Обработка, которую большинство продуктов проходят перед продажей, часто становится предметом спекуляций. «Покрытие с яблок не смывается», «Вместе с сухофруктами мы едим серу», «К банановой кожуре лучше не прикасаться» — интернет пестрит предостережениями подобного рода. Вроде и не хочется верить в страшилки о том, что румяное яблочко на прилавке — результат успехов химической промышленности, но сомнения гложат, и вот уже купленный фрукт кажется не таким уж и вкусным.

Восковое покрытие на фруктах

Многие всерьез опасаются воскового покрытия, которое наносится на фрукты и овощи во избежание их порчи при транспортировке и хранении. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA) признало такое покрытие полностью безопасным, и в этом есть свой резон.

Свежесобранные фрукты и овощи и так покрыты натуральным воском, который образуется на них естественным образом, предохраняя плоды от высыхания и размягчения. Однако после сбора их моют для удаления пыли и химикатов, и часть натурального воска при этом тоже смывается. Собственно, восковое покрытие просто-напросто восполняет эту потерю.

Воск при этом используется съедобный, причем на один плод наносится всего пара капель, да и это количество не усваивается человеческим организмом и проходит через систему пищеварения, не представляя никакого риска для здоровья. Разумеется, покрытые воском овощи и фрукты нужно мыть перед употреблением, чтобы удалить грязь, бактерии и часть самого воска.

Газация бананов

Когда слышишь словосочетание «банановый газ», воображение рисует страшные картины. На самом деле все совсем не так ужасно. Бананы действительно обрабатывают специальным газом для ускорения дозревания. Их срезают еще зелеными, развозят по миру на специальных судах-рефрижераторах и затем на сутки помещают в газовые камеры.

Так называемый банановый газ на 95 % состоит из азота и на 5 % — из этилена, причем азот содержится в воздухе, которым мы дышим, а этилен выделяют обычные яблоки. Аналог такой камеры можно устроить дома: если вы купили зеленые бананы, намочите их, положите в темный пакет вместе со спелыми яблоками и герметично закройте — через пару дней бананы дозреют.

А еще говорят, что бананы на плантациях вымачивают в формалине. На самом деле их обрабатывают тиабендазолом против гнили и грибка. Количество, в котором это вещество используется, нетоксично для человека. К тому же тиабендазол хорошо удаляется даже холодной водой, поэтому, чтобы избежать его попадания в организм, достаточно просто мыть фрукты.

Глубокая заморозка овощей и фруктов

Многие думают, что в процессе заморозки овощи, фрукты и ягоды теряют большую часть витаминов и лишаются всех своих полезных свойств. Но специалисты из Калифорнийского университета доказали обратное.

Ученые изучили концентрацию 4 витаминов — аскорбиновой кислоты ©, рибофлавина (B2), α-токоферола (E) и β-каротина (A) — и пришли к выводу, что в замороженных продуктах она не просто сохраняется, но даже превышает концентрацию тех же витаминов в свежих плодах, которые хотя бы немного полежали на полке в магазине или дома.

Единственные овощи, которые не рекомендуется замораживать, — это томаты. Даже небольшое охлаждение до 12 °C приводит к разрушению в них ферментов, ответственных за характерный вкус и аромат.

Ультрапастеризация молока

Потребители, которые отказываются от покупки ультрапастеризованного молока, совершенно правы в том, что этот способ обработки уничтожает большинство витаминов. Однако нельзя упускать из виду тот факт, что молоко — это не только витамины. Это еще белки, жиры и углеводы, и все они в полной мере сохранены
в ультрапастеризованном молоке.

По сути, за исключением витаминов, состав пастеризованного и ультрапастеризованного молока идентичен. Если человек полноценно питается, он получит витамины из других источников, зато ультрапастеризованное молоко не несет рисков отравления из-за неправильного хранения в магазине и долго не киснет.

Термическая обработка гречневой крупы

У моды на зеленую гречку есть свои основания: при производстве обычной (коричневой) гречневой крупы зерна подвергаются термической обработке, и содержание полезных веществ в них действительно ниже, чем в зеленой гречке. Однако разница эта слишком незначительна, чтобы всерьез ее учитывать.

К тому же большинство витаминов и микроэлементов, за которые ценится гречка (витамины группы B, йод, железо, калий, марганец, фосфор), нелегко разрушить при нагревании. Основная часть этих веществ сохранится даже в сваренной крупе. Пожалуй, витаминов в зеленой гречке окажется больше только в случае приготовления ее способом замачивания, да и то ненамного.

Сульфитирование

Многие фрукты и большую часть сухофруктов подвергают так называемому сульфитированию — обработке диоксидом серы (на этикетке этот консервант обозначен как Е220). Данное вещество помогает фруктам сохранить приятный цвет и делает их устойчивыми к вредителям. Люди относятся к таким продуктам с предубеждением, и в большинстве случаев напрасно.

Если обработка произведена в соответствии с установленными требованиями, ничего плохого в ней нет. Составы на основе серы применяются в пищевой промышленности очень давно и в строго определенных количествах, и риск от них не выше, чем риск от употребления в пищу продукта, пораженного гнилостными бактериями или паразитами.

Бонус: жарка во фритюре

О том, что жареное есть вредно, знают все. Однако есть одно маленькое «но», которое вполне может извинить небольшую порцию правильно приготовленных овощей фри: недавние исследования, опубликованные в журнале Food Chemistry, показали, что некоторые продукты, напротив, становятся более полезными от такого способа приготовления.

К примеру, жарка во фритюре повышает питательную ценность ряда овощей: картофель, помидоры, баклажаны и тыква насыщаются фенольными соединениями, которые имеют свойства антиоксидантов. А те, в свою очередь, снижают риск многих заболеваний. Единственное условие — нужно использовать качественное оливковое масло холодного отжима.

Одним словом, не все так страшно. По большому счету все основные способы обработки строго регламентированы принятыми на государственном уровне нормами и направлены на то, чтобы мы с вами получили к столу максимально свежие, вкусные и безопасные продукты. При этом некоторые из них благодаря обработке получают определенные бонусы, например длительный срок хранения (как ультрапастеризованное молоко или замороженные фрукты и овощи) или сокращенное время приготовления (как коричневая гречка).