Пишет Павел Сюткин: Окрошка — блюдо, обросшее легендами. Чего только не придумывали про нее. Якобы, нет большие нигде окрошки, кроме, как на Святой Руси. Открою страшный секрет. Там, где делают квас, там в него и крошат овощи, мясо, рыбу. И делают так и в Латвии, и Литве, и Белоруссии, и Украине.

Еще одна неистребимая легенда — это как бурлаки, которые работали на Волге, придумали простое, вкусное, освежающее в жару блюдо из подручных продуктов – окрошку. Летом им выдавали на пропитание вяленую рыбу и квас. Поскольку рыба была твёрдая, её размачивали в квасе и добавляли туда всё, что находили: огурцы, хлеб, яйцо.

Впрочем, даже если поверить этой версии, то нужно признать – холодные супы на основе кваса существовали задолго до кулинарного открытия бурлаков. На Руси испокон веков, например, готовили тюрю – кусочки хлеба и измельчённый лук, залитые квасом. Первые же задокументированные рецепты окрошки в русских кулинарных книгах появляются к концу XVIII века. И то блюдо уже было похоже на нынешний вариант, но не во всём. Рассказываю специально для программы «Еда с историей» (ТВЦ):

Павел Сюткин, историк кухни:

– Раньше в окрошку клали рубленую зелень, огурцы, мясо. Но только мясо использовали жареное. Туда же добавлялся уксус. Казалось бы – зачем? Но логика была. Окрошка – блюдо летнее, жарко, холодильников нет. Уксус и обжарка исключали риск, связанный с порчей мяса.

Огурцы, редис, яйцо, зелень, горчица и, если уж готовить празднично, мясо – вот основа классической окрошки. Всё мелко порезанное, или покрошенное, – отсюда и название. Заливалось это крошево по канону именно квасом.

Уже в советское время альтернативой традиционному напитку избрали кефир. Тоже холодный, тоже кислый, тоже освежает. Сейчас многие и вовсе перешли на минеральную воду – для большей лёгкости. Поклонники каждого из напитков свою позицию отстаивают яростно и порой готовы даже поссориться, защищая тот или иной вариант.

Не меньше баталий, чем выбор между квасом, кефиром и минералкой, вызывает присутствие в блюде картофеля. Кто-то радостно заправляет им окрошку, другие считают, что тяжеловесный корнеплод напрочь лишает суп лёгкости. Тут уж правых нет – дело исключительно в личных предпочтениях.

Хозяйке на заметку: для того чтобы окрошка была максимально освежающей, повара рекомендуют при подаче в тарелку класть кусочек льда. Так суп сохранит идеальную температуру до самого конца трапезы.

Видов окрошки существует великое множество. Есть рецепты с креветками, кальмарами, баночной килькой, мясным фаршем, грибами. Вегетарианские варианты – с огурцом, редисом и йогуртом. Заправляют основу, помимо классических напитков, молочной сывороткой, таном, айраном, томатным соком и даже пивом.

На самом деле неважно, чем заправлять, главное – чем-то холодным. Тогда окрошка превратится в чудодейственное снадобье, которое даже в самую невыносимую жару насытит, освежит и вернёт к жизни. Такая вот история.