Как паломнический путь превратился в гастрономический рай.(Французкая кухня)

В 1987 году Совет Европы назвал путь к Святому Иакову "первым путем Европы культурного значения".
Не всех привлекает религиозная, и даже духовная сторона пути.
Просто путь этот проходит через красивейшие города и деревни Франции.
И, конечно, через рестораны.


Блюдо из меню ресторана Auberge de Bardigue на паломническом пути

Средневековые паломнические пути - самые вкусные. Всю массу народа, бродившую когда-то по Европе от монастыря к монастырю, надо было кормить, пишет Гелия Певзнер, автор рубрики Французская кухня Русской службы Radio France Internationale..

Монахи разрабатывали простые и экономные рецепты, за паломниками следовали торговцы, везли зерно, соль, тунца в оливковом масле - "постное мясо".

Пилигримы, которые шли в Галисию к Святому Иакову Компостельскому, прикрепляли себе на шляпы и плащи раковины морского гребешка. Ракушка тоже не случайна, она годилась в дело: пилигримам она служила чашкой и ложкой. Отколол ее со шляпы - и на монастырском подворье в нее наливают кашу.

Путь к Иакову Компостельскому не один, а распадается на четыре отдельных дороги, иногда пересекающихся, иногда почти параллельных. Одна проходит через Тулузу, другая - через Муассак, третья - через аббатство Везле, Лимузен и Периге, а четвертая - через Тур и Бордо.

Одна из дорог, via Podentis, начинаясь в городе Пюи-ан-Веле, проходит через восемь французских департаментов, в том числе, через Тарн-и-Гаронну. Но и здесь, всего на небольшом участке пути находится несколько монастырей, включенных в списки ЮНЕСКО, и деревни, которые внесены в список самых красивых французских деревень.

Конечно, самой красивой свою деревню считает каждый. Но попасть в этот престижный список очень сложно. Сюда принимают только те населенные пункты, в которых проживает менее 2000 человек, в деревне должно находиться, по крайней мере, два охраняемых памятника, и это ни в коем случае не должен быть неодушевленный музей, а действительно, живая деревня. Впрочем, чтобы получить знак «самой красивой деревни Франции», нужно соответствовать еще 25 критериям, и принимают обычно только одну кандидатуру из пяти.



департаменте Тарн-и-Гаронна на пути к Иакову Компостельскому две деревни занесены в список – Лозерта и Овийяр. Лозерта – бывшая бастида, то есть город, который местные гиды привыкли называть «новым». Принимать это название впрямую не стоит – «новые города» строились в XIII веке. Просто до них были еще так называемые sauvetés – деревни, прилепившиеся к монастырям и жившие под их защитой.

Дома XIII века, принадлежавшие местным торговцам льном и пряностями, с высокого берега Гаронны открывается вид на сады. Все это - Лозерта. Тарн-и-Гаронну называют южным садом Франции, здесь, например, выращивают самый большой в стране урожай яблок.

Когда-то с этих стен открывалось не такое мирное зрелище. Лозерта была, прежде всего, построена как крепость и выдержала все прошедшие по региону войны - и Столетнюю, и Религиозные, и катарские ереси. В военное время поток людей, шедших в Компостелу, конечно, уменьшался, но никогда не пересыхал окончательно.

И в Лозерте, и в Овилларе, где в центре стоит здание зерновой биржи, сохранились и сад паломника, и церкви, при которых их кормили, улицы называются - "дорога монахов»"

Между Лозертой и Овилларом находится Муассак - один из крупнейших этапов пути. Здесь расположен монастырь, считающийся самым старым в Европе, а при нем - обширные больницы для паломников. Обитель Святого Петра - еще и один из наилучшим образом сохранившихся памятников. В наше время местный паломнический центр принимает по 12 000 человек в год, и это не обязательно совместные общежития, но и вполне комфортабельные отдельные комнаты, мало чем отличающиеся от гостиниц. Разве что кухня у них общая, но готовить на такой кухне и даже есть за общим столом – само по себе удовольствие.

Муассак также один из редких городов, где сохранилось упоминание о Братстве святого Иакова, образованном в XVI веке и занимавшимся паломниками. Впрочем, очень скоро деятельность братства свелась к одним молитвам и банкетам. Что же ели святые братья?

Департамент Тарн-и-Гаронна славится своим фуагра, как и весь юго-западный регион Франции, только здесь растет знаменитый столовый виноград под названием «шассла», который неизменно появляется на французских столах в Рождество. И, конечно, овощи и фрукты из этого сада Франции неизменно появляются в местных тарелках.

Auberge de Bardigue в деревне Бардиг, которая и дала название ресторану и которая также находится на паломническом пути, летом подает торт со свежими ягодами, а в осенний и зимний сезон - дичь, фуагра, а к нему, конечно же, яблочный мармелад.

К сытному мясному блюду обычно идут местные вина, например, Château St-Louis, из редкого местного сорта винограда под названием negrette. «Черное вино» растет только здесь, в местности Фронтон, а легенда рассказывает, что происходит этот сорт от знамниетого mavro, привезенного крестоносцами с Кипра. Вина Фронтона защищены знаком АОС – по названию и происхождению.

Но вернемся к яблочному мармеладу, который здесь, в самом яблочном французском краю, умеют делать с мастерством. В него не кладут пектин, хотя в меню так и сказано – мармелад с танинами. Приготовить его можно так.

Два килограмма яблок очищаем от кожуры и косточек, которые здесь так же важны, как и сама мякоть. Кладем очистки в кастрюлю, доливаем совсем немного воды и варим чуть больше получаса. За это время они превратятся в кашицу. Ее нужно будет протереть через сито, снова выложить в кастрюлю и добавить яблоки, нарезанные крупными кусками. Сюда же пойдет полтора килограмма сахара.

Когда смесь станет мягкой, ее нужно пропустить через мясорубку и, если сахара на ваш вкус не хватает, добавить еще, а потом уваривать снова, на очень маленьком огне, по крайней мере, минут сорок. Когда смесь остынет, выкладываем ее на противень, выстеленный пекарской бумагой, покрываем бумагой и сверху и просто оставляем – дня на два-три, пока не застынет.

Мармелад можно будет подавать не только на сладкое, но и к паштетам и мясу, как на юго-западе Франции в красивейших деревнях, через которые идут паломники. И ничто не мешает нам летом тоже пройти по древнему пути, хотя бы эти пятьдесят два километра, усаженные по обочинам яблонями.