Заготовки на зиму: есть ли в них польза?



Сегодня, заготавливая овощи на зиму, я в очередной раз задалась вопросом: а не напрасен ли мой труд?
То есть: есть ли хоть что-то полезное в консервированных «дарах природы»
или это бесполезный (а может, и очень вредный?) «балласт»,
без которого в холодное время года лучше обойтись?
Давайте разберёмся вместе.

Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:

- маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;

- маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;

- различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;

- различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.


Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает – особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.

Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает – это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными – а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.

Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины – в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения...

Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?

Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении – 1-2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется. Насчёт джемов и варений – 2-3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким. Однако любителям варенья не стоит огорчаться – есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала – но планирую. Грибные консервы содержат большое количество белка. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых – ботулизм. Тройка «лидеров» по угрозе ботулизма – рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя – банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина – кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно – иначе нарушится консистенция.

А вот микотоксины – компоненты жизнедеятельности плесневых грибов – термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят – что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью – самое обычное варенье... только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень – испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания. Так всё-таки стоит ли овчинка выделки – оправдан ли труд домашнего консервирования?

Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:

1. Сезонные, местные, а ещё лучше – с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.

2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости – эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.