Главная страница   Рецепты   Советуем   Топ 10   Коктейли  
Перейти на главную


«    Июнь 2022    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 




Top.Mail.Ru
Рассольник
   8-02-2022, 07:35 | раздел: Первые блюда, Советы хозяйке, Национальная кухня | посмотрело: 177 чел. | добавил: sergei

  
  
Рассольник


Рассольник

… солёные огурцы, перловка, Лазерсон …, в общем, максимальное приближение к каноническому рецепту. Почему «максимальное приближение»? А потому что единственно правильного канонического рецепта рассольника, как и многих других рецептов, например щей там или борщей, просто не существует в природе.

В каждой избушке – свои погремушки! Вот девиз, который любой человек, встающий к плите с целью приготовить «что-нибудь поесть», должен взять на вооружение. Исходя из сказанного, «человек с поварёшкой», наконец, станет уважать себя и остальных таких же. Глядишь, не сраться будем друг с другом, а научаться у окружающих … щи варить.

Рассольник


Ну да ладно, давайте уже суп варить.

Пару буквально слов о бульоне. На литра 3,5 – 4 воды, я беру говядины с килограмм. Корейку лучше всего. Там и кость есть и мясо с хрящами. Соединяю мясо с водой в кастрюле и ставлю ее на сильный огонь. Как закипит – будет выделяться пеня. Её убирать надо. Как перестанет, нагрев делаю самый минимальный, в кастрюлю добавляю луковку (можно нечищеную) и морковку – эту и вымыть надо и почистить хорошо. Можно белых кореньев добавить. Хуже не будет.

Бульон я томлю минимум часа полтора. Получается наваристо, ароматно, вкусно и …, в общем замечательный получится бульон.

Мясо из бульона потом достал и порезал на порционные кусочки, лишнее всё из кастрюли удалил и … получилось примерно 3,5 литра у меня бульона.

Будете вы процеживать бульон или нет – зависит от ситуации и тех продуктов (мясных), из которых бульон варился. Я обычно процеживаю. Мелки осколки костей приятности в поедании супа не добавляют.

А вот в чём я со многими мэтрами, в данном случае с Ильёй Исааковичем не согласен категорически – так это в вопросе «добавьте в бульон воды, чтобы восполнить ту которая выкипела». Этого я никогда не делаю.

Как и не добавляю в рассольник никогда говяжьих почек, потрошков и т.п. Ну не люблю. Вот и не добавляю.

А дальше собственно – про суп.

Раз рассольник, то несомненно нужна перловка. Чтобы ничего не сгущать, что называется, перловки я взял из расчёта 50 г на литр бульона.

И первое, что надо сделать – тщательно промыть. До чистой, прозрачной воды.
[/center]
Рассольник

А потом, я перловку решил запарить. Ненадолго. Залил кипятком и дал воде почти остыть. Минут около двадцати прошло. И отправил крупу в кастрюлю с бульоном. В принципе, как начнет бульон прибулькивать, то минут через сорок пять крупа будет готова.

Впрок перловку я тоже не варю никогда. Хоть, как говорит Лазерсон витаминов в ней, в перловке нету, и заморозить ее легко в этот самый «впрок», а психологически…, ну люблю я свежее, чтобы было. Поменьше всякого замороженного использовать.

И в защиту перловки … если ее правильно приготовить, да с использованием хотя бы лука и немного жира, я не говорю уже о сале, перловка – это супер крупа! Лениться просто не надо. Как сам Лазерсон и говаривает – «вам надо вкусно? Или быстро?»

И варить перловку в отдельной кастрюльке … зачем? Так что – в общий ее котёл.

Бурного процесса варки у меня не происходит, так что минут сорок – сорок пять перловка будет вариться, как минимум.

Рассольник

Огурцы. Для рассольника нужные солёные. Иначе это был бы не «рассольник», а «маринольник» какой-нибудь. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.

Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.

Рассола стакан - полтора тоже понадобится.

Рассольник

Солёный огурец для супа – это не совсем то же самое, что для закуски. Хотя одна общность есть. И в том и другом случае, я думаю, будет произведена операция, которую товарищ Лазерсон называет «дежопизация». Подход у него, практически как у покойной Раневской. НО! Термин, с моей точки зрения замечательный.

Ну ладно …, что-то мы долго о ж**е говорим, давайте к делу.

Если огурцы, а такое бывает, крупные или уже давно в бочке лежат, то шкура у них грубая и лучше их, огурцы почистить.

Дальше огурцы натереть на крупной тёрке или нарезать некрупными кубиками. Опять же – в чём разница? Вы заметьте, Лазерсон в одном ролике трёт, в другом режет. НО! Не объясняет почему. Хитрит. Но я его стратегические секреты раскрою. Хотя для тех, кто в природе солёного огурца разбирается, никаких секретов в этом нет и тот поймет – о чём я.

На мой взгляд – тереть надо огурцы те, что твёрдые. А те, что уже смягчились, лучше острым (! – это важно) ножиком порезать их на уже упомянутые некрупные кубики.

Рассольник

Залить огурцы бульоном так, чтобы бульона было пальца на три сверху. Довести до кипения. Минимизировать нагрев до предела и пусть огурцы тушатся до состояния «комфортного раскусывания».

А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.

Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и кипятим. Минут пять. Больше не надо. А потом процедив, добавить этот экстракт молочной кислоты в кастрюлю.

Рассольник

А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на небольшом огне надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.

Рассольник

Штук пять картофелин среднего размера почистить, нарезать удобными для поедания брусочками и отправить в кастрюлю с бульоном и перловкой. Можно конечно и в отдельной кастрюле картошку варить, как коллега Лазерсон делает, но … зачем множить сущности. Уверяю вас, если картошку отправить в кастрюлю на пятнадцать минут позже перловки, то готовы они будут в одно время и друг – другу не помешают.

Рассольник

А я взял столовую ложку «с приличным верхом» замечательного топлёного коровьего масла, в этом случае коровье лучше растительного, по моему убеждению, и выложил его на горячую сковороду.

Почему отдельная фотография посвящена маслу? А, чтобы показать его правильность! Видите, оно плавится. Не шипит, брызгается, плюется…, а именно плавится. Спокойно и респектабельно.

Значит в масле, ничего, кроме коровьего масла нету. Это радует.

Рассольник

И в этом замечательном масле сначала мелко нарубленный лук согреть надо, дать ему маслом пропитаться и запрозрачноветь, смягчится, избавиться от своего навязчивого резкого аромата и вкуса. А стать таким … нежным, сладким и ласковым.

И как только…, то сразу добавить тёртую морковку и деликатно перемешать.

И также деликатно, время от времени перемешивая, на нагреве, чуть выше среднего, под крышкой эту овощную смесь потушить. До смягчения моркови.

Рассольник

Решил я рассольник свой немного раскрасить. Взял несколько помидоров тех, что у нас тут готовят в собственном соку и без шкурки. Но очень вкусные получаются!

ДЕ … (какой термин очаровательный – так вот прям перед глазами Раневская и Лазерсон его дуэтом, в унисон произносят!!!) … жопировал их, потом разрезал на четыре – шесть частей …

Рассольник

… и отправил в кастрюлю. В рассольнике сразу появилась такая летняя нотка.

Рассольник

Пока суть да дело, а картошка уже сварилась. Перловка, кстати, тоже.

Рассольник

А значит огурцы можно отправлять в кастрюлю к супу. Их кислота никакого вреда на картошку не окажет.

Отправляем, деликатно перемешиваем, можно пару листиков Лаврушки добавить, половинку чайной ложки перцев горошком, дать минуток пять всем этому «пережениться» …

Рассольник

… и той, хорошо прогретой, пропитавшейся соком и вкусами друга друга морковно-луковой смеси содержимое кастрюли обогатить.

Проще говоря – отправляем заправку из сковороды в кастрюлю. Не забудьте сковороду слегка сполоснуть бульоном и тоже это в кастрюлю….

Вот тут время для того, чтобы сбалансировать суп на соль-сахар-кислоту.

Рассольник

И вот такая картинка. Минут десять – пятнадцать, не увеличивая нагрева, под закрытой крышкой даём супу, что называется «дойти».

Рассольник

А когда нагрев выключите, лаврушку из кастрюли уберете, то дайте супу, под крышкой, минут около получаса постоять. Отдохнуть от всех манипуляций. В этот момент, те, кто любит, может добавить зелени рубленой свежей.

Рассольник

А дальше … только картинки …

Приятного аппетита!
[center]Рассольник
Рассольник

Рассольник

Рассольник


[/center]
  

 
Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо под своим именем.

 (голосов: 1)
Комментариев: 0


По теме...
  
  • Ленинградский рассольник. (Фоторецепт)
  • Рассольник с рисом и не только.(3 рецепта)
  • 7 отличных рецептов вкусного рассольника на любой вкус
  • Рассольник – готовим настоящий русский суп
  • Грибная похлёбка. (Фоторецепт)
  •   
    -