Сегодня разговор пойдет о Пасте, которая является настоящим символом и апофеозом итальянской кухни, кушаньем с историей, своими секретами и эстетикой приготовления.

Немного истории

Русскому человеку известна большая терминологическая путаница в названиях этого продукта. Отчасти она возникла по вине самих итальянцев, которые несколько веков называли ее то "макароны", то "спагетти", то "вермишель". Но теперь, услышав, как пасту называют как-то иначе, итальянец может серьезно обидеться.

История пасты в Европе начинается еще в XII веке. "Макароны" являлись символом райской еды и описаны в одной из новелл знаменитого "Декамерона" Джованни Боккаччо. Один из персонажей с упоением рассказывает о волшебной Стране изобилия:

Он ответил, что большею частью эти камни встречаются в области Живи-Лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора, вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, только готовят макароны и клецки, а поблизости течет поток из лучшего вина, и нет в нем ни капли воды...


А в далеком Туманном Альбионе, в Лондоне, в 1770-e годы даже существовал "Макаронный клуб". Там подавали макароны — блюдо, не пользовавшееся тогда известностью в Англии. Завсегдатаи клуба изобрели также собственный стиль одежды и прическу. Тех, кто одевался и причесывался соответствующим образом, стали называть "macaronis" (кстати, один из синонимов слова "денди"). Впрочем, эта мода долго не продержалась: уже в середине XIX века о ней вспоминают как о курьезе.

Елена Чекалова, автор современной книги "Мир кухни" вспоминает, как в миланском аэропорту их встречал близкий друг — 80-летний житель Италии Элио:

Мы были очень голодны. И к нашему удивлению, Элио потащил нас в придорожный Макдоналдс. Мы вошли в самый странный из виденных нами Макдоналдсов: он был поделен на две части — американскую и итальянскую. В последней была куча салатов, пармская ветчина, брезаола, недорогая, но очень свежая моцарелла и холодная летняя паста с маленькими разноцветными и очень сладкими помидорчиками черри. В местной народу собралось несравненно больше. Итальянца на мякине ватного гамбургера не проведешь!

Что касается нашей страны, то в советский период макароны стали одним из самых распространенных блюд. В 1920-e годы их даже рекламировал Владимир Маяковский:

Где покупали, ели самые вкусные макароны и вермишели? Нигде кроме, как в Моссёльпроме!


А уже в 1950-1960 годы макароны уже становятся синонимом банального продукта.
Но вот наступило время, когда итальянская паста (а не банальные макароны) воцарилась на русской кухне. Конечно, тонкостей в приготовлении пасты уйма, и на нашей кухне сложно приготовить эталонное блюдо, но стремиться к идеалу можно вполне успешно. Предлагаем сегодня попробовать сотворить свой маленький успех.


Эстетика и способы приготовления пасты

В настоящее время пасту, как правило, классифицируют по трем параметрам: способу приготовления, наличию или отсутствию наполнителя и по форме.

Очень важный момент: на пасте нельзя экономить. Какой бы у вас ни был изумительный рецепт и роскошный соус, дешевые спагетти все испортят. Хорошие сухие макаронные изделия делаются из недешевой муки твердых сортов, и они должны быть правильно высушены, расфасованы, транспортированы и так далее.

Чем дольше время варки, указанное на коробке, тем лучше. При этом варить их лучше не столько, сколько указано, а на пару минут меньше. Макароны остаются твердоватыми, но им еще предстоит дойти в соусе. Но, к сожалению, русский человек пока так и не привык к этой макаронной твердинке.

Никакими дополнительными продуктами нельзя испортить это блюдо. Паста с овощами, мясом, орехами или бобовыми, шпинатом, спаржей, фасолью. Пасты-запеканки, легкие салаты с пастой, мягкая паста в томатном или мясном соусе — главное — импровизируйте!


Паста Карбонара

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 гр. бекона;
• 3 ст.ложки оливкового масла;
• 200 гр. пармезана;
• 350 гр. сливок (20%);
• 350 гр. шампиньонов;
• 3 желтка;
• 500 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• соль и перец;
• петрушка по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отварить спагетти, как написано в инструкции. Мелко нарезать грибы с беконом и потушить их в масле. Во взбитые белки ввести сливки и натертый на средней терке сыр. Посолить, поперчить добавить нарубленную петрушку.
Влить получившуюся массу к бекону с грибами. Помешивая, довести до кипения на медленном огне. Смешать спагетти с получившимся соусом, убавить огонь до минимального и тушить еще одну минуту. При подаче посыпать оставшейся частью сыра.

Паста с креветками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 600 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• 300 гр. очищенных креветок;
• 1 большая луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 400 гр. томатного соуса;
• крупная соль, молотый черный перец;
• 4 ст. ложки оливкового масла;
• 180 мл овощного бульона;
• 250 гр. томатной пасты;
• 1 ч.ложка орегано, тимьян, базилик.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Спагетти отварить по инструкции, слить воду и откинуть на дуршлаг. Вылить в сковороду масло и пожарить в ней креветки, с измельченным луком и чесноком, постоянно помешивая. Добавить к ним: овощной бульон, томатный соус, томатную пасту, соль, перец и всю зелень. Довести до кипения и варить на медленном огне до загустения. Нарезать помидоры черри на четвертинки и высыпать в спагетти. Получившуюся массу смешать с соусом и можно подавать.

Паста с грибами и сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 400 гр. спагетти;
• 300 гр. отваренных опят;
• 250 гр. сыра твердого сорта;
• 5 ст. ложек подсолнечного масла;
• пучок орегано и шпината;
• соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Спагетти отварить согласно инструкции. Откинуть на дуршлаг. На масле обжаривать грибы 5-7 минут. Добавить сливки, две части сыра, и тушить еще пару минут. Смешать зелень и спагетти с получившимся соусом и тушить еще пару минут. Перед подачей посыпать оставшейся частью сыра.

Паста с брокколи и шампиньонами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 500 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• 300 гр. шампиньонов;
• 200 гр. брокколи;
• 300 гр. жирных сливок;
• 150 гр. муки;
• 5 ст. ложек подсолнечного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отварить спагетти до полуготовности и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезанные курицу и грибы обжаривать в течение 5 минут, после добавить нарезанную брокколи и оставить еще на 3 минуты. Убавить огонь, влить сливки и довести до кипения. Постоянно перемешивая, добавить муку и тушить 2-3 минуты до загустения. Смешать спагетти с соусом и тушить еще пару минут.

Паста с соусом болоньезе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 400 гр. спагетти твердых сортов пшеницы;
• 400 гр. фарша (200 гр. свиного и 200гр. говяжьего);
• 200 гр. томатной пасты;
• 1 ч.ложка орегано и 1ч.ложка базилика;
• соль, перец;
• 3 ст. ложки подсолнечного масла;
• 4 помидора черри;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 средняя морковь.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отварить спагетти и откинуть на дуршлаг. Нагреть масло на сковороде и тушить в нем фарш 5 минут, добавить натертую на средней терке морковь и тушить еще 10 минут. Добавить зелень, чеснок, соль, перец и тушить еще 2 минуты. Нарезать четвертинками помидоры и перемешать все ингредиенты.

Соусы

Приправы к пасте не менее разнообразны, чем ее разновидности.
Итальянцы готовят пасту с сыром (например, с пармиджано реджано), морепродуктами (например, с креветками), а также с грибами и овощами, обильно приправляя ее различными соусами.

Общее правило сочетания пасты с приправой: чем короче и толще паста, тем гуще должен быть соус.

Ниже приведены некоторые наиболее распространенные соусы для пасты.

PESTO (песта) — базилик, орешки пинии, оливковое масло и тертый пармиджано реджано.

MARINARA (маринара) — соус из смеси помидоров, чеснока, лука, базилика, которую варят на небольшом огне.

SALSA DI POMODORO AI FRUTTI PI MARE (томатный соус с морепродуктами) — готовится на основе помидоров с добавлением оливкового масла и специй. Единого рецепта приготовления этого соуса не существует. Поэтому к базовому томатному соусу можно добавлять анчоусы, кальмары, мидии и т.д.

SALSA PI NOCI (соус из грецких орехов) — это густой и нежный соус из очищенных от кожицы грецких орехов с размеченным хлебом, чесноком и майораном. Его разводят сливками и подают.

ALL'ARRABBIATA (аль аррабьята) — соус в "сердитом стиле", который готовится на основе томатного соуса, с чесноком и большим количеством острого перца.

ALLA PUTTANESCA (алла путтанеска) — то есть соус в "стиле путаны". Это очень острый микс из тушенных вместе чеснока, перца пеперончино, оливок, каперсов и помидоров. В неаполитанском рецепте еще добавляются анчоусы.

ALLA CARBONARA (алла карбонара) — "соус угольщиков". Для его приготовления необходима ветчина, сливки или сметана, яичный желток, тертый пармиджано реджано, оливковое масло, чеснок, соль, молотый черный перец.

BOLOGNESE (болоньезе) — густой соус, используется, как правило, в широкой пасте и лазанье. В его составе мясной фарш, чеснок, морковь, молоко и сухое вино.

Приятного аппетита!