Классический хрустящий хворост может быть тонким, как папиросная бумага, или пухлым. Сколько хозяек, столько и мнений. Но все сходятся в одном – хворост обязан хрустеть. Ведь само слово «хворост» уже намекает на шуршание листвы и ломающиеся сухие веточки под ногами. Полусухое пирожное, жаренное во фритюре, раньше было обязательным на праздничном столе. Хворост жарили на Рождество и Крещение, подавали патриарху и послам с чаркой вина.

В Расходной книге Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. на вторник сырной недели, 14 февраля по старому стилю, помимо «2 блюд блинов присыпных», указано приготовить «блюдо хворостов под сахаром и хворосты мисенные». Каким был этот хворост, сегодня можно только догадываться.

Особенно частым угощением он был на Масленицу. А в Сибири так и вовсе служил основным масленичным лакомством. Классик кулинарии XIX века Екатерина Авдеева считает, что хворост был занесен туда в давние времена из Новгорода. Выпекался в форме круга размером с чайное блюдечко, подушечек, клиньев, сердечек и розанчиков. Рецептов в кулинарных книгах XIX века довольно много.

Продукты для приготовления классического рецепта

Нам нужно простое пресное тесто — его еще называют лапшовым. Готовится оно без разрыхлителей (дрожжей, соды), но с обязательным добавлением яиц или одних желтков для сдобности. На молоке или сливках, иногда на сметане или кефире. Это обеспечивает десертный вкус. Замешанное крутое тесто раскатывают очень тонко и жарят во фритюре.

Муку лучше брать отменного качества из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием белка. Перед приготовлением просеять.

Хворост готовят на молоке (сливках, сметане или кефире), без разрыхлителей, обязательно добавляют яйца или желтки

Молоко, сливки, яйца должны быть свежайшими. Эти продукты обеспечивают вкус, который делает выпечку сдобной, воздушной внутри и хрустящей снаружи.

Сахара кладут немного, чтобы тесто не карамелизировалось и не потемнело. Дополнительную сладость лучше добавить в конце с помощью сахарной пудры.

Как приготовить тесто для хвороста

Тесто для хвороста бывает двух видов: крутое, как на лапшу, и жидкое. Классическим для хвороста считается первое. Замешивание не занимает много времени даже при условии, что тесто должно полежать перед раскатыванием.

Просеянную муку насыпаем в миску и делаем в центре лунку. Отдельно смешиваем молоко или сливки, яйца, желтки (или и то, и другое). Сюда же сахар и соль до полного растворения.

В лунку вливаем молочно-яичную смесь с алкоголем, постепенно подмешивая муку с краев. Замешиваем крутое гладкое тесто. Лучше начать кончиком столового ножа или вилкой — так меньше налипает теста, затем продолжить руками. Готовое тесто не должно липнуть. Если это происходит, добавьте немного муки.

Тесто кладем в пищевой пакет и оставляем на 30–40 минут.

Затем разрезаем на несколько частей и поочередно раскатываем в сочни толщиной примерно 1 мм. Тонко раскатанные заготовки — залог хрустящего хвороста. Пока раскатывается один пласт теста, остальные должны лежать в пакете, чтобы не подсыхали.

Раскатываем без муки, иначе она будет гореть в жире. Поэтому лучше отряхнуть хворост перед погружением.

Жидкое тесто для хвороста

Удобный гаджет для приготовления хвороста — фигурная насадка на стержне. Окунаешь в тесто, переносишь в разогретый жир, и вуаля — хворост в виде розочки уже плавает во фритюре.

Но крутое тесто для классического хвороста для такого способа не подойдет, нужно тесто жидкое, как на тонкие блинчики. И обязательно спирт или водка для нежной хрусткости.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для жидкого теста для хвороста:

150 г пшеничной муки высшего сорта
200–250 мл воды
1 яйцо
2 ст. л. сахара
щепотка соли
50 мл спирта (или водки)
500 мл растительного рафинированного масла для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешайте муку, сахар и соль. Влейте спирт или водку, половину воды и добавьте яйцо.
Замесите венчиком тесто, чтобы не было комочков, и добавляйте постепенно воду, доведя до консистенции чуть гуще, чем на тонкие блинчики. Дайте тесту постоять 20–30 минут.
После этого можно выпекать хворост с помощью специальной формочки.
В кастрюле с толстым дном разогрейте рафинированное растительное масло до 170 °C. Готовность нагрева проверьте зубочисткой: опустите ее в масло, влага на кончике зубочистки должна закипеть, образуются пузырьки.
Формочку опустите на 3–4 минуты в разогретое масло и затем сразу в подготовленное тесто на 10–15 секунд. Полностью погружать в тесто не нужно, только на 2/3 высоты формы.
Перенесите формочку с тестом в разогретое масло и жарьте до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Готовый хворост переложите на бумажное полотенце и посыпьте сахарной пудрой.

Зачем в хворост добавляют водку или ром

Алкоголь необходим для хруста. При замешивании обязательно образуется клейковина, и ее ниточки создают каркас, который держит выпечку. Сильная мука с высоким содержанием белка образует устойчивые связи, которые только испортят хворост. Для нежного, хрусткого пирожного нужна мука с низким содержанием белка. Алкоголь частично разрывает цепочку клейковины, не дает образовать каркас. В результате выпечка становится ломкой — то, что надо!

Форма

Полоски-ромбики, разрезанные посередине, когда один конец продернут в прорезь, — так выглядит современный хворост. Но ему можно придать любую форму.

Хворосту можно придать любую форму

В Сибири на Масленицу вырезали круги по чайному блюдечку. Хорошо хрустят спиральки и треугольнички, прекрасно смотрятся цветочки из хвороста, когда вместе складывают круги из теста, прижимают в середине и надрезают лепестками.

Фритюр

Фритюр — способ жарения продуктов в большом количестве жира, когда продукт полностью погружен в масло. Причем фритюром называют и сам способ жарки, и разогретый жир. Последний может быть смесью жиров животного происхождения. Не случайно в старину его рекомендовали покупать именно в мясных лавках. Но для хвороста лучше использовать топленое масло.

Разогрейте фритюр до 170–180 °C. Проверьте, достаточно ли разогрелся жир — опустите в него кусочек теста. Если он сразу покрылся пузырьками и всплыл, значит, температура для жарки хвороста достаточная.

Есть еще одна хитрость, чтобы хворост получился внутри пухлым, а снаружи хрустящим. Разогрейте две кастрюльки с жиром. В одной жир должен быть примерно 150 °C, во второй – 170–180 °C. Сначала опускаем тесто на 2 минуты в первую кастрюлю, затем шумовкой перекладываем во вторую и жарим до готовности.

Хворост должен лежать в жире просторно, в один слой, на расстоянии друг от друга.

Достают хворост шумовкой или ситечком, немного подержав над кастрюлей, чтобы стек лишний жир, а затем выкладывают на бумажное полотенце и посыпают сахарной пудрой или толченым сахаром.

Приятного аппетита!