Что правда, а что нет в наших представлениях о соках, рассказывает
ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Алла Погожева.

Полезнее съесть целый фрукт или овощ, чем пить сок из него. Это так. Во фруктах и овощах содержатся пищевые волокна (клетчатка), которые, не перевариваясь, проходят через желудочно-кишечный тракт и выводят продукты обмена, лишний холестерин, глюкозу. А значит — способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа. Пакетированные соки из-за высокого содержания сахара (в них его часто добавляют производители как натуральный консервант) не показаны тем, у кого повышенный уровень сахара в крови. Однако есть люди, которые имеют определённые нарушения в работе органов пищеварения, а потому плохо переносят клетчатку. Им лучше заменять овощи и фрукты соками.

Соки лучше пить натощак. Не всем и не всякие соки. Не рекомендуется пить соки до еды пациентам с повышенной секрецией желудка, так как они негативно влияют на слизистую. А вот если кислотность желудка понижена, то пить сок натощак полезно. Соки, особенно овощные, стимулируют выработку желудочных ферментов, поэтому их полезно пить для улучшения пищеварения перед едой.

Сок, как и фрукты, полезен в любом количестве. Всё же пить соки как воду не стоит. Помимо полезных витаминов и макро- и микроэлементов, в соках, особенно фруктовых, содержится много сахара. Например, в яблочном — 9-11% (это фруктоза, глюкоза и сахароза), в виноградном — до 15%. А жир в организм попадает не только с пищей, но и синтезируется в том числе из сахара. Причём быстрее всего из растворимого сахара. Поэтому рекомендуется выпивать не более 0,5-1 стакана свежевыжатого сока.

Свежевыжатый сок можно хранить в холодильнике. Можно, но надо учитывать, что после приготовления из него сразу начинают улетучиваться полезные вещества и витамины, быстрее всего разрушается витамин С. Поэтому свежевыжатый сок лучше выпить не позднее, чем через 10 минут после приготовления. А иначе он почти ничем не будет отличаться от пакетированного. Кстати, открытую упаковку сока тоже не стоит хранить в холодильнике больше суток — дальше там начинает заводиться плесень. Причём её не всегда можно сразу разглядеть.

Соки лучше разбавлять водой. Это рекомендуется делать детям и пожилым людям. Ребёнок часто просит сок, чтоб утолить жажду, и родители идут на поводу, думая, что сок полезнее воды. Однако чем больше в соке сахара, тем больше он будет вызывать жажду — то есть ребёнок будет просить снова и снова. Если разбавить сок водой 1:1, им «напьёшься» быстрее. Если есть склонность к метеоризму, вздутию живота (такие проблемы нередко возникают в пожилом возрасте, когда нарушается нормальная микрофлора кишечника), соки тоже лучше разбавлять. Изобилие сахаров — глюкозы, фруктозы — усиливает процессы брожения в кишечнике.


Соки из кислых фруктов, например цитрусовых, разрушают эмаль зубов. Причиной тому служит большое количество органических кислот. Чтобы риск исключить, можно пить такой сок через трубочку, чтобы он не соприкасался с зубами. Или чистить зубы сразу после употребления сока из цитрусовых. Или хотя бы сразу прополоскать рот. Под действием органических кислот зубная эмаль размягчается и легче разрушается под действием щётки и пасты.

Овощные соки, например, свекольный, лучше смешивать с другими. Во-первых, так вы добавите яркости вкусу, потому что овощные соки более нейтральные, чем фруктовые. Во-вторых, разбавите слишком сильную концентрацию. В частности, свекольному соку нужно сначала дать отстояться час-два, а потом смешать с яблочным, морковным или капустным. Желательно, чтобы именно свекольного сока в этой смеси было примерно треть.

Некоторые соки обладают лечебными свойствами. К ним относятся, например, свекольный сок и сок черноплодной рябины. Они способствуют расширению сосудов и снижению артериального давления. Поэтому нужно очень аккуратно употреблять их тем людям, у которых давление и так пониженное. При этом нужно учитывать, что сок черноплодной рябины может вызывать запоры. Поэтому прежде чем выбирать сок для коррекции каких-то нарушений здоровья, лучше посоветоваться с доктором.

Детские соки полезнее тех, что предназначаются только взрослым. Это справедливо в том смысле, что к изготовлению детских соков предъявляются более жёсткие требования.

Смесь соков содержит больше витаминов. Совсем не факт. Здесь есть другой нюанс. Жёсткие показатели качества и безопасности установлены для моносоков (из одного фрукта или овоща). А когда в пакете смесь соков — проверить их на соответствие стандартам невозможно. Остаётся полагаться на совесть производителя.

В пакетированном соке нет витаминов. Если это сок прямого отжима, а не восстановленный из концентрата, и производитель не нарушил технологию производства (пастеризовал при температуре не выше 80-90 градусов в течение короткого времени — меньше минуты, чтобы исключить развитие вредной микрофлоры), то биологически активные вещества и витамины в соке останутся. Кроме того, некоторые производители специально добавляют витамин С в соки.

Лучше покупать соки, чем нектары. Это правда. В нектаре сока максимум 50%, в соковом напитке или морсе и того меньше — 15%. Однако есть фрукты, из которых 100%-ный сок сделать невозможно (например бананы, персики, абрикосы), либо такой сок будет слишком концентрированным и кислым (например, сок из вишни). Поэтому из вишни обычно делают нектар, где самого вишнёвого сока 35-45% и добавлен сахар, яблочный сок или вода.