В лес по грибы! (Заготовка грибов на зиму)



Чтобы без вреда для здоровья лакомиться лесными деликатесами - соблюдайте эти правила:
- Собирайте грибы в лесу на расстоянии не менее 5 км от дороги.
Не берите грибы, которые растут в зоне промышленных предприятий.
- Покупайте в магазинах и на государственных рынках. Сомневаетесь в качестве продукта? Требуйте сертификат! Не приобретайте грибы с рук - неизвестно, где собраны эти дары природы. - Не покупайте грибочки в пакетах и целыми корзинами! В первом случае - лесной продукт быстро портится и становится непригодным. Во втором - на дне корзины может оказаться сплошная гниль. - Не храните грибы! Как только принесли домой - переберите. Срезайте, не жалея поврежденных частей. - Залейте кипяченой водой. Оставьте на сутки. Это поможет очистить грибочки от токсических веществ

А теперь рецепты заготовок:

Как засолить грузди?



Сегодня расскажу, как правильно засолить грибы грузди. Под груздями здесь я понимаю груздь настоящий. И прежде чем приступить к изложению непосредственно операции засолки груздей, расскажу немного полезной информации по этому поводу. Солят, как правило, пластинчатые грибы. среди которых наши герои грузди, а также это рыжики, волнушки, серушки, валуи, сыроежки, подгруздки, лисички, опята и другие. Лучше солить разные грибы отдельно, но, если у вас мало грибов, можете посолить ассорти. Существует несколько способов соления грибов:холодный способ, горячий способ и сухой. Для засолки возможно использовать стеклянную, деревянную, и эмалированную (без повреждений эмали) тару. Перед тем как приступить как приступить непосредственно к процессу засолки грибы необходимо вымочить и подготовить (об этом чуть позже подробнее), а тару помыть, затем стеклянную простерилизовать, эмалированную ошпарить кипятком, а деревянную — кипятком с каустической солью, после чего само собой хорошо промыть вода (чтобы смыть остатки соды).

Теперь подробнее о непосредственно процессе засолки, о том как же всё-таки правильно засолить грузди.

Холодный способ

Грузди необходимо вымочить в холодной воде в течение суток. Затем откинуть на дуршлаг и промыть их проточной водой, дать воде полностью слиться. Выложить грибы в предварительно приготовленную тару (о чём мы с вами уже потолковали выше) слоями 5-7 см. Дно посуды и после каждого слоя пересыпают солью. Соли необходимо 30-40 г на 1 кг грибов. Кроме соли, для вкуса и аромата на 1 кг грибов кладут 3 шт чёрного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 5 г укропа, 2 листа черной смородины. Кроме этого можно добавить нарезанный дольками чеснок. И как уже говорилось ранее, грибы сверху укрываются тканью, на ткань — деревянный круг. на круг ставится гнёт. Наши грузди готовы к употреблению через 30 — 40 дней.

Горячий способ.

Кроме груздей, при помощи горячего способа засолки заготавливают и многие другие грибы (волнушки, сыроежки, рыжики, валуи и др.), в так же этим способом могут быть посолены белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п. У очищенные от сора и вымытые грузди, крупно нарезают. Затем укладывают в эмалированную посуду, наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль (2 ст ложки на л воды) и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания. В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы: 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.В нашем случае грузди отваривают 5-10 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней

Ещё один вариант, после отваривания грузди промывают водой, остужают, выкладывают в посуду и засаливают также, как и пр горячем способе. В этом случае грибы будут готовы к употреблению уже через 6 — 8 дней.

Маринование грибов




Маринование грибов — это консервирование их с применением уксуса или уксусной эссенции. Я уже писал по поводу маринования шампиньонов в яблочном уксусе, но дабы не обидеть все остальные грибы, решил ещё расписать пару универсальных способов маринования грибов в домашних условиях. Так замариновать можно белые грибы, подберёзовики, моховики, маслята, опята, лисички и другие.

Первый способ маринования

На 10 кг свежих грибов потребуется: 1.5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл уксусной эссенции.

Перед началом грибы следует перебрать, рассортировать по видам и размеру, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, хорошо промыть, несколько раз поменяв воду. В эмалированную кастрюлю высыпать грибы, добавив соль, воду и лимонную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока отвар не станет прозрачным, а грибы не начнут оседать на дно. В конце варки добавить к грибам добавить эссенцию, предварительно вмешав её предварительно в отвар. Горячие грибы с отваром разлить по банкам, предварительно простерилизованным, прикрыть их крышками и стерилизовать в кипящей воде в течение 25 минут поллитровые банки и 30 минут — литровые. После стерилизации банки вынять из воды, быстро закатать и остудить.

Второй способ маринования грибов

В данном случае на 1 л воды потребуется: 3 ч ложки 80 % уксусной эссенции или 1 стакан 6 % уксуса (тогда воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 ст ложки сахара, 4 ч ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

В данном случае нужно отварить грибы, разложить их по стерилизованным банкам так, чтобы их уровень не превышал плечиков банок. Отдельно вскипятить маринад, остудить его и залить в банки с грибами, поверх маринада налить растительное масло слоем примерно 0.8 — 1 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Замораживание грибов



Одним из способов сохранить грибы свежими долгое время является замораживание грибов. Этот способ доступен всем, у кого есть холодильник с морозилкой, в которой поддерживается температура — 18 оС или, что то же самое, на холодильнике имеется маркировка из трёх снежинок.

Для такого способа консервирования пригодны любые грибы, рекомендуемые к применению свежими, которым не нужна предварительная обработка (съедобные грибы и их фото). Замораживать грибы можно целиком, или порезанными на дольки. При этом грибы не нужно мыть, их надо лишь очистить руками и протереть влажной чистой тряпкой. Замороженные грибы можно хранить в морозилке при температуре - 18 оС в течение 12 месяцев. Хранить в морозилке можно так же и жареные и тушёные грибы. В этом случае они занимают меньше места в морозилке, и времени на приготовление блюда их таких грибов уйдёт меньше. Но есть и минус хранения замороженных жареных или тушёных грибов - это меньший, по сравнению со свежими грибами, срок их хранения — он составит лишь 3 — 4 месяца. И ещё следует учесть, что жарить грибы, для дальнейшей заморозки следует на сливочном, а не на растительном масле.

Грибной порошок



В двух словах приготовление грибного порошка можно описать так: перемалывание высушенных грибов в кофемолке или перетирание в керамической или металлической ступке. Для этого подойдут любые грибы, пригодные для сушки. Но всё-таки лучше использовать грибы, которые обладают в сушёном виде сильным грибным вкусом и приятным ароматом, такие как белые грибы, лисички, дождевики, трюфель белый, гриб-баран и другие. Кроме того, в грибной порошок можно переработать пересушенные грибы.

Грибы, которые вы вознамерились переработать в грибной порошок, необходимо мелко порезать, перед тем как их высушить и перемолоть. Если порошок получился недостаточно мелкий, его можно просеять, а оставшиеся крупные частички снова подсушить и перемолоть ещё раз.

По той причине, что грибной порошок имеет гораздо большую поверхность соприкосновения с воздухом, нежели просто сушёные грибы, он впитывает в себя больше влаги. Поэтому в процессе хранения грибного порошка необходимо контролировать, чтобы он оставался сухим. Отсыревший порошок быстро портится, плесневеет.
Применение грибного порошка

Перед тем как добавить грибной порошок в то или иное блюдо, его необходимо замочить на 20-30 минут для набухания. И после этого его можно использовать для заправки супов, приготовления грибной икры, соусов, добавлять в тушёное мясо, рыбу, овощи за 15 минут до готовности.

Спасибо, что нашли в себе силы дочитать до конца,
теперь выбор за вами, каким способом заготовить грибочки!