Главная страница   Рецепты   Советуем   Топ 10   Коктейли  
Перейти на главную


«    Апрель 2024    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 




Top.Mail.Ru
Магия топленых продуктов
   6-01-2024, 09:30 | раздел: Разное | посмотрело: 108 чел. | добавил: sergei

  
  
Магия топленых продуктов


Магия топленых продуктов

Многие любят чай с топленым молоком, это и правда вкусно. В чем магия такого способа обработки молока? Добавляет ли он пользы? И зачем некоторые сейчас топят даже творог и сметану? Иностранцев обычно удивляют топленые продукты, которые популярны в восточнославянской кухне из-за распространения печей, подобных русской. Это ведь не только отопительный прибор. Долгое остывание позволяет медленно томить еду, в том числе и молоко, на невысоких температурах.

Павел Сюткин, историк кухни: Во-первых, это сохранение молока. Холодильников не было, в тепле молоко уже к вечеру скиснет. В реальности молоко — это один из немногих товаров, который позволял монетизировать крестьянское хозяйство в давние времена.

Корова – кормилица не только потому, что крестьянские детишки пьют ее молоко. Но, главным образом, от того, что сметану, творог, масло можно продать на рынке, отвезти в город. Особенно это было важно в период длительных постов, когда молочные продукты есть нельзя, но корова про это не знает и молоко дает.

Да и получалось вкусно. Итальянский шеф-повар Луиджи Маньи, переехав в Россию, высоко оценил топленые продукты и, став бренд-шефом в одном из московских ресторанов, ввел в меню сырники из топленого творога.

Магия топленых продуктов

Луиджи смешивает творог с желтками, сахаром с ванилью и небольшим количеством муки. Затем формирует сырники, обжаривает их с двух сторон и отправляет запекаться в духовку на 10 минут при 180 градусах. Блюдо подается со сметаной и ягодным соусом.

Почему топленые продукты кажутся нам такими вкусными? Все дело в особой химической реакции между сахарами и белками, которая происходит при долгом нагревании. В итоге образуется гигантское количество сложных молекул, дающих продуктам коричневый оттенок, особый вкус и неповторимый аромат. Как получить тот же эффект без русской печки? В Интернете полно рецептов: можно сделать топленое молоко в духовке, мультиварке и термосе. Сырье цельное пастеризованное, для вкуса важно, чтобы оно было жирным.

Магия топленых продуктов

Самая, наверное, необычная русская печка Москвы находится на 85-м этаже одной из башен «Москва-Сити». Печь в здешнем ресторане весит 9 тонн. Чтобы ее собрать, пришлось буквально разрушить и построить заново три этажа небоскреба, перераспределив нагрузку. Теперь на высоте, от которой захватывает дух, готовят блюда с настоящим русским духом — топленое молоко и не только.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни: «Первоначально мы делаем топленое молоко. Когда оно готово, мы добавляем ложку сметаны и убираем опять в тепло. В процессе температурной обработки топленое молоко с теми бактериями, которые есть в сметане, сквашиваются, у нас получается практически готовый топленый творог. Его достаточно откинуть на марлю. Очень хорошо, например, подходит к рыбе. Очень простой результат, которого, собственно, можно добиться не только в русской печи».

Магия топленых продуктов

Чем отличается топленое молоко домашнего приготовления от магазинного, которое Александр сделал в печи? Залитое в кипящем виде в термос и оставленное на 8 часов молоко обладает отчетливым топленым вкусом. Достойный результат, хотя при этом делать особо ничего не нужно. Вариант из духовки выглядит так, будто за 5 часов при 95 градусах с ним ничего не произошло. Возможно, стоит увеличить время томления до 8 часов. Топленое молоко из магазина имеет очень легкий аромат, как будто бы и не цельное молоко.

В мультиварке, в которой по совету из Интернета держали молоко 8 часов в режиме «томление», продукт чудовищно упарился и превратился в какую-то ряженку, топленые сливки или даже йогурт, но очень вкусно. Дети бы сказали, что это растопленная карамельная мороженка. Образец из печи, конечно, выше всяких похвал: красивый цвет, послевкусие дает такое как надо, как будто ты карамельку пожевал, но без лишней сладости.


Хозяйка фермы в Костромской области Анна Смирнова разводит особую местную породу коров. Одна из любимиц дает по 45 литров жирного молока в день. Гордость Анны — это ее варенец. Рецептом поделилась одна из деревенских бабушек: молоко томят в печи целых 22 часа, пока из него не выпарится почти вся вода, а это 2/3 от массы.

Магия топленых продуктов

Образовавшуюся корочку Анна убирает и процеживает загустевшее молоко через сито. Никакой закваски, поэтому вкус у этого варенца совсем не кислый, а сладкий, плотный, по структуре продукт напоминает пудинг. Его не только пьют, но и делают с ним «ленивую» овсянку, добавляют в творог вместо сметаны и поливают им вафли как соусом. Более известен другой родственный напиток — ряженка. Название, предположительно, пошло от слова «пряжить» — жарить в печи. После долгой термообработки жидкость сквашивали, как правило, сметаной.

Светлана Голенкова, жительница деревни колосвет: «Ряженку больше делали зимой, потому что зимой есть возможность хорошо истопить печь и создать именно ту необходимую температуру, чтобы молоко было действительно топленое, а ряженка получилась очень хорошей с очень вкусной, ароматной и поджаристой пеночкой».

Магия топленых продуктов

На современном производстве делают, по сути, то же самое. Молоко пастеризуют и гомогенизируют, придавая однородную консистенцию, томят в течение 6 часов при температуре 96 градусов, остужают и добавляют закваску. Бактерии делают свою работу за 12 часов. Вкус получается с кислинкой и карамельными оттенками.

Существенной разницы в пользе по сравнению с другими кисломолочными продуктами тут нет, но стоит помнить, что ряженка обычно более жирная. Тем, кто следит за фигурой, потреблять ее нужно умеренно. А вот другой топленый продукт действительно выгодно отличается от своего обычного собрата, по крайней мере при жарке.

Магия топленых продуктов

Температура дымления топленого масла действительно выше, чем обычного сливочного, ведь все молочные белки и прочее, что легко горит, из него удалены, поэтому темнеть оно начинает гораздо позже, только при 250 градусах, следовательно, и канцерогенов образуется меньше.

Вообще шеф-повара советуют томить масло подольше — до 8 часов, так оно получится чище. А вот на этапе отделения масла от осадка (того самого белка, который горит при жарке) у многих возникают сложности. Приходится не жалеть и оставлять какое-то количество продукта в кастрюле или довольствоваться не слишком очищенным вариантом.


Если тратить много времени и сил вы не готовы, проще, конечно, купить топленое масло. Но какое лучше? Очень популярно сейчас гхи, или ги. Оно пришло к нам из индийской кухни.

В чем отличие масла гхи от обычного топленого? Считается, что индийское чище, так как томится раза в два дольше. В реальности особой разницы нет — и то, и другое (если качественные) не содержат белков и прекрасно подходят для жарки, так что можно не переплачивать. Своя разновидность топленого масла есть и во французской кухне. Шеф-повар Эрик ле Прово успел поработать в мишленовских ресторанах Парижа и Ниццы, а сейчас практикует французскую утонченность в собственном ресторане в Москве. Масло, которое он часто использует в блюдах, называется бер нуазет — ореховое.

Магия топленых продуктов

Эрик разогревает небольшое количество масла (на одно блюдо) на среднем огне и очень внимательно за ним следит, потому что нужно меньше минуты. На 200-граммовую пачку понадобилось бы 5–10 минут. Чтобы остановить процесс карамелизации, Эрик убирает сковороду с плиты и сразу кладет в масло шпинат, который приобретет тот самый ореховый вкус и станет прекрасным гарниром к рыбе. Очень легко приготовить.
  

 
Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо под своим именем.

 (голосов: 3)
Комментариев: 0


По теме...
  
  • Три проверенных способа, как выбрать вкусное и качественное молоко
  • Интересно о твороге
  • 6 простых способов,как приготовить домашний творог из молока или кефира
  • Пейте, люди, молоко! И не бойтесь мифов, которые его окружают
  • 12 подсказок владелицам мультиварок
  •   
    -