Квашеная капуста. Все ли так просто, как кажется на первый взгляд: нашинковал, посолил, помял, подождал несколько дней и вуаля! Хрустящая, в меру кислая, в меру соленая любимая закуска под водочку на столе! И, конечно, винегрет, щи, солянка и многое другое с домашней капустой вкуснее, чем с рыночной, которая может оказаться вовсе и не квашеной.

Но, как ни странно, даже в этом простом процессе возникают вопросы, случаются неудачи. Ольга попыталась собрать все «трудные вопросы» по квашению капусты и ответить на них. Итак, давайте, не углубляясь далеко в процессы ферментирования, пройдемся по часто возникающим темам:

1. Начнем с выбора капусты. Для квашения имеет значение плотность кочанов. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная «стружка».

2. Какие сорта подходят для квашения. Это сорта Слава, Брауншвейгская, Белорусская, Амагер.

3. Сколько соли нужно брать на 1 кг капусты. В процентном соотношении количество соли должно быть 2-2,5 % к весу капусты. То есть 20-25 г на 1 кг капусты. Это примерно 1 ст. ложка без горки. Я кладу немного меньше, примерно 1,7-1,8 % на 1 кг капусты. Мне нравится больше кислая, чем соленая.

4. Сколько моркови нужно брать на 1 кг капусты. На 1 кг капусты достаточно взять 150 г моркови.

5. Зачем класть сахар и нужен ли он вообще. Капуста содержит сахар. Те сорта, которые рекомендованы для квашения, уже с повышенным содержанием сахара. Капусту по правилам собирают после первых морозов, что тоже делает ее более сахаристой. Сахар способствует брожению. Поэтому, если добавить небольшое количество сахара, это ускорит брожение, сделает его более активным.

6. Зачем добавляют ржаную муку. Ржаная мука прекрасный стартер для запуска брожения. В старину использовали кусочек ржаного хлеба, но сейчас сложно найти ржаной хлеб на закваске. Только если печете хлеб сами.

7. Какая температура оптимальна для квашения капусты. Оптимальная температура 21-24 градуса. При такой температуре капуста будет готова за 4-5 дней и достигнет наилучшего химического состава. В этом случае в квашеной капусте остается больше сахара, лучше сохраняется витамин С.

8. Когда капуста полностью готова к употреблению. До окончательной готовности капуста должна постоять на холоде еще 3-4 дня.

9. Нужен ли гнет при квашении капусты. При брожении образуется углекислый газ и приподнимает капусту. Верхний слой в таком случае остается без сока, что может способствовать образованию плесени. Поэтому гнет необходим.

10. Какой должен быть вес гнета. Вес гнета должен составлять 10% от веса капусты в емкости. Иначе капустный сок станет «сопливым».

11. Нужно ли прокалывать капусту, чтобы удалять углекислый газ. Да, нужно. Углекислый газ приподнимает капусту, верхний слой остается без сока. Поэтому нужно несколько раз удалить углекислый газ и прижать капусту.

12. При какой температуре хранить готовую квашеную капусту. Готовую квашеную капусту лучше всего хранить при температуре от 0 до +4 градусов.

13. Порядок приготовления квашеной капусты. Нарезать капусту соломкой, посыпать солью, по желанию сахаром и помять руками, чтобы капуста дала немного сока. Затем положить морковь и перемешать руками. Так капуста останется белой, не окрасится морковным соком. На дно посуды насыпать 2 ч. ложки ржаной муки, прикрыть капустными листьями и уложить нарубленную капусту.

Домашние советы

Версий, почему нужно делать так, много. А иногда объяснить это невозможно. Но факт остается фактом: чаще всего эти советы «работают». Итак,

Квасить капусту, которую собрали после первых заморозков. Правда, в городских условиях это проблематично, т.к. неизвестно, что за капуста лежит на прилавке.

Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить в период растущей луны (кто-то говорит – в полнолуние), а также в «мужской день» - понедельник, вторник, четверг.

По окончании брожения, прежде чем убрать капусту в холод, влить рюмочку водки