Вкус моря. Пять блюд из сезонных морепродуктов

Несмотря на стойкую ассоциацию с летом,
настоящий сезон большинства морепродуктов начинается осенью.
Именно в это время разнообразные моллюски, креветки и морская рыба наиболее свежие и полезные.



Мидии по-бретонски



ИНГРЕДИЕНТЫ:

- 100 г сливочного масла
- 180 г шпека или бекона, мелко нарезанного
- 3 луковки шалота, мелко нарезанных
- 1 небольшая головка репчатого лука, мелко нарезанная
- 1 зубец чеснока, мелко нарезанный
- 1 пучок тимьяна - только листья
- 1 лавровый лист
- 1 кг мидий в раковинах
- 200 мл сидра
- 200 мл сливок
- 1 пучок петрушки - мелко нарезанные листья
- 1 хрустящий багет для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 4

1. Растопить сливочное масло с большой кастрюле. Добавить шпек, лук, чеснок, тимьян , лавровый лист и слегка обжарить в течение 5 минут.

Этот рецепт полностью передает вкус и аромат моря и его даров. Сюда можно добавить немного черного перца, чтобы сделать блюдо более пряным

2. Добавить промытые и очищенные мидии в раковинах, перемешать, увеличить огонь до максимума. Влить сидр, накрыть и готовить 3-5 минут, пока раковины не раскроются. Добавить сливки и закипятить. Затем сразу снять с огня, добавить и размешать петрушку. Посолить по вкусу.
3. Разделить на порции или подавать прямо в кастрюле, с багетом.

Пряная рыбная похлебка



ИНГРЕДИЕНТЫ:

- 1 столовая ложка растительного масла
- 1 луковица
- 1 зубчик чеснока
- 1 небольшой перчик чили
- ½ чайной ложки порошка паприки
- 2 стакана томатной пассаты (томатов, консервированных в собственном соку)
- 1 стакан рыбного бульона
- 500 г плотного филе белой рыбы
- ½ стакана зеленых оливок
- 1 чайная ложка каперсов
- зелень петрушки, для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 4

1. Разогреть духовку до 180°С.
2. Разогреть масло в большой жаропрочной кастрюле или гусятнице с крышкой на большом огне. Тушить нарезанный полукольцами лук, мелко порубленный чеснок и разрезанный напополам чили 2-3 минуты, до мягкости. Добавить паприку и готовить еще полминуты.

В эту похлебку вместе с рыбой можно добавить также мидии и очищенные креветки.
Вводите морепродукты в конце приготовления, чтобы они не стали "резиновыми"

3. Влить пассату и бульон. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего. Добавить рыбу, нарезанную достаточно крупно, оливки и каперсы.
4. Поставить кастрюлю в духовку на 10-15 минут, до готовности рыбы. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать порубленной петрушкой и подавать.

Кальмар, фаршированный муссом из лосося



ИНГРЕДИЕНТЫ:

- 2 очищенных сырых тушки кальмара среднего размера
- 300 г сырого филе лосося
- 100 мл жирных сливок
- 100 г сыра Филадельфия
- 2 сырых желтка
- немного чесночной пудры
- соль, перец
для соуса:
- 100 мл кокосовых сливок
- 50 мл кокосового молока
- 10 мл соевого соуса
для подачи:
- 4 крупных сырых креветки
- 10 стручков свежего снежного горошка
- немного оливкового масла
- микс салатных листьев (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Время приготовления: 45 мин. Количество порций: 2

1. Очистить креветки от панциря и убрать кишку. Голову и "хвост" оставить. Посолить, поперчить и оставить в миске на некоторое время.
2. Приготовить мусс: в блендере перемолоть филе лосося. Затем добавить к нему желтки, сливки, сливочный сыр и снова смешать в блендере. Добавить по вкусу соль, перец и чесночную пудру. При помощи кондитерского мешка наполнить каждую тушку кальмара муссом примерно на 2/3.
3. Плотно завернуть тушки в пищевую пленку, замотать с обоих сторон (как конфету) и туго завязать полосками пленки. Опустить кальмаров в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 минут. Поставить на огонь еще одну небольшую кастрюлю с водой и довести ее до кипения.
4. Пока кальмары варятся, приготовить соус: поставить на средний огонь небольшой сотейник и вылить туда кокосовые сливки. Слегка нагреть их и добавить к ним кокосовое молоко, размешать и влить соевый соус. Довести смесь до кипения и варить, чтобы получилась консистенция средней густоты.

Выбирайте тушки кальмара с нетолстыми стенками и не варите дольше 10 минут,
иначе кальмар станет "резиновым". В мусс из лосося можно добавить немного
тимьяна и готового кетчупа - для вкуса

5. Креветки поджарить на гриле или сковороде-гриль в течение 1,5-2 минут с каждой стороны.
6. В кипящую воду в маленькой кастрюле добавить немного оливкового масла и соли. Бросить туда горошек и варить пару минут. Достать, ненадолго выложить в миску со льдом, а затем переложить на бумажное полотенце.
7. Готовых кальмаров прямо в пленке положить в миску со льдом на несколько минут, а затем аккуратно снять пленку и положить кальмаров на разделочную доску. Острым ножом обрезать узкий конец тушки и, при необходимости, излишек готового мусса с другой стороны, а затем разрезать кальмара поперек по диагонали. На середину каждой тарелки налить немного кокосового соуса. В него поставить кусочки кальмара, рядом красиво расположить креветки и горошек. Украсить блюдо салатным миксом или зеленью петрушки. Подавать охлажденным с оставшимся соусом и пино гриджио.

Спагетти с моллюсками



ИНГРЕДИЕНТЫ:

- 1 кг небольших моллюсков
- 400 г сухих спагетти
- 60 мл оливкового масла
- 4 зубчика чеснока, измельчить
- 1 чайная ложка хлопьев чили
- 125 мл белого вина
- 30 г сливочного масла, нарезать кусочками
- 1 чайная ложка рыбного соуса
- ½ стакана крупно нарезанной зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 4

1. Доведите до кипения воду в большой кастрюле.
2. Внимательно пересмотрите каждого моллюска, постучите по створкам – если они закрыты неплотно, выбрасывайте.
3. Посолите воду и отварите пасту до состояния "аль денте".

Главное в пасте - не переварить ее, а сварить "аль денте".
Отдавайте предпочтение только свежим, а не замороженным морепродуктам.
Выбирать их нужно, обращая внимание на запах и внешний вид.
Из зелени используйте только петрушку (укроп имеет резкий вкус).
Подавайте пасту в подогретых (теплых) тарелках, поскольку именно так вы сохраните ее настоящий вкус

4. Через 3 минуты после начала варки пасты поставьте на средний огонь большую сковороду с крышкой. Налейте в нее масло, добавьте чеснок, хлопья чили, посолите морской солью и добавьте свежемолотый перец. Готовьте в течение минуты, затем добавьте моллюски и вино. Накройте сковороду крышкой и хорошенько встряхните. Готовьте на протяжении 3-4 минут, периодически встряхивая сковороду и проверяя, все ли ракушки открылись. Закрытых выбростьте.
5. Добавьте в сковороду масло и рыбный соус. Еще раз аккуратно встряхните, чтобы эти ингредиенты равномерно распределились. Посыпьте моллюсков петрушкой.
6. Слейте воду со спагетти и переложите пасту в сковороду с моллюсками. Хорошо перемешайте. Сбрызните оливковым маслом и подавайте со свежим хрустящим хлебом.

Осьминог барбекю



ИНГРЕДИЕНТЫ:

- 1 кг осьминогов бэби
- 300 мл красного вина
- 2 столовые ложки уксуса бальсамико
- 2 столовые ложки соевого соуса
- ¼ стакана сладкого соуса чили
- ¼ стакана томатного сока
- листья кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 6

Готовить осьминога нужно либо очень быстро на большом огне либо очень долго на маленьком.

1. Если осьминожки мороженные, дайте им оттаять. Залейте их вином и бальсамико, доведите до кипения на большом огне и тушите несколько минут на маленьком.

Сырые осьминоги могут требовать чистки: им нужно удалить глаза, клюв, отделить голову от щупалец, вывернуть ее наизнанку и удалить чернильный мешок, затем ополоснуть и снять кожицу. Более крупные особи разрезать пополам

2. Выньте осьминогов, промокните, и жарьте на сильно разогретом гриле не больше 5-6 минут. Подавайте с листьями кинзы.

Приятного аппетита!