Винегрет: простые советы по приготовлению и фирменные рецепты шеф-поваров

В классической русской кухне довольно много холодных и горячих закусок, а вот салатов нет.
Единственное исключение — винегрет.



Во всем мире «винегретом» называют легкую салатную заправку, приготовленную из уксуса и оливкового масла с добавлением горчицы и соли. Однако в России под этим именем понимают в большинстве случаев только салат из отварных овощей — одно из главных блюд традиционной русской кухни.

Это простое и вкусное блюдо из отварных овощей появилось в России в начале 19‑го века и поначалу заправлялось популярной в Европе заправкой «Vinaigrette», приготовленной на основе уксуса («vinaigre» на французском). Однако довольно быстро так стали называть сам салат, тогда как классическую заправку винегрет все чаще стали заменять другими соусами — майонезом, обычным растительным маслом.

Своей огромной популярностью винегрет обязан собственной цене. Обязательные ингредиенты блюда — отварной картофель, свеклу, морковь, соленые или маринованные огурцы — даже в дефицитные советские времена могли позволить себе многие семьи. Другие составляющие добавляются в салат по желанию и исходя из возможностей. Это могут быть репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек или красная фасоль, квашеная или свежая капуста, рыба (селедка, килька), зелень, брюква, сваренное вкрутую яйцо. Кстати, единственным незаменимым ингредиентом в салате является свекла — без нее блюдо уже не будет считаться винегретом. Отварные овощи и огурцы перед готовкой обязательно остужают, очищают и нарезают соломкой или одинаковыми кубиками среднего размера.

Считается, что все ингредиенты должны быть добавлены в винегрет примерно поровну, однако строгих норм по соотношению составляющих салата не существует. Именно поэтому практически в каждой российской семье есть собственный любимый рецепт винегрета — где‑то чуть больше репчатого лука или соленых огурцов, где‑то лука совсем нет, зато есть хрустящая квашеная капуста.

Советы:

Овощи для винегрета вари только неочищенные.
Картофель следует варить отдельно от свеклы и моркови, чтобы он не окрасился в процессе готовки.
Если тебе нравится, когда винегрет получается яркого ­свекольного цвета, добавь в воду при варке свеклы чуть ­больше соли и немного столового уксуса.
Чтобы салат получился разноцветным, а не однородного бордового цвета, свеклу заправь маслом отдельно, остальные овощи вместе и только потом аккуратно перемешай все ингредиенты в одной миске.

Винегрет с килькой

Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Voque Cafe



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Картофель — 4 шт.
Свекла — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Огурцы маринованные — 2 шт.
Горошек зеленый — 1 / 2 банки
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Лук зеленый — 4–5 стрелок
Малосоленая килька — по 6–10 шт. на 1 порцию
Соль — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Картофель и морковь отвари в мундире до готовности. Свеклу отвари в мундире отдельно. Отварные овощи остуди, очисти от кожицы. Нарежь их и огурцы одинаковыми кубиками.
2. Овощи соедини в миске с консервированным зеленым горошком и мелко нарубленным зеленым луком.
3. Заправь салат подсолнечным маслом и посоли по вкусу.
4. На тарелку поставь кулинарное кольцо, выложи с его помощью винегрет, рядом разложи малосоленую кильку. Рыбу слегка полей маслом и посыпь мелконарубленным зеленым луком.

Винегрет с филе сельди

Алексей Горевой, шеф-повар ресторана Sirena



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свекла — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Огурцы соленые — 2 шт.
Лук-шалот — 1 шт.
Укроп — 4–5 веточек
Горошек зеленый консервированный — 4 ст. л.
Сельдь — 300 г
Масло подсолнечное — по вкусу
Лук чайвз (или зеленый) — для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Картофель, морковь и свеклу отвари отдельно друг от друга.
2. Отварные овощи, соленые и свежие огурцы нарежь мелким кубиком.
3. Добавь мелко рубленные лук-шалот и укроп, зеленый горошек, заправь растительным маслом по вкусу и разложи по тарелкам.
4. Селедку нарежь аккуратными кусочками и выложи на винегрет.
Укрась каждую тарелку луком чайвз или мелко нарезанным зеленым.

Винегрет с квашеной капустой

Руслан Муталиев, шеф-повар ресторана «Ветерок»



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свекла — 2 шт.
Картофель — 1 шт.
Морковь — 0,5 шт.
Огурцы малосольные — 1 шт. небольшого размера
Капуста квашеная — 40 г
Горошек зеленый свежий или свежемороженый — 1–2 ст. л.
Укроп — 2 веточки
Лук зеленый — 2 стрелки
Масло подсолнечное ароматное — по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Морковь, свеклу и картофель отвари отдельно друг от друга.
Остуди, очисти от кожицы, нарежь мелким кубиком.
2. Замороженный зеленый горошек разморозь.
3. Огурцы нарежь кубиком, зелень мелко наруби.
4. Перемешай все ингредиенты и заправь ароматным маслом.

Винегрет из запеченной свеклы

Мария Ивановна, шеф-повар ресторана «МариVanna»



ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свекла — 4 шт.
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Соленые огурцы — 1 шт.
Огурцы свежие — 1 шт.
Консервированный зеленый горошек — 4 ст. л.
Растительное масло — 6 ст. л.
Зеленый лук, бородинский хлеб — для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Каждую свеклу тщательно помой, смажь 1 / 2 ст. л. растительного масла, заверни в фольгу и запеки в духовке (1–1,5 часа при температуре 180–200° C). Готовую свеклу остуди, почисти, нарежь мелким кубиком, заправь 2 ст. л. растительного масла и убери в холодильник на 30 минут.
2. Картофель и морковь отвари в мундире до мягкости, остуди, очисти от кожицы, нарежь кубиком размером с горошину.
3. Огурцы очисти от кожицы, нарежь кубиком.
4. Смешай все овощи вместе, заправь оставшимся растительным маслом. Подавай со стрелками зеленого лука и свежим бородинским хлебом.

Приятного аппетита!