Вкусы Поднебесной



Важнейшее отличие китайской кухни от западной в том,
что она ориентируется не на современные представления диетологов о полезном сочетании ингредиентов,
а на древние философские идеи.
Можно соглашаться с последними или нет, но их "гастрономический"

Согласно легенде, мудрец И Инь, живший в эпоху Шан, создал теорию "гармонизации питания". Он полагал, что пяти вкусам - сладкому, кислому, горькому, острому и соленому - соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов: сердца, печени, селезенки, легких и почек. Поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусами.

Не меньшее влияние на китайскую кухню оказала метафизическая теория о двух противоположных началах бытия - "инь" и "ян", которые дополняют друг друга и в идеале ведут к высшей гармонии во всех сферах жизни. В соответствии с этим китайцы и комбинируют свои блюда, смешивая, приспосабливая одно к другому: основное и дополнительное, горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое. Добавки и гарниры тоже подбираются по данному принципу: так, тающему на языке мягкому тушеному мясу ассистируют хрустящие слегка обжаренные овощи; в соусах нередко встречается сочетание перца чили и сахара и т. д.

Азбука китайского повара

Три кита китайской кухни: исходные продукты шинкуются ломтиками, кусочками, соломкой, полосками или кубиками, но всегда мелко (мясо, птицу и рыбу очищают от костей и нарезают поперек волокон); продукты для горячих блюд быстро обжариваются на сильном огне и в большом количестве масла; для придания еде сочности и мягкости используются обволакивающие маринады и соусы. Мясо и рыбу китайцы зачастую маринуют в соевом соусе, рисовом вине и специях, при этом в маринад нередко добавляют крахмал - во время жарки в кипящем масле он покрывает продукты пленкой, сохраняющей их сочность.

Повара Китая применяют свыше трехсот приправ, в том числе многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корицу, лимонное сорго. Комбинации специй позволяют создать десятки блюд из одного продукта. Например, королевские креветки могут подаваться слегка обжаренными в соусе чили с кунжутными семенами, или с орехами кешью, или в остром чесночном соусе, или с черными грибами по-кантонски, или в кисло-сладком соусе, или просто с лимоном.

Иногда минимальное различие в ингредиентах или обработке продуктов совершенно меняет вкус блюда. Пробуем, скажем, свиное филе, запеченное в кисло-сладком соусе. Нарезанная мелкими кусочками свинина кажется острой, пряной и сладковатой одновременно. В соусе угадываются лук, мелко нарезанный красный перчик, размолотый черный и душистый перец, имбирь, чеснок, предварительно обжаренные в масле. Кусочки свинины обжарены в том же масле и впитали в себя аромат приправ и специй. Для сравнения пробуем ту же свинину в кисло-сладком соусе, только нарезанную длинными полосками и приготовленную в панировке. У нее более сдержанный вкус, по мягкости и нежности способный соперничать со вкусом речной рыбы, вымоченной в молоке и припущенной на пару.

Пожалуйте к обеду!

Если вас пригласили в ресторан китайцы, надо иметь в виду, что еды подадут не просто много, но очень много. На большой круглый стол, центр которого вращается (чтобы не тянуться за тем или иным специалитетом), сначала принесут холодные закуски, затем последуют десять или больше главных блюд, и наконец - суп (точнее будет назвать его бульоном, в котором плавают кусочки морепродуктов, мясные шарики, вонтоны (разновидность пельменей) и другие ингредиенты. Суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. На большом парадном обеде нередко подают от 30 до 40 блюд, сопровождаемых подогретым рисовым вином. Ограничений по порциям нет: так, на стол ставится большое блюдо, например, с рыбой или мясом, а к нему - множество мисочек с овощами, грибами, соусами, рисом... Еще на столе обязательно должна присутствовать фарфоровая бутылочка с соевым соусом для пельменей.

К трапезе непременно подаются блюда из риса и лапши, это самые распространенные продукты в Китае. На столе может стоять любое количество блюд, но обед без риса и лапши - это не обед. Рис (вареный, жареный, приготовленный на пару) заменяет китайцам хлеб, а лапша - важнейший ингредиент многих блюд, прежде всего супов. Еще один сверхпопулярный продукт - соевый сыр "доуфу" (в Японии его называют тофу), который чаще всего жарят в масле или тушат со специями.

Важную роль в китайской гастрономии играют и овощи. Царицей овощей можно назвать капусту (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), затем идут картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, зеленые стручки фасоли, томаты, чеснок, перец и шпинат. В качестве гарнира популярны и толстые молодые ростки бамбука. Овощи маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Засоленные в соевом соусе овощи (особенно редька и салатная капуста) - основная закуска к кашам.

Немаловажна и еще одна особенность кухни Поднебесной - парадоксальное на западный взгляд сочетание компонентов, вкусов и ароматов. Примеров тому много: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т. д. В китайских ресторанах свинину порой готовят так, что ее не отличишь от курицы, а рыба по вкусу может напоминать баранину.

Гастрономические школы

При том, что общие принципы гастрономии одинаковы для всей страны, существуют большие различия в региональных кухнях. Природа и жизнь многонационального Китая чрезвычайно разнообразны. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде по-разному. К примеру, на юге на столе всегда можно встретить рис и чеснок, на севере же любят бобовые растения.

В китайской кухне выделяют, как минимум, шесть основных кулинарных школ. Сычуаньская кухня известна жгучей, острой пищей со множеством разнообразных приправ и пряностей. В большинстве местных блюд присутствуют красный стручковый перец, черный перец, имбирь. Эта провинция знаменита также специалитетом хунтун (разновидность пельменей). При его приготовлении имеет значение даже температура воздуха, а чтобы сделать "правильное" тесто, требуется многолетний опыт.

Для хануньской кулинарной традиции характерны легкие, нежирные блюда. Прибрежные города провинции известны довольно острыми морскими деликатесами. В цзянсу-чжэцзянской кухне в изобилии представлены блюда из речных и морских продуктов. Для местной гастрономии характерно малое количество дополнительных ингредиентов. А вот кантонская кухня славится большим числом используемых в ней продуктов. Особенно выделяются супы из акульих плавников, жареные в масле крабы, пельмени дим-сам, приготовленные в миниатюрных бамбуковых пароварнях. В меню здешних ресторанов можно встретить и такие экзотические блюда как медуза со специями, соленая кожа змеи, филе аллигатора, тушеное мясо черепахи. Весьма изысканное яство "Борьба дракона с тигром" готовят из ядовитых змей трех видов, обитающих в болотах южных провинций Китая. Перед жаркой их маринуют в соевом соусе, многочисленных пряностях, соке лимона и коньяке.

Пекинская кухня считается более аристократичной и разнообразной, менее острой. Здесь отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют натуральный вкус. Едва ли не самое востребованное блюдо зимой - чунь янь джу ("хотпот"). Собственно, хотпот - это медный или бронзовый котел на открытом огне. Официант приносит продукты для соуса - поднос его напоминает палитру художника: кунжутная паста, красный соус из перца, китайский лук чивс, специи... Каждый гость откладывает всего понемногу в свою мисочку и все смешивает. Затем каждый берет палочками кусочек мяса, опускает его на несколько секунд в котел с кипящей водой, затем обмакивает мясо в свой соус. Примерно в середине обеда в котел опускают капусту, шпинат, зеленый горошек и лапшу. К этому времени бульон приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою мисочку бульон из котла, он смешивается с остатками соуса, и получается аппетитный крепкий суп.

Птичьи деликатесы

Некоторые китайские специалитеты приобрели мировую известность. В первую очередь это относится к знаменитому изобретению пекинских поваров - утке по-пекински.

Птиц, предназначенных для этого блюда, выращивают два с половиной месяца по особой технологии, откармливая очень калорийной пищей - шариками, слепленными из нута, сорго и пшеницы, соевыми бобами, кукурузой и финиками. Перед готовкой утку натирают солодовой патокой или медом с кунжутным маслом - при жарении это придает кожице характерный красно-коричневый цвет и глянцевый блеск. Готовят утку на открытом огне в круглой дровяной печи 12 часов, причем на дрова идет древесина фруктовых деревьев, которая дает особенно ароматный дым. Он пропитывает мясо утки, придавая ему специфический, очень аппетитный вкус. Важен и ритуал подачи блюда: запеченную утку с глянцевой, словно покрытой лаком корочкой сначала показывают гостям, потом уносят на кухню и разрезают на кусочки так, чтобы на каждом из них были и кожица и мясо, но без единой косточки. К блюду в корзиночке подают тонкие пресные паровые пшеничные блинчики. Кроме того, на гарнир предлагаются стручки лука-порея или сладкого лука и нарезанный соломкой свежий огурец. Блинчик с завернутыми в него кусочками утки и овощами едят, макая в соевый соус "хой-син".

Отдельного рассказа заслуживает китайский утиный суп. Для гурмана уместно сравнить его с концертом симфонической музыки, когда наслаждаешься как произведением в целом, так и звучанием каждого инструмента. Полифонию вкусов в утином супе создают, помимо мелко нарезанных кубиками кусочков утки, спаржа, корень лилии (по вкусу он немного напоминает дайкон), черные древесные грибы, горошек, лимонник, различные специи. При варке супа используются и кости утки (для навара), которые затем вынимают.

Одно из самых удивительных блюд китайской кухни - кантонский суп из "ласточкиных гнезд", считающийся мощным афродизиаком. Надо сказать, что название блюда не совсем точно. В пищу идут гнезда не ласточек, а саланган (вид морских стрижей). В отличие от обычных ласточкиных гнезд, где глина, перья и т. д. только скреплены слюной птиц, гнезда саланган целиком состоят из уникальной слюны. Собирать их очень трудно и опасно. Основное место добычи "продукта" - пещеры Саравак; там жарко, влажно, стоит кромешная тьма и полно ядовитых насекомых. Сборщики забираются под потолок пещеры на высоту 40-50 м по бамбуковым столбам и снимают гнезда, причем только те, которые еще не были использованы для выращивания птенцов. Добытые таким образом гнезда чистят, прессуют, сушат, упаковывают и отправляют в рестораны, где посетители затем смогут отведать уникальное блюдо.

Что ж, недаром слова традиционного китайского приветствия "Чи фань ле ма?" в переводе с кантонского диалекта означают буквально: "Вы поели?" Ответ же можно передать так: "Да, но не возражал бы против повторения".