Зразы рубленные мясные, рыбные, куриные – аппетитные котлетки с начинкой.



Зразы – блюдо, пришедшее к нам из восточноевропейской кухни. Классические, традиционные зразы представляют собой скрученные рулетиком, отбитые куски мякоти, в которые завёрнута начинка. Рубленые зразы – котлеты с начинкой. Популярны не только мясные, но и рыбные, и даже куриные рубленые зразы.

Процесс приготовления блюда мало чем отличается от обычных котлет. И справиться с ним сможет даже неопытный кулинар. При этом рубленые зразы получаются намного сытнее и питательнее, а если их не просто пожарить на сковороде, а взять и запечь в духовке, то, пожалуй, ещё и полезнее.

Подборка содержит проверенные рецепты мясных, куриных и рыбных рубленых зраз, с наиболее популярными начинками. Варианты приготовления тоже различны: обжаривание на сковороде, запекание в духовке, тушение в мясном бульоне.

Приелись обычные котлеты – попробуйте приготовить рубленые зразы, и они непременно войдут в ваше меню.

Зразы рубленные – общие принципы приготовления

• В приготовлении котлетной массы используют куриное филе, мякоть свинины с тонкой жировой прослойкой, обрезки говядины с шеи или пашины, филе малокостистой рыбы. Мясо или рыбное филе тщательно промывают, после чего просушивают и, нарезав крупными кусками, пропускают через мясорубку, настроенную на самое тщательное измельчение.

• В котлетную массу любого вида добавляют яйцо, приправляют чёрным перцем, обязательно слегка присаливают. В некоторых случаях вмешивают вымоченный в воде или молоке, и тоже пропущенный через мясорубку мякиш белого хлеба. После тщательного вымешивания массу отбивают, приподнимая и резко бросая о стол или в миску. Это придаёт структуре большую однородность.

• Хорошо отбитую мясную или рыбную массу разделяют на части и раскатывают шариками. Затем разминают в лепёшки, толщиной до сантиметра, по центру выкладывают начинку. Скрепляя края, придают полуфабрикату овальную, несколько вытянутую, форму. Панируют или окунают в кляр, соответственно способу приготовления.

• Наиболее распространённые начинки рубленых зраз – обжаренные грибы, отварное яйцо, измельчённый сыр, луковые перья. Добавляют также панировочные сухари и растопленное масло. Пикантный вкус блюду можно придать начинкой из обжаренного с хлебом хрена.

• Рубленые зразы обжаривают в сковороде на рафинированном постном масле или запекают в духовке, разложив по противню. Жареные полуфабрикаты по отдельным рецептам доводят до готовности, поместив в духовку, или тушат под крышкой, подлив немного бульона.

• Подают зразы с гарниром, обычно это картофельное пюре или жареная картошка. Впрочем, подойдут и гарниры из отварных макаронных изделий, круп, свежие овощи.

Зразы рубленные мясные с грибной начинкой на сковороде

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• мякоть со свиной шеи – 600 гр.;

• 400 гр. постной говядины;

• полстакана молока;

• панировочные домашние сухари;

• рафинированное масло;

• 200 гр. мякиша слегка подсохшего белого хлеба;

В начинку:

• небольшая головка лука;

• одно варёное яйцо;

• две ложки белых панировочных сухарей;

• 400 граммов свежих или консервированных шампиньонов, не маринованных.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Готовим начинку. Сваренное вкрутую яйцо, грибы и луковицу нарезаем некрупными ломтиками. Ставим на плиту сковороду, включаем средний нагрев и наливаем столовую ложку масла. Слегка прогрев, опускаем лук и обжариваем, периодически перемешивая, пока кусочки не станут прозрачными. Добавляем грибы, продолжаем жарить, размешивая, до золотистого окрашивания лука.

2. Перекладываем готовые грибы в миску, остужаем. Подсыпаем панировочные сухари, добавляем измельчённое яйцо, присаливаем, медленно и тщательно перемешиваем.

3. Готовим фарш. С мяса срезаем плёнки и остатки сухожилий. Разрезав более мелкими кусками, перемалываем мясорубкой, дважды. Вливаем в фарш яйцо, солим и приправляем перцем, размешиваем.

4. Заливаем холодным молоком хлебный мякиш, выжидаем 10 минут, хорошо отжимаем и вмешиваем в фарш. Для сочности в мясную массу можно подлить и немного оставшегося молока.

5. Увлажняем водой руки и, поддевая фарш большой ложкой, вылепливаем из него крупные шарики – заготовки для зраз. Слегка сплющиваем их, чтобы получилась лепёшка, кладём немного грибной начинки. Осторожно обжимая края, формируем продолговатую котлетку.

6. Обжариваем мясные зразы на сковороде в масле, хорошо подрумянивая каждый бок.

Мясные зразы рубленные с яичной начинкой (в духовке)

ИНГРЕНДИЕНТЫ:

• домашний свино–говяжий фарш – полтора килограмма;

• два яйца;

• треть белого подсохшего батона;

В начинку:

• десять варёных яиц;

• три ложки масла, подсолнечного;

• три крупных луковицы;

• чеснок;

• 2 ложки панировочных самодельных сухарей.

Дополнительно:

• две ложки масла, высокой степени очистки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Размачиваем мякиш батона в воде, хорошенько его отжимаем и перекладываем к фаршу. Кладём немного соли, вливаем разболтанное яйцо, слегка приперчиваем и тщательно перемешиваем. Из получившегося фарша, смоченными водой руками, формируем пятнадцать шариков.

2. Готовим начинку: меленько рубим яйца и смешиваем их с панировочными сухарями.

3. На масле хорошо прижариваем лук, до равномерного золотистого окрашивания, не давая пригореть и пересохнуть. Остывший лук перекладываем к яйцам, добавляем немного перца. Сюда раздавливаем три небольших дольки чеснока и, слегка подсолив, аккуратно перемешиваем все компоненты.

4. Берём один из мясных шариков и с небольшого расстояния бросаем его на поверхность стола, повторяем не менее пяти раз. Из отбитого фарша вылепливаем небольшую лепёшку и, положив немного яичной начинки, формируем продолговатую зразу. Выкладываем приготовленный полуфабрикат, швом вниз на смазанный маслом противень. Рядом, по мере формирования, плотно уложите и остальные.

5. Поместите заполненный противень в прогретую до нужной температуры духовку. Готовьте зразы при 180 градусах полчаса.

Мясные зразы рубленные в яйце (жареные)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• полкило плотного покупного фарша;

• перья молодого лука;

• пшеничная мука;

• яйца – три сваренных вкрутую и два сырых.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Выкладываем фарш в миску, подсаливаем, добавляем щепотку перца, перемешиваем. Выкладываем на стол и хорошо об него отбиваем. Это облегчит формирование зраз и не позволит им распасться. Отбитый фарш делим на части и скатываем в шарики.

2. Готовим начинку. Мелко рубим яйца и смешиваем с измельчённым зелёным луком. Так же как и фарш, слегка присаливаем начинку. Можно сдобрить растопленным маслом, на приведённое количество достаточно маленькой ложки.

3. Приминаем мясные шарики так, чтобы получились лепёшки размером не более ладони. Выкладываем в середину по полторы чайной ложки яичной начинки и, скрепляя края, вылепливаем зразы.

4. В плоскую, достаточно широкую тарелку всыпаем муку, в небольшую глубокую миску вливаем яйца и тщательно их разбалтываем. Можно даже слегка взбить венчиком.

5. На средний огонь помещаем сковороду, наливаем в неё примерно на палец масла. Когда жир прогреется, обмакиваем зразы в яйцо, обваливаем в муке и опускаем в сковороду. Обжариваем, не меняя нагрева, до румяной корочки. Переворачиваем, чуть прижариваем и доводим до готовности уже под крышкой.

Зразы рубленные из говядины с хреном – «Пикантные»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• крупного помола белые сухари – 4 ст. л. (покупная панировка не подойдёт);

• постная говядина – 500 гр.;

• застывшие домашние сливки – 30 граммов;

• небольшая луковица;

• растительное масло;

• два стакана мясного бульона;

• три яйца;

• три ложки тёртого хрена.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Очищаем луковицу и, вместе с мясом мелко размалываем мясорубкой. Вливаем в фарш одно целое яйцо, добавляем два желтка. Посыпаем слегка перцем и тщательно перемешиваем, немного присолив. Затем отбиваем и формируем из него крупные шарики.

2. В сковороде прогреваем столовую ложку постного масла. Выкладываем в него мелкорубленый лук и обжариваем до лёгкого румянца. Добавляем самостоятельно приготовленные сухари и хрен. Обжариваем минуты 2–3, перемешивая, выкладываем в тарелку и хорошо остужаем.

3. Разминаем скатанный в шарики фарш в виде прямоугольников, толщиной чуть менее сантиметра. Смазываем поверхность обжаренными с луком и хреном сухарями, скатываем рулетами и придаём желаемую форму.

4. Обжариваем зразы на масле, хорошо подрумянивая все плоские стороны. Затем складываем в глубокую сковороду, доливаем бульон и ставим на небольшой нагрев.

5. Когда жидкости почти не останется, выключаем и подаём зразы с гарниром, полив оставшимся в сковороде соусом.

Зразы рубленные из рыбы с сырной начинкой – «Птичье молоко»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• тресковое филе – 350 гр.;

• 50 граммов сыра;

• по одному сырому и варёному яйцу;

• полстакана муки;

• молоко – 80 мл для хлеба;

• столовая ложка сливочного, 72% масла;

• треть 250 гр. стакана молока для кляра;

• рафинированное масло;

• небольшой ломтик, примерно 50 граммов, чёрствого батона;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Срезаем с батона корку, а мякиш опускаем в молоко. Выждав 10 минут, отжимаем и перекручиваем вместе с рыбным филе на мясорубке, добавляем в рыбный фарш соль и немного приправляем перцем. Хорошо перемешав, отбиваем его о поверхность стола.

2. В небольшую миску через среднюю тёрку измельчаем варёное яйцо. Туда же, натираем сыр, через те же ячейки. Слегка присаливаем начинку, добавляем подтаявшее масло и смешиваем.

3. Поддевам рыбный фарш столовой ложкой, вылепливаем из него лепёшку сантиметровой толщины, и выкладываем посередине около чайной ложки сырной начинки. Заворачиваем и плотно скрепляем края, придавая полуфабрикату продолговатую форму. Делаем заготовки, пока не израсходуем весь фарш.

4. Готовим кляр: во взбитое яйцо с молоком, добавляем муку, немного соли и опять всё тщательно взбиваем. Однородная масса должна напоминать ещё незастывшую домашнюю сметану.

5. Разогрев растительное масло, опускаем в него зразы, предварительно обмакнув в кляр. Обжарив с обеих сторон до золотистого окрашивания, перекладываем на противень.

6. Когда все зразы будут готовы, помещаем жаровню в духовку и в течение четверти часа доводим блюдо до готовности. По истечении половины времени, обязательно переворачиваем.

Зразы рубленные из курицы в панировке

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• три небольших ломтика белого хлеба (120 гр.);

• килограмм куриного филе (грудка);

• стакан молока или кипячённой воды;

• три ложки сладкосливочного масла;

• небольшая морковка;

• неароматное растительное масло;

• свежий укроп;

• панировочные сухари (белые, крупного помола);

• 150 гр. свежих кабачков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Филе курицы нарезаем кусками и перемалываем мясорубкой. Добавляем размоченный, хорошо отжатый мякиш хлеба и ещё раз пропускаем через мясорубку, настроенную на среднее измельчение. Подсаливаем, приправляем куриную массу перцем, перемешиваем и тщательно отбиваем.

2. Очищаем морковку и кабачки. Нарезаем овощи очень мелкими кубиками и припускаем с добавлением сливочного масла до мягкости. Разбавляем разболтанные яйца молоком, приготовленным для начинки, после чего вводим в овощи, перемешиваем. Охлаждаем овощную начинку, переложив в тарелку, и измельчаем, на крупной решётке мясорубки. Подсаливаем.

3. Формируем из куриного фарша круглые заготовки, размером с ладонь, толщиной до сантиметра. Выкладываем на них овощную начинку, формируем зразы.

4. Обваливаем полуфабрикаты в панировке из сухарей и обжариваем, опустив в раскалённое на сковороде масло, до золотистого окрашивания со всех сторон.

5. Подаём сразу, полив топлёным маслом, и обильно посыпав рубленым укропом.

Зразы рубленые – хитрости приготовления и полезные советы

• В приготовлении рубленых зраз можно использовать и покупной фарш, но он обязательно должен быть качественным – не содержать много жира и только плотной консистенции.

• Необязательно отбивать сразу всю котлетную массу. Это можно сделать и формируя полуфабрикаты, с силой перебрасывая шарики фарша из ладони в ладонь.

• При желании зразы можно приготовить и на пару. В этом случае их не нужно панировать или обмакивать в кляр, а паровой контейнер следует обильно увлажнить растительным маслом, чтобы полуфабрикаты не прилипли.

Приятного аппетита!