Её кулинарный труд — книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — знает всякий,
кто хотя бы немного интересуется русской кухней.

Многие из её рецептов и полезных советов актуальны и сейчас. Например, весной у нас у всех за огородами вырастает отличное средство сделать мясо мягче — молодая крапива. Её листьями нужно обложить кусок мяса и оставить промариноваться. И это только один из очень полезных, но позабытых советов кулинарам.

Мы открыли «Подарок молодым хозяйкам» и выбрали из нескольких тысяч советов и рецептов несколько таких, что пригодятся нам и на современной кухне. Полезных хитростей и рекомендаций в книге Елены Молоховец очень много, а большинство рецептов вполне можно воспроизвести и сегодня, достаточно только перевести фунты в килограммы и привыкнуть к несколько старинному способу изложения.

Советы молодым хозяйкам от Елены Молоховец


Чтобы сохранить треску, сёмгу и другую рыбу в свежем виде, разрезывают её вдоль пополам, во внутрь её кладут сахарнаго песку, затем подвешивают её в вертикальном положении и оставляют так, на несколько времени, для того, чтобы постепенно тающий сахар мог впитаться во всю рыбу. На 5–6 фунтов (2,2–2,7 кг) достаточно одной столовой ложки сахарнаго песку.

Средство узнавать качество молока

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошаго молока тонет в воде. Если цельным хорошим молоком капнуть на ноготь, то круглизна капли не изменится, а разбавленное молоко водой — расплывается. Хорошее молоко густо, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидко и впадает в голубоватый оттенок.

Перетирая молоко между пальцами, можно заметить жирно оно или нет.

Кипячёное молоко теряет свою питательность, но лучше переваривается. Молоко для простокваши должно киснуть в температуре комнаты. Летом молоко, поставленное утром, скиснет на другой день в обеду, при чём за час до обеда, его надо вынесть в холодное место.

Клёцки

Клёцки надо варить всегда в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульона. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли, поэтому если окажется иногда слишком густо, то развести его ложкою молока. Опускать всегда в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду след. образом. Чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею ½ ложечки теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть; захватить поскорее опять ½ ложечки теста и т. д. до конца. Кипятить на медленном огне, и непременно под крышкою, чтобы разрослись, и чтобы не разварились. Варятся приблизительно минут 10. Когда всплывут на верх — знак, что готовы. Переложить их осторожно дурхшлаковою ложкою в суповую миску, налить общим процеженным бульоном. Для домашняго стола влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клёцки; для званаго же обеда, нельзя, так как от некоторых клёцек может замутиться. У меня поставлено в описании некоторых клёцек 1–2 яйца означает то, что если крупное яйцо, то довольно одного, если мелкия — надо 2.

Рисовая каша

Рисовую крупу варят в постные дни на воде, в скоромные — на бульоне и, по большей части, на молоке, но на чём бы её ни варили, надо её сперва хорошенько промыть, затем всыпать в порядочное количество холодной воды. Мешая, дать раз только вскипеть, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать стечь воде и тогда всыпать в горячую, но не кипящую ещё воду или молоко, сварить, мешая, чтобы не пригорела, и смотреть, чтобы не разварилась. Рис не густеет так, как манна и смоленская крупа, поэтому его надо класть больше.

Русская шарлотка из чёрного хлеба

По рецепту Е. Молоховец из книги «Подарок молодым хозяйкам»:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 стакан толчёных ржаных сухарей,
3 стакана натёртого чёрствого чёрного хлеба,
100 г сливочного масла,
½ ч. л. молотой корицы,
1 лимон (цедра),
3 бутончика гвоздики,
1 ст. л. апельсиновых цукатов,
1 стакан сахара,
6–8 яблок,
½ стакана белого вина,
30 мл рома.
Шаг 1. Чёрные и ржаные сухари смешать. Залить растопленным маслом. Размешать, обжарить и добавить корицу, толчёную гвоздику, половину цедры, половину нарезанных цукатов и полстакана сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шаг 2. Белое вино наполовину разбавить водой и вскипятить с половиной сахара.

Шаг 3. Из яблок вынуть сердцевину и мелко нарезать. Добавить к сиропу и поварить 5–7 минут. Затем влить рюмку рома.

Шаг 4. Форму для шарлотки смазать маслом и обсыпать сахаром. Положить на дно бумагу, пропитанную маслом.

Шаг 5. Выложить слой сухарей, потом яблоки, потом опять сухари. Так выкладывать всё слоями, закончить хлебом и примять тарелочкой. Выпекать 15 минут.

Шаг 6. Подавать со взбитыми сливками.

Омлет с вареньем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На 6 порций:

12 яиц,
4 ст. л. мелкого сахара,
цедра ½ лимона,
2 зёрнышка кардамона,
1 ст. л. сливочного масла,
1 стакан любого варенья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шаг 1. Желтки отделить от белков. Разделить пополам.

Шаг 2. 6 желтков растереть с 2 ложками сахара добела, добавить половину цедры и кардамона, отдельно взбить 6 белков, и всё смешать.

Шаг 3. Распустить на сковороде половину масла, влить омлетную массу и запечь в горячей духовке. В течение 8 минут запекать, потом закрыть крышкой.

Шаг 4. Положить на готовый омлет половину варенья.

Шаг 5. Выпечь омлет из второй части яиц. И тоже выложить на него варенье.

Шаг 6. Свернуть оба омлета рулетом, при подаче разрезать наискосок и посыпать сахарной пудрой.

Сыр из сметаны к завтраку



Этот сыр легко могут приготовить те, у кого есть дача. Пробуем!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

5–6 стаканов густой сметаны,
салфетка,
холстина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шаг 1. Сметану вылить на плотную мокрую, но выжатую салфетку и хорошо её завязать.

Шаг 2. Выкопать небольшую яму, 35 см глубиной (0,5 аршина). Земля должна быть плотной, чёрной, но не песчаной.

Шаг 3. Опустить в яму узелок со сметаной, прикрыть холстиной. Засыпать землёй и положить камень сверху.

Шаг 4. Через 24 часа откопать, развязать и переложить на блюдо. Съесть в течение 2 дней.

Совет: можно дополнить тмином и посолить.

Майонез из цыплят



По мотивам рецепта из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

3 цыплёнка,
400 г говядины,
1 корень петрушки,
1 небольшой корень сельдерея,
3–5 зёрен перца,
½ лимона,
½ стакана белого вина,
1 пакетик желатина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из солёных корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (он же майонез).

Приятного аппетита!