ВАНИЛЬ (VANILLA PLANIFOLIA)



ИНФОРМАЦИЯ:

Единственная пряность, про­исходящая из семейства орхи­деи.
У растений вьющиеся стеб­ли с воздушными корнями,
ко­торыми оно цепляется за ство­лы и ветви высоких деревьев,
поднимаясь к верхней части их кроны.
Цветки крупные, зе­леновато-белые.
Раскрываются только на один день и опыля­ются маленькими пчелками,
которые живут только на роди­не ванили - в Мексике.
Именно благодаря им 300 лет, вплоть до XIX в.,
продержалась моно­полия Мексики на экспорт этой пряности.
Еще задолго до от­крытия Америки мексикан­ские индейцы-ацтеки знали ва­ниль
и употребляли ее для аро­матизации какао.
В настоящее время ваниль разводят в основ­ном на Мадагаскаре,
а также культивируют во всех странах Карибского бассейна,
в Южной Америке, в Шри-Ланке.
Размно­жают ваниль черенками, кото­рые высаживают на специаль­ных плантациях
с искусствен­ными опорами или специально высаженными небольшими де­ревьями разных видов.
Опыле­ние растений производят искус­ственно.
Плодоносит ваниль на третий год.
Плоды - коробочки-стручки длиной в 15-25 см
и ши­риной 4-8 см срывают еще не­дозревшими.
Чтобы они не успели раскрыться, погружают на 20 минут в горячую (80-85°) воду,
затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при 60°.
В результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет.
Затем их су­шат в течение 1-5 месяцев на открытом воздухе до появле­ния белого налета.
Стручки ва­нили высокого качества долж­ны быть мягкими,
эластичны­ми, слегка скрученными, мас­лянистыми на ощупь,
темно-коричневого цвета с мелкими,
еле заметными белыми крис­талликами на поверхности.
Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздух.
Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся в те­чение 36 лет.

Ваниль обычно используют в виде порошка.
Для этого ее растирают с сахаром (1 палоч­ка на 0,5 кг сахара).
Применяют ваниль в кондитерском произ­водстве, кулинарии.
Если наре­занную ваниль положить в са­харный песок - получится ва­нильный сахар.

В настоящее время натураль­ную ваниль в основном заменя­ют искусственным замените­лем ее - ванилином.
Однако аромат настоящей ванили зна­чительно богаче
в результате естественного равновесия меж­ду природным ванилином
и ма­лыми дозами других аромати­ческих компонентов,
содержа­щихся в плодах этого экзотиче­ского растения.
Ванильный по­рошок или ванилин применяют исключительно для приготов­ления пудингов,
кремов, пиро­гов, печенья.
Особенно хорошо сочетается он с творожными и молочно-творожными блюдами и начинками,
молочными и молочно-шоколадными напитка­ми и коктейлями.
Используют его в приготовлении различных видов сдобного теста,
бисквита и всевозможных заготовок для тортов,
а также для ароматиза­ции компотов,
в которых плоды не имеют своего ярко выражен­ного аромата.

Применяют ванилин также в кондитерской промышленно­сти
в качестве ароматической добавки при изготовлении шо­колада
и различных видов кон­фет, в которые добавляют поро­шок какао или глазируют шоколадом.

Натуральная ваниль содер­жится не только в стручках рас­тения,
она образуется также при выдержке коньяка в дубо­вых бочках
в результате фер­ментативного окисления кониферилового спирта,
содержащегося в дубовой клепке.
Именно поэтому выдержанный коньяк содержит в 10-15 раз больше ванилина, нежели молодой.