Пишет Павел Сюткин: Если попытаться назвать главный русский десерт сегодня, многие, не раздумывая, проголосуют за медовик. Это что-то из детства – уютное, домашнее. А откуда вообще взялся этот рецепт. И каковы секреты идеального медовика. Разбираемся.

Наши мамы и бабушки называли его «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом», но это все именно он – медовик. Каким только он не бывает – ореховым, карамельным, шоколадным. Рецепт медовика очень часто передается из поколения в поколение. Это открытое поле для экспериментов. Программа «Еда живая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказали об этом.

Вот, к примеру, торт от Олеси Куприн. Коржей она берет 10 штук, выпекает по 6 минут каждый. Слои промазывает густым, в данном случае – шоколадным кремом из сметаны пожирнее. Дальше десерту нужно отстояться порядка 10 часов. Ведь главное правило медовика – он должен хорошо пропитаться.

Шеф-повара московских ресторанов тоже любят вносить в рецепт что-то свое. И даже устраивают целые фестивали медовиков. Одни добавляют в тесто банановое пюре, другие – чернослив. Кто-то кладет в крем трюфели, украшают меренгой, медовым сотами и даже сусальным золотом. Делают и совсем экзотические варианты, например, ливерный медовик. В нем между коржами – паштет из куриной печени, а сверху – джем из инжира.

Су-шеф Алексей Ямпольский делает более традиционный вариант:

Существует легенда, что самый традиционный медовик готовил повар императрицы Елизаветы Алексеевны.
Вот рецепт такого торта от су-шефа ресторана The Сад Алексея Ямпольского.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для коржей:

Яйца — 4 шт.

Сахар — 180 г

Масло сливочное — 50 г

Мука — 550/600 г

Мед гречишный — 4 ст.л.

Сода — 1 ч.л.

Для крема:

Сметана не менее 20% — 500 г

Сахар - 180 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все ингредиенты кроме муки и яиц смешайте и поставьте на водяную баню.

Помешивая, доведите до изменения цвета. Добавьте яйца и перемешайте. Всыпьте муку и еще раз перемешайте до однородной массы. Готовое тесто нужно охладить.

Разделите тесто на 7-8 равных частей и раскатайте коржи, толщиной не более, чем 0,5 сантиметра. Выпекайте в духовке до готовности. Через 5 минут можно начинать проверять зубочисткой.

Для крема все ингредиенты смешайте до однородной массы.

Один из коржей измельчите в блендере до состояния крошки. Готовые коржи сложите друг на друга, промазывая между слоями кремом.

Верхний корж и боковинки торта смажьте кремом. Боковые стороны посыпьте измельченной крошкой из теста. Оставьте для пропитки при комнатной температуре на 5 часов, затем уберите в холодильник на ночь.

Готовый торт разрежьте на порционные кусочки и наслаждайтесь медовым вкусом. Перед подачей можно украсить медовыми сотами.

Поскольку мы вступили на историческую почву рецептов, то журналисты обратились за консультацией ко мне. И здесь, конечно, нужно, разочаровать современных кулинаров. Действительно в интернете ходит версия о том, что «медовиком» Россия обязана супруге Александра I – Елизавете Алексеевне. Абсолютно стандартная история – точно такие же рассказывают и про австрийский торт «Империал», про наш «Киевский» и т.п. Типа, новый поваренок не знал о вкусах хозяйки, чего-то там не услышал или не понял, и – вот он шедевр на века.

Естественно, ни в каких исторических источниках или мемуарах эта история подтверждения не находит. Да в общем, она и весьма неправдоподобна. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I – это из области фантазии. Даже великому Карему, специально приглашенному из Франции в 1819 году, так и не удалось покормить царя. Хотя он и работал на дворцовой кухне несколько месяцев. Александр вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. Плюс к этому весьма квалифицированный и опытный лейб-медик Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) осуществлял строгий контроль за питанием августейшего семейства.

Но есть даже более понятные резоны против «любимого медовика Елизаветы Алексеевны». Причина проста: тесто с медом практически до середины XIX века – это пряник. Никакому поваренку в голову не могло прийти сделать из пряника торт. Никаких особых медовых тортов мы не встретим ни в одном кулинарном издании начала столетия. Я специально просмотрел несколько таких книг. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг), Навроцкий И. «Новая полная поваренная книга» (1808 г), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811 г) – нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.

В этой связи медовик – совсем не исконная наша кухня. А талантливая адаптация иностранных тортов к нашей привычке употреблять мед. Рецепты с ним можно найти уже в начале XX века. А уж его расцвет – это советская кулинария. Где он и стал любимым домашним лакомством.