Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых
В Советском Союзе в столовых и других заведениях общепита огромной популярностью пользовался гуляш. Универсальное блюдо, которое разбирали очень быстро. Благодаря ему можно было исправить любой недочет или неудачу повара. Даже макароны серого цвета, если таковые вдруг получались, приобретали достаточно неплохой вкус. Что интересно, мясо в нем даже с жилами было мягким. Казалось бы, была необходима особая технология, чудо-рецепт и масса хитростей, благодаря которым повара добивались такого результата. На самом же деле все выполнялось строго по инструкции.
Рецепт гуляша, прописанный в технологической карте
Как оказалось, все достаточно просто и банально. Никаких специальных маринадов, приспособлений, технических или кулинарных уловок здесь не использовали.
Из ингредиентов брали:
мясо (количество зависит от его вида: свинины уходило меньше, чем любого другого мяса, а говядины, наоборот, больше) – от 1 800 граммов до 2 200 граммов;
топленый жир животного происхождения – 100 граммов;
лук репчатый – 300 граммов;
мука – 60 граммов;
томатное пюре — 200 граммов.
Способ приготовления:
Нарезать мясо кусочками весом приблизительно от двадцати до тридцати граммов. Лучше всего, чтобы оно имело форму кубиков. К сожалению, такой результат возможен не всегда, особенно, когда это обрезь или слишком жилистое мясо.
Его необходимо при высокой температуре обжарить в жире до состояния корочки. Для обжарки мяса берут часть жира, а вторую оставляют для пассеровки других ингредиентов.
Параллельно пассируют в отдельной посуде томатное пюре. Жира понадобится около пяти процентов от его массы. Жир растапливают и добавляют пюре. На процедуру пассеровки уходит 30-50 минут. Следует учитывать, что речь идет именно о пюре, а не о пасте. В случае с томатной пастой, время обработки нужно сократить вдвое.
Доведенное до требуемого состояния мясо заливают кипятком или бульоном, добавляют пюре и закрывают хорошо крышкой. Данная смесь тушится примерно один час.
Пассеровка репчатого лука осуществляется тоже на топленом животном жире. Сюда добавляют муку, перец и соль. В итоге получается специальный соус. После тушения в течение часа, возможно немного больше, в мясо добавляют полученный соус, и все вместе тушат еще полчаса. Минут за пять до полной готовности добавляется лаврушка.
В целом на приготовление уходит около полутора часов времени. За это время мясо становится максимально мягким, но не разваливается и приобретает потрясающий вкус.
Приятного аппетита!
Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых
