Так уж сложилось, что хранить равно как и квасить капусту в больших объемах просто негде. Приходится готовить порционно, небольшими объемами. Однако уже во второй половине осени сорта капусты наиболее пригодные к квашению пропадают из магазинов, а до последнего времени готовить из зимних сортов оказывалось крайне проблематично - то капуста становилась склизкой, то не сквашивалась, а то и вовсе тухла, и т.д. Но вот открыл для себя секрет как делать квашенную капусту из любых кочанов, в кратчайшие сроки, без заморочек.

Для квашения годится любой сорт.

Желательно чтобы капуста была не вялой, без следов гнили и повреждений кочана. Думаю в любом "магазине у дома" сети супермаркетов найдете такую.

Шинкуем, трем, рубим, кромсаем капусту, как вам привычнее. Мне лично нравится мелкая соломка нарезанная специальным ножом, или сделанная в шинковку на терке.

Морковь беру из расчета примерно одна штука на 1.5 кг капусты. Но тут как вам больше нравится.

Соль 1 столовая ложка без горки на 1 кг капусты. Не йодированная! Простая каменная соль.

Сахар не кладу вообще. Штука опасная, излишек может ускорить брожение, но и запустить нежелательные процессы, которые испортят вкус. Если любите послаще, лучше добавить сахар в готовую капусту перед подачей на стол.

Специи - лаврушка, перец, тмин, укроп исключительно на ваше усмотрение. На процесс ферментации влияния не оказывают, а на вкус и цвет, как известно, товарищей нет.

Ну и как же без секретного ингредиента, который собственно и позволяет баловать себя чудо-продуктом круглый год. Это закваска из уже готовой квашенной капусты. Если у вас не осталось такового от предыдущего квашения, купите готовую квашеную капусту в магазине. Сока из 500 граммовой баночки вполне хватит примерно на 3-4 кг капусты.

Дополнение: После публикации от некоторых читателей поступило замечание о необходимости привода ингредиентов к единой системе измерения. Исправляюсь:
На 1 кг капусты - 25-30 гр. соли, 150-300 гр. тертой моркови, около 100-140 мл. закваски.

Последовательность операций у меня такая:

- шинкую примерно 600-900 грамм капусты,

- складываю в кастрюлю, где будет происходить квашение,

- мну тщательно с щепоткой соли. ВНИМАНИЕ: если у вас капуста осенних сортов (легкая, нежная, ломкая) мните очень нежно и осторожно - рискуете получить мелкую кашицу. Зимние сорта жмите смело, больше сока - вкуснее капуста.

- натираю сверху часть моркови,

- поливаю порцией закваски,

- повторяю предыдущие шаги до использования всей заготовленной к квашению капусты.

Накрываю тарелкой, сверху гнет в виде еще одной кастрюли с водой. Оставляю при комнатной температуре. ВАЖНО: сок должен полностью покрывать нашинкованную капусту. Если сока мало (а это часто бывает с зимними сортами) сделайте рассол из расчета примерно на 1 стакан кипяченой воды 0,5 столовой ложки соли.

Через сутки по этому рецепту на поверхности рассола появляется пена и пузырьки. Процесс ферментации начат. Можете попробовать, капуста уже обладает кислинкой, и в принципе готова к употреблению. Я перекладываю все в 3х-литровые банки и убираю в холодильник доходить. Примерно на вторые-третьи сутки процесс завершен.

ВАЖНО! Не забудьте аккуратно вынимать капусту из банки чтобы сэкономить рассол. Слейте его остатки в емкость, уберите в холодильник и используйте как стартовую закваску при следующем квашении.

Приятного аппетита!