Когда речь заходит об итальянской пасте, то, возможно, первый образ, что приходит вам на ум, это – тарелка еще дымящихся спагетти с густым томатным соусом, украшенная листиком свежего зеленого базилика. Аппетитная картинка, не правда ли? А как изумительно сочетаются спагетти и соус – так и хочется сразу попробовать!
А вы когда-нибудь спрашивали себя, в чем секрет идеального вкуса настоящей итальянской пасты? И как правильно подбирать соус к более чем 300 типам итальянской пасты?
Паста и соус – это неразлучная итальянская «парочка», и от правильности вашего выбора зависит успех всего блюда. Итальянцы придерживаются определенных правил, которые и делают вкус этого первого блюда незабываемым, подбирая пасту к соусу так, чтобы тот последний максимально «раскрывался».
Существует более 300 видов итальянской пастыВ зависимости от рисунка и пористости пасты у каждого ее формата есть свой оптимальный рецепт соуса, тот, с которым паста сочетается идеально. Ниже я перечисляю самые знаменитые формы пасты и самые удачные соусы к ним. Карбонара? Только с ригатони или со спагетти. И не дай бог вам подать итальянцу «седанини» с соусом-триадой (как я его называю) «чеснок-масло-острый перчик», aglio olio e peperoncino! Ах, да, чуть не забыла, у итальянцев даже … узор на пасте имеет значение при выборе соуса! Но для начала давайте разделим всю пасту на две большие группы: длинная паста и короткая паста.
В свою очередь, и эти категории можно снова разделить на две группы – свежую пасту и сухую пасту. Обычно тесто для свежей пасты делают с яйцом, но иногда – ведь какое же правило без исключений! – такую пасту готовят только из воды и муки как в случае с «ушками» из Апулии (orecchiette pugliesi). Ну, а в продаже попадаются виды готовой пасты с яйцом – но в иссушенном виде.
Итальянцы же, готовя пасту, всегда неукоснительно следуют следующим правилам:
1.Отваривать пасту в соответствии с инструкцией на упаковке: читайте внимательно – там всегда написано сколько минут нужно варить каждый конкретный вид пасты;
2.Использовать только свежие ингредиенты для приготовления соуса;
3.Правильно солить воду для пасты, а именно: 10 г соли на каждые 100 г пасты на один литр воды.
10 классических сочетаний пасты и соусаИ как тут не вспомнить про 10 «идеальных пар», 10 классических – не побоюсь этого слова – сочетаний пасты и соуса. Берем на кулинарную заметку:
1.букатини с томатным соусом и щековиной (Bucatini all’Amatriciana),
2.ригатони с сырно-яичным соусом Карбонара (Rigatoni alla Carbonara),
3.тальятелле с томатно-мясным соусом рагу (Tagliatelle al ragù),
4.«ушки» с зеленью репы (Orecchiette alle cime di rapa),
5.спагетти (или лингвине) с моллюсками (Spaghetti (o Linguine) alle vongole),
6.пенне с острым томатным соусом (Penne all’Arrabbiata),
7.трофие с соусом песто с базиликом и кедровыми орешками (Trofie al pesto),
8.короткая паста дилатони с бобами, Ditaloni rigati e fagioli,
9.фузилли с соусом с томатами, анчоусами, оливками и каперсами (Fusilli alla puttanesca),
10вермичелли с рыбным сосусом (Vermicelli alla Campolattaro).
Правила сочетанияПредставляю вашему вниманию краткий vademecum, путеводитель, по итальянской пасте, разработанный, кстати, самыми настоящими специалистами – экспертами из Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane (Ассоциации Производителей Сладкого и Пасты из Италии).
Их главный – тсссс!!! – секрет: держать в памяти четыре главные характеристики - узор пасты, ее формат, способность удерживать соус и интенсивность вкуса.
Формат пасты (в полоску, гладкая, с дырочкой, широкая или тоненькая) задает «тон» соусу.
Как правило, «деликатные» виды пасты, наподобие «бабочек», farfalle, лучше сочетаются с легкими и свежими соусами, например, с овощами. Более «структурированные» и «серьезные» виды пасты – тортильони или букатини – показывают себя с наилучшей стороны в паре с наваристыми соусами, такими как, мясное рагу или «аматричана».
Пасты размера XXL, вроде паккери, идеально подходят к сложным соусам, сочетающим и вкус, и элегантность при подаче блюда. Пористая паста или паста с рисунком лучше воспринимают более жидкие соусы, в то время как паста с гладкой поверхностью больше подходит к «обволакивающим» соусам.
Широкие виды паст, к которым мы можем отнести тальятелле или паппарделле, «распластываются» на языке – а потому их следует подавать с соусами с ярко-выраженным вкусом, например, рагу из мяса кабана. А вот «ракушки» собирают соус в себе – поэтому лучше, если к ним вы подадите что-то легкое.
Гармоничное сочетание
Паста и соус – это неразлучная итальянская "парочка"Идеальное сочетание соуса и пасты.
