Готовим мясные деликатесы самостоятельно.2 рецепта к праздничному столу.

Раньше было просто: пошёл в магазин, купил кусок ветчины, порезал и выдал гостям.
А теперь… мы начинаем задумываться. А что в этой ветчине, собственно, содержится?
Внимательное изучение этикеток от всевозможных окороков, карбонатов и колбас заставляет покупателей поёживаться от страха
перед красителями и консервантами, содержащимися в продуктах.
Тех, кого не пугает таблица Менделеева, добивает ценник.

Гораздо выгоднее получится купить большой кусок свинины, пока ещё она остаётся самым дешёвым и доступным мясом в наших магазинах,
и сделать ветчину-буженину самостоятельно.
Усилий это потребует, конечно, больше, чем нарезать покупное мясо, но зато вы будете точно знать, что едите и насколько это полезно.

Тамбовский окорок

Это самая известная российская ветчина — просоленный и отварной свиной окорок. Мясо для начала засаливают. Причём на заводе его не просто опускают в рассол, но и впрыскивают в кровеносные сосудики рассол из шприца. Потом кладут под пресс на несколько дней, а потом отваривают. Чтобы приготовить в домашних условиях ветчину, приближенную к тамбовскому окороку, нам понадобится кулинарный градусник-щуп, он сможет измерить температуру внутри куска мяса, и индукционная плита — с ней получается готовить в низкотемпературном режиме.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кг свиного окорока,
1 головка чеснока,
100 г соли,
2 ст. л. сахара,
чёрный перец,
лавровый лист,
ягоды можжевельника,
пучок розмарина,
что-нибудь тяжёлое для пресса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Половину соли, все пряности залить кипятком и добавить сахар. Растворить соль полностью. Чеснок очистить, зубчики разрезать на 2–3 ломтика вдоль и нашпиговать ими мясо. Натереть мясо второй половиной соли, дать полежать полчаса, а потом положить в рассол и придавить прессом. Дать просолиться в течение 2 дней.

После засолки окорок достать, обтереть. После этого мясо нужно сварить в воде температурой 80–85 градусов. Мясо опускается в закипающую воду, после чего огонь убавляется, и мясо варится при температуре меньшей, чем температура кипения. Окорок готов, когда внутри мясо достигнет температуры 71 градус.

Совет:

Если варка вам покажется слишком сложным делом, окорок можно запечь в фольге. Получится очень вкусно, хотя и не совсем похоже на классический тамбовский окорок. После просаливания мясо нужно завернуть в несколько слоёв фольги и запекать при температуре 180 градусов в течение 1,5–2 часов.

Перед подачей окорок нужно оставить отдохнуть на полчаса в фольге, потом развернуть, охладить и нарезать.

БУЖЕНИЕНА

Обычно буженина готовится из свинины, но также известны вариации из медвежатины и говядины, иногда готовят так индейку. Если мы готовим буженину из свинины, то нужно взять мясо молодой свиньи с жирком. Либо заднюю часть, либо шейку или спинную часть без косточки. Перед приготовлением классическую буженину маринуют в квасе, потом запекают, нашпиговав чесноком и морковкой. Чаще всего буженину запекают в духовке в фольге, но можно использовать ещё рукав, а также мультиварку или аэрогриль.

Буженина в рукаве

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кг свиной шейки,
1 головка чеснока,
соль,
перец,
2 ст. л. оливкового масла,
несколько листков лаврового листа,
½ л кислого кваса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Буженину посолить, поперчить. Нашпиговать разрезанными вдоль зубчиками чеснока. Если кусок мяса толстый, то лучше накачать его солевым раствором из шприца. Замариновать в квасе на ночь.

После маринования мясо натереть солью, ломанным лавровым листом и молотым перцем, смешанными с маслом. Поместить в рукав и запекать при температуре 180 градусов в течение 2 часов.

Совет:

Можно запекать буженину на низкой температуре в мультиварке. Для этого выставьте программу «выпечка» или «запекание» и поставьте температуру 170 градусов. Запекаться будет долго, около 3 часов.

Приятного аппетита!