Очень интересный сказ о том, как шеф-повар по причине ухудшившегося здоровья придумал новую приправу. А в конце будет рецепт и подробное описание приготовления одним из последователей. Это стоит попробовать, говорят, что очень удачная она получилась!
И так… Проблема. В тот день, меня положили в больницу, и на обед в больничной столовой был гороховый суп. Обычный гороховый суп. С картошкой, морковкой, и даже немного курицы. На второе — жидкое картофельное пюре бледного цвета с невыразительным кусочком минтая, который был сухим и изогнутым сверху и со склизкой кожей снизу.
В общем кормили нормально, даже, разнообразно — есть можно. Но, моему терпению приходил конец. После перенесенного инфаркта я проходил реабилитацию в кардиоцентре и это был, так называемый стол номер 10... И значит, без соли.
Мысль простая и грустная: еда без соли, это как картон жевать. Радости — ноль.
Но, что делать, если врачи говорят есть меньше соли? От соли давление. Сердце слабое.
Все бы ничего — две недели потерпеть. Но, мне предстояло соблюдать диету и дальше — и я призадумался. Перспектива не улыбалась: я часто ем не дома, где я могу приготовить еду так, как нужно — а что делать с общепитом? Инфаркт и так ничего хорошего, да еще есть без соли — никаких радостей получается в жизни. Мрачно(
Кстати, видимо, из-за общепита я привык есть избыточное количество соли — во первых, во многих местах еду пересаливают, к тому же,я солил еду потому, что хотелось больше вкуса, а блюда в столовых пресные. Представьте макароны с котлетой — не так уж и много там вкуса.
Пациенты, которые лежали со мной в больнице, таскали соль с собой в баночках — я так не делал: решил вести здоровый образ жизни.
Так как, времени в больнице навалом — и я все таки шеф-повар — начал размышлять как сделать еду вкуснее без соли.
Существуют же сахарозаменители. Они обманывают мозг, воздействуя на рецепторы как сахар, как ключик к замку. И мозг обманывается.
Значит надо обмануть мозг — сделать солезаменитель.
Я сказал, что сделаю это — то ли не шеф я.
Начало решения, этой почти научной задачи, лежало, как ни странно, на виду: и заключалось в ответе на вопрос — чем отличается грузинская курица, например, от французской?
Я знаю, что грузинская курица ничем не отличается от французской: китайской, американской и любой другой в мире.
Тогда почему одно блюдо из курицы мы считаем французским, а другое американским, или ещё каким? Что, в этих блюдах заставляет нас так думать?
Думаю, вы знаете ответ. Естественно — приправы и специи.
Ведь, продуктов из которых люди готовят каждый день, немного: три - четыре вида мяса, рыбы, овощей, круп. Видов тепловой обработки тоже: варка, жарка, тушение.
А блюд — как муравьев в разворошенном муравейнике.
И все их разнообразие в мире создает то, что мы в них добавим.
Осталось найти это волшебное сочетание ингредиентов для чудо добавки, которая превратит мою еду в солёную и вкусную без соли.
Обычно в России блюда простые по составу. Используются балластные, и сами по себе пресные ингредиенты в виде гарнира: гречка, макароны, пюре. Отсюда, видимо, и любовь к соли — как и в других кухнях холодных стран.
Там, где климат мягче и теплее, блюда яркие по вкусу. В них используют уксус, соусы, пряности.
Но, например, пряная гречка, это не совсем то, что я хочу сделать. Хочу вкусно, но не пряно. Гречка с уксусом — нонсенс.
Решение виделось в двух частях.
Максимизировать вкус — придать плотность и характер. Создать ощущение солености — без соли.
Ответ я нашёл в книге Боба Холмса — “Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве”.
В кратце — мозг абсолютно уверен, что внутри него есть всё необходимое для быстрого принятия решения, и при любом нашем, даже мимолетном, восприятии, мгновенно достраивает недостающие детали по принципу ассоциативной связи на основе предыдущего опыта.
Не знаю, как это действует, но вспомните, какой эмоциональной силой обладают ассоциации, когда мозг достраивает восприятие отталкиваясь от вводных данных: представим лимон — скулы сводит и слюна выделяется, запах мандарина — представляем новый год, порез от бумаги — мурашки по коже и аж передёргивает, настолько физически ощущается.
То есть: запах, вкус, вид, воспоминания вызывает эмоции и рождают ощущения, которых, на самом деле, нет.
Зашибись, сказал я, давайте используем это: опыта хватает — 15 лет теории и практики в общепите
Значит для придания ощущения солености нужно взять ингредиенты, запах и вкус которых, ассоциируются с солёными продуктами — соленые огурцы, сало, квашеная капуста.
Я исходил из предпосылки ,что мне известно, как пахнут соленые огурцы или соленое сало — по запаху я сразу представляю вкус. Он соленый.
А что входит в состав? Укроп, чеснок, хрен — характерные ингредиенты. Без них, мы просто чувствовали бы, что едим что-то соленое — собственного вкуса у огурца, как бы и нет.
Далее я убедился: семена укропа или тмина с чесноком — стойкая ассоциация с солью. Но, семена тмина работают лучше.
И так, первый момент — сочетание для солености есть.
Солености добавили: надо взбодрить рецепторы — получить плотный вкус , то есть, вместо соли предложить что-то рецепторам.
Дальше — проще.
Я уже писал, что на профессиональной кухне существует доведение блюда до вкуса: создание баланса соленого, сладкого, кислого, пряного и придание плотности вкусу.
За основу смеси, я взял, то, что я называю пуля вкуса — порошок лука. Пуля — потому,что всего одна, но точно в цель и мощно.
Лук дает сладость, усиливает вкус других продуктов. Всю французскую кухню определяет этот ингредиент. Лук, и ещё сливочное масло.
Затем, для пряности добавил зерна горчицы, пажитник и кориандр. Чёрный перец.
Для долгого мясного послевкусия и усиления аромата — грибной порошок и жареный лук.
После подбора всех ингредиентов, оставалось отработать их процентное соотношение для получения максимального результата.
Так как, задумано, что приправа добавляется уже в готовые блюда, прямо в тарелку, как соль, то приготовил в виде мелкого порошка.
Нужные ингредиенты покупал в интернете — у нас в городе в магазинах не найти жареный лук и луковый порошок — благо, в интернете есть все.
После отработки рецептуры, заказал на производстве 200 баночек приправы — 16 кг. Нужно же вкусно питаться)
Теперь о ценах.
Все специи, КРОМЕ грибного порошка ,обошлись мне на заказ в 200 грн ровно, это 534 руб.
Грибная мука - самая дорогая и стоит дороже, чем все остальное. Мне ее надо было 200 граммов, а банка сушеных грибов на 80 граммов стоит в магазине под 200 грн. Сухие грибы очень лёгкие, их внушительный объем весит мало.
Можно купить грибов и высушить самому, потом перемолоть. Проще всего, кончено, найти готовый грибной порошок. Тут уже кому как повезет. Так что общую стоимость кило приправы я назвать не могу.
Теперь впечатления о вкусе. Сразу скажу , что это только первые впечатления.
Сама по себе приправа на вкус горьковатая , но никто ведь не пробудет приправы просто так)
Опробовать мы решили на дешёвой простой вермишели - ведь по идее для этого она и нужна (приправа), что бы простые и постные блюда делать вкусными.
Итак, впечатления:
- приправа работает. Желаемый эффект достигнут. Автор рецепта придумал хорошее сочетание, респект ему!
- горечи в блюде от нее нет, разве что если её совсем прям много насыпать . Приправа работает как усилитель вкуса. Чем-то напоминает эффект от глутамата натрия или от соевого соуса (но без солености). Собственно, в этом и была задумка, в этом и смысл приправы. Думаю, можно сказать, что приправа с этой задачей справляется. Банальная вермишель была ВКУСНОЙ, в самом общем смысле - каким-то ярко выраженным вкусом еда не стала обладать (приправа как бы нейтральная по вкусу), но блюдо в общем и целом стало вкусным. Эдакий усилитель вкуса.
- приправы для получения эффекта пришлось добавить достаточно много. Испортить блюдо ей трудно (не как в случае с солью и перцем, где можно насыпать слишком много). Особенно заметен контраст, когда пробуешь макароны без нее и с приправой. Разница ощутима, хотя, опять-таки, какого-то конкретного вкуса еда не получила, просто стала вкуснее в целом.
- еда не становится солёной, вообще у меня ассоциаций с солью приправа не вызвала. Но для меня этот эффект и не особо ценен, я лично хотел заполучить эдакий натуральный усилитель вкуса, который можно использовать почти везде. И, кажется, получилось.
Напомню, чтo добавляется она по задумке в конце готовки или в голове блюдо.
В планах у меня:
- попробовать добавлять в супы, должно быть прям что надо.
- попробовать добавить в сметану, что б получилось похоже на майонез
- попробовать с горячими блюдами и мясом.
Так же вышеупомянутый автор рецепта обещал мне (и ещё доброй сотне пикабушников) выслать свою приправу, так как живу я в другой стране, на быструю доставку авторской приправы не надеюсь, но после получения обязательно сравню, есть ли разница .
На этом все, спасибо за внимание!
П.С. Для жителей Украины, если лень ждать заказ из интернет-магазина - почти все ингредиенты на развес продаются в Ле Сильпо, если он есть в вашем городе.
Как посолить без соли? История одной приправы. 
