Рецепты со спаржей: грибы, рыба, ризотто. 5 весенних блюд

Весной, когда наступает сезон спаржи, так и хочется включить ее в домашнее меню.
Как приготовить спаржу? Она хороша и в пикантном салате, и в составе ризотто, и как гарнир к рыбе и мясу.
Предлагаем подробные рецепты от тех, кто готовит спаржу регулярно — шеф-поваров одного из московских ресторанов.

Весенний салат из спаржи и артишоков с натуральным йогуртом



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Спаржа двух видов — 60 г
Папайя — 30 г
Соус йогуртовый — 55 мл
Салат микс (мини) — 8 г
Салат мизуна — 2 г
Томаты полувяленые — 16 г
Апельсины (сегменты) — 15 г
Морковный соус — 5 мл
Семена льна — 1 г

Соус йогуртовый:

Йогурт Активия — 150 мл
Базилик — 3 г
Мята — 3 г
Соль морская — 2 г
Цедра лимона — 2 г
Сок лайма — 5 мл
Ореховый микс — 8 г
Семена льна — 1 г
Соус терияки — 2 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Зачищаем и отвариваем артишоки в воде, подкисленной лимоном. Храним готовые артишоки в оливковом масле.
Спаржу бланшируем до слегка хрустящего состояния.
Создавая йогуртовый соус, смешиваем все ингредиенты руками.
Для подачи поочередно выкладываем на тарелку спаржу и артишоки, затем соус и сверху украшаем салатом.

Кюфта кебаб из говядины с фисташками и двумя видами спаржи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Фарш для кебаба — 140 г
Спаржа двух видов — 85 г (2 белые и 1 зеленая)
Салсифай корень (козлобородник) — 10 г
Масло оливковое — 35 мл
Томаты полувяленые — 25 г
Соус йогуртовый — 20 мл
Гранатовый сок — 5 мл
Салат микс — 6 г

Фарш для кебаба:

Мясо — 430 г
Тимьян свежий — 2 г
Зира молотая — 2 г
Фисташки рубленые — 15 г
Соль морская — по вкусу
Перец черный молотый — 1 г
Холодная вода (вода со льдом), чтобы добавлять до нужной консистенции

Соус йогуртовый:

Йогурт — 150 мл
Кинза (листья) — 5 г
Базилик — 5 г
Сок лайма — 5 мл
Соль морская — 2 г
Цедра лайма — 1 г
Смесь пяти перцев — 1 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Телятину мелко рубим или один раз пропускаем через крупную решетку мясорубки, добавляем рубленые фисташки, зиру, соль, перец, ледяной воды, вымешиваем до однородной массы. Придаем фаршу форму колбаски, выкладываем на гриль и жарим до готовности.

Готовим соус: все ингредиенты мелко нарезаем и смешиваем.
В сотейнике на оливковом масле обжариваем спаржу, параллельно мелко нарезаем салсифай корень (козлобородник) и добавляем его к спарже. Добавляем воду или овощной бульон, соль, перец и тушим 2-3 минуты.
На блюдо выкладываем спаржу, поливаем йогуртовым соусом, затем выкладываем кюфту кебаб и подвяленные томаты. Поливаем гранатовым соком, украшаем листьями салата.

Спаржа с белыми грибами под соусом горгонзола



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Спаржа 2 видов — 110 г
Масло оливковое — 35 мл
Сливки — 100 мл
Сыр горгонзола — 20 г
Тимьян свежий. — 1 г
Грибы белые свежемороженые — 50 г (половинки)
Базилик — 1 шт.
Миндальные хлопья — 1 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бланшируем подготовленную спаржу.
Готовим соус: подогреваем сливки с сыром горгонзола.
Обжариваем белые грибы в оливковом масле до готовности.
Выкладываем все на тарелку в следующей последовательности: спаржа, грибы, соус, украшаем зеленью базилика.

Ризотто со спаржей



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рис арборио — 80 г
Масло оливковое — 35 мл
Чеснок — 1 зубок
Лук шалот — 10 г
Вино белое — 35 мл
Спаржа двух видов — 85 г (белая и зеленая)
Томаты полувяленые — 20 г
Масло сливочное — 25 г
Сыр пармезан — 10 г
Чипс фенхеля — 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Специальный рис для ризотто прогреваем в сотейнике, затем добавляем оливковое масло. Перемешиваем и добавляем белое вино. Ждем, пока вино выпарится, и добавляем воду или овощной бульон.
Зачищаем спаржу, нарезаем ее дольками. Обжариваем лук, чеснок, спаржу, добавляем воду.
Доведя почти до полной готовности, снимаем с огня и добавляем бульон от спаржи в рис. Постоянно перемешиваем.
Добавляем к рису лук и спаржу. Доводим до готовности, добавляем кусочек сливочного масла комнатной температуры, пармезан, снимаем с огня, перемешиваем. Выкладываем на тарелку, посыпаем сыром, украшаем спаржей.

Щечки чилийского сибаса со спаржей и пенкой из пастернака



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Щеки чилийского сибаса — 120 г
Спаржа двух видов — 85 г (белая и зеленая)
Фенхель слайс — 15 г
Салсифай корень (козлобородник) — 15 г
Масло оливковое — 35 мл
Цедра лимона — 2 г
Соус ворчестер — 6 мл
Масло а ля тар-тар — 30 мл
Соус из пастернака — 25 мл
Томаты полувяленые — 25 г
Бальзамик в пипетке — 2 мл

Масло а ля тар-тар:

Огурцы соленые — 50 г
Лук шалот — 50 г
Каперсы — 20 г
Укроп — 1 г
Масло сливочное — 150 г
Сыр тертый пармезан — 60 г
Соль морская — 2 г
Смесь 5 перцев — 1 г

Соус из пастернака:

Молоко — 1 л
Пастернак корень — 1 кг
Соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Берем щечки чилийского сибаса, если их нет под рукой, подойдет любое филе рыбы. Наливаем оливковое масло на тефлоновую сковороду, выкладываем филе и доводим до полуготовности.
Чтобы сделать масло а ля тар-тар, нужно: нарезать все ингредиенты мелкими кубиками, добавить сливочное масло комнатной температуры, пармезан. Перемешать до однородной массы.
К полуготовой рыбе добавляем масло а ля тар-тар и убираем противень в духовку минут на 10 при t 180 градусов.
Готовим соус из пастернака: корень пастернака нарезаем мелкими ломтиками, варим в молоке в пропорции 1 к 1 в сотейнике, затем взбиваем в блендере до однородной массы, добавляем соль по вкусу.
Готовим спаржу: в сотейник наливаем воду и оливковое масло, кладем спаржу, нарезанные тонкими ломтиками морковь, салсифай корень (козлобородник), томаты. Варим до готовности спаржи примерно 2-3 минуты.
На тарелку выкладываем гарнир по кругу, в центр — соус из пастернака, на него — рыбу, затем поливаем бальзамическим уксусом.

Приятного аппетита!