ИНГРЕДИЕНТЫ:

Сливочное масло - 50 г
Мука - 50 г
Молоко (холодное) - 500 мл
Желтки - 3 шт
Белки - 6 шт
Сыр твердый ~ 180-200 г
Горчица (дижонская или зернистая) - ~ 1-2 ст.л.
Соль
Перец черный крупного помола

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Натереть сыр.

2. Подготовить рамекины. Тщательно смазать их размягченным маслом. При желании можно их обсыпать мелкой хлебной крошкой или панировочными сухарями. Сырное суфле, кстати, можно выпекать в одной большой форме подходящего размера.

3. Теперь про соус бешамель.

Растопить нарезанное небольшими кусками масло на маленьком огне (смотрите, чтобы оно не начало подгорать!), добавить муку, размешать до однородности. Подождать, пока смесь не начнет пениться приблизительно как на снимке.

4. Снять кастрюлю с огня и потихоньку начать вливать холодное молоко, постоянно помешивая. Когда вы добавите около четверти молока, хорошо бы смесь уже была однородной, без комочков. Добавить так все молоко. Поставить кастрюлю на средний огонь, постоянно помешивая довести до кипения. Держать на огне минут 5-7, помешивая непрерывно.

5. Получается что-то такое по консистенции. Красивый соус с сливочным вкусом, стекающий с ложки эластичной лентой.

6. Добавить соль, перец по вкусу. Перемешать.

7. Добавить 1-2 ложки горчицы (я использовал зернистую). Добавить три желтка. Перемешать. Вмешать почти весь натертый сыр (немного оставить, чтобы посыпать сверху). Если это сделать пока основа горячая, сыр расплавится, и получится довольно однородная масса.

8. Белки с щепоткой соли взбить до мягких пиков.

9. Основа к этому моменту должна быть не слишком горячая, но ещё очень теплая. Смело вмешать треть белков в основу.

10. Аккуратно вмешать остальные белки ("складывать" движением снизу вверх, поворачивая емкость).

11. Наполнить рамекины, заполнив их где-то на 1/2. Постучать каждым рамекином по многократно сложенному полотенцу.

12. Заполнить рамекины оставшейся смесью. Сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут.

Если вы выпекали в большой форме, можно подавать с соусом из сливок, сыра, соли, перца и горчицы.

Приятного аппетита!