Понятно, что подцепить за столом соленый помидор на закуску, — это каждый мастер. Но для того, чтобы иметь эту возможность, нужно либо ходить в гости, либо... Ну, в общем, придется полюбить не только их «кушать», но и все остальное — собирать, готовить, мариновать, консервировать. Вот так.

Из помидоров можно сделать вкусные заготовки на зиму. Конечно, если вы знаете, какие помидоры подходят для этих целей и у вас имеется хороший, проверенный рецепт. Тогда в холодные месяцы вас точно порадуют пикантные соленья и бодрящие маринады из помидоров. Именно об этих заготовках и рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном.ру:

Как мариновать помидоры на зиму

Помидоры так же, как и огурцы, можно консервировать несколькими способами – мариновать, квасить или просто солить, без участия кислот. Кислота либо появляется в результате молочнокислого брожения (квашения), либо просто добавляется при мариновании - уксусная, винная, яблочная, лимонный сок. В обоих типах заготовок кислоты играют роль консерванта.

При квашении, если соблюдается температурный режим хранения, вкус готовых помидоров, более-менее, стабилен и предсказуем. А вот вкус маринада зависит от тех ингредиентов и количества соли, сахара и уксуса, которые определяются рецептурой и вашими вкусовыми предпочтениями.

Вкус маринованных помидоров зависит от количества и соотношения специй, соли, сахара и уксуса. Подбирайте на свой вкус!

Репчатый лук, чеснок, лавровый лист, острый перец, хрен, петрушка, кинза, сельдерей, горчица и ароматные листья (вишни, смородины, хрена) – все влияет на вкус готовых консервированных помидоров. Опытные хозяйки сами подбирают специи и их соотношение. Соль и сахар при мариновании тоже можно отрегулировать, а вот с количеством уксуса особо экспериментировать не стоит. Его переизбыток испортит заготовку, сделает вкус слишком кислым. А уменьшение количества уксуса может повлечь за собой быструю порчу продукта.

Маринад из расчета на одну банку емкостью 3 литра:

вода – 1300 г,
соль – 60 г,
сахар – 80 г,
60–100 г пятипроцентного уксуса,
черный перец горошком –6 шт.,
душистый перец – 6 шт.,
лавровый лист – 3–6 листиков
любимые специи по вкусу – чеснок, репчатый лук, зелень.

Воду со специями доведите до кипения в эмалированной посуде и кипятите 15 минут. Затем влейте уксус и еще раз доведите до закипания. Кипящим маринадом заливают банки с подготовленными томатами.

Если консервировать огурцы без кислоты не рекомендуется, то помидоры можно заготовить и без нее. Достаточно залить двухпроцентным рассолом (20 г соли на 1 литр воды) и стерилизовать банки с помидорами.

Как приготовить квашеные помидоры

И, конечно, вне конкуренции наш русский способ заготовки – квашение. Идеально – заквашивать в дубовых бочках и хранить в прохладном помещении, например, погребе: там стабильно поддерживается нужная температура и заготовки не перекисают. Можно заквашивать помидоры в банках, но тогда хранить их нужно будет в холодильнике, поэтому много запасти не удастся. Принцип все тот же: оставить банки с помидорами, рассолом и специями при комнатной температуре на 3 дня для брожения. А потом в холодильник, недели на две, пока помидоры полностью не просолятся.

Овощные салаты и ассорти с помидорами

Ассорти из различных овощей, в том числе с помидорами, довольно распространенная заготовка на зиму. Помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, огурцы, лук, чеснок с ароматными специями, законсервированные в маринаде – это всегда желанное, яркое и вкусное блюдо на зимнем столе.

Для салатов из помидоров в банках лучше выбирать плотные и мясистые плоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей

Салаты несколько отличаются от овощных ассорти. Во-первых, сами овощи нарезаются, а во-вторых, помимо маринада с уксусом, в заготовки добавляется растительное масло. Микс из овощей для таких салатов, обычно, делают из огурцов, помидоров, чеснока, лука и зелени. Обратить внимание нужно только на помидоры – они должны быть плотные, мясистые, с небольшим количеством семян и толстой кожицей. Не перезрелые, чтобы не разваливались при нарезке.

Как быстро приготовить помидоры на зиму

Заготовки на зиму, безусловно, отнимают время. Особенно, когда нужно переработать большое количество овощей, а счет на банки идет десятками. Быстрые способы заготовки, несомненно, есть. Самый эффективный и гарантированный – сложить помидоры, чеснок, ароматные листья в подготовленную посуду и залить кипятком. Дать постоять минут 20. Затем слить воду в кастрюлю, довести до закипания. В банки к помидорам добавить соль, сахар, уксус. Залить кипящей водой и сразу укупорить. Укутать и оставить остывать до следующего дня.

Небольшие круглые и сливовидные томаты обычно заготавливают целыми. Для этого лучше подбирать помидорки одинакового размера и формы. Такие гораздо эстетичнее смотрятся и в банке, и на тарелке. Крупные помидоры, если у них упругая мякоть, можно нарезать на дольки или кружками.

Чтобы при покупке помидоров вам легче было сориентироваться, запомните простой расчет:

в литровую банку помещается 500–600 г помидоров;
в 2-х литровую банку, примерно, 1 кг помидоров;
в 3-х литровую банку помещается около 1,5–1,7 кг помидоров;
соотношение укладки: 50–60 % объема – помидоры, а 40–50% – маринад.
Хранить заготовки с помидорами нужно в сухом прохладном месте.

[color=#000000]Помидоры, маринованные в томатном соке[/color]

Если у вас собственный богатый урожай помидоров или они очень дешевы, можно сделать маринад из свежевыжатого томатного сока. Вкус помидоров, маринованных в томатном соке, напрямую зависит от вкуса маринада. Маринад, сбалансированный по соли и кислоте, с удовольствием можно выпить, это даже полезно для нормализации водно-солевого баланса. Для укладки используют помидоры сливовидной формы и мелкие круглые плоды. На сок подойдут любые спелые томаты, которые для консервирования (целиком или в нарезке) уже не годятся. Банка с такой заготовкой точно будет съедена и выпита до самого дна!

Для помидоров, маринованных в томатном соке, нужно:

4 кг помидоров
2,5 литра томатного сока (из свежих помидоров)
50 г соли
100 г сахара
1 стручок острого перца
200 г сладкого болгарского перца
4–5 зубчиков чеснока, корень хрена

Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
Сделайте томатный сок. Помидоры помойте, вырежьте плодоножку и пробейте блендером в пюре.
Помидоры можно прокрутить через мясорубку. Чтобы избавиться от семян и кожицы – просто протереть через сито.
В блендере пробейте чеснок, корень хрена, сладкий и острый перец.
Положите в томатный сок все специи, соль и сахар и поставьте на огонь. Доведите до закипания, убавьте огонь, варите на медленном огне 14–15 минут.
Помидоры помойте, оторвите плодоножку и чашелистик. Совет: чтобы помидоры не лопнули во время заливки кипящей водой, сделайте зубочисткой прокол в плодоножке.
Сложите подготовленные помидоры в банки.
Вскипятите воду и кипящей водой залейте помидоры. Оставьте на 20 минут.
Слейте воду из банок с помидорами и залейте кипящим томатным соком.
Закройте крышками, переверните банки, укройте полотенцем или пледом и оставьте остывать.

Кстати: помидоры, маринованные в томатном соке, используют как салат или как гарнир к любым блюдам, а заливку, если останется, для приготовления борщей и супов.

Хозяйке на заметку: расчет соли для помидоров, маринованных в томатном соке – на 1 л сока 20 г соли. Так вы легко сможете посчитать, сколько соли вам положить на ваше количество помидоров и сока. Все остальные ингредиенты – по вкусу.

Помидоры, консервированные без кожицы

Есть немало любителей надкусить кожицу и со смаком втянуть вкусный помидорный сок и нежную мякоть. Помидоры, консервированные без кожицы, для тех, кто категорически ее не любит и оставляет на краю тарелки. Все просто - перед тем, как закладывать помидоры в банки, кожицу нужно снять. Маринад можно приготовить с водой или томатным соком.

Для помидоров, консервированных без кожицы на литровую банку нужно:

600 г помидоров
15 г соли
8 г сахара
2 зубчика чеснока
1,5 ст. ложки 9% уксуса
200–220 мл воды
2–3 шт. черного перца
2 шт. душистого перца
1 бутон гвоздики
по вкусу – лист хрена, эстрагон (тархун), листья сельдерея, зонтик укропа, листья вишни, смородины.

Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
Помидоры помойте, удалите плодоножку и чашелистик.
Подготовьте емкость с холодной водой и поставьте в кастрюле кипятить воду.
Помидоры сложите в дуршлаг и как только закипит вода, опустите помидоры в дуршлаге в кипяток на 2 минуты – бланшировать. Затем достаньте помидоры и опустите в холодную воду до остывания.
Помойте зелень и специи и уложите на дно банок.
Помидоры достаньте из воды и очистите от кожицы.
Сложите очищенные помидоры в банки и налейте сверху уксус.
Вскипятите воду с солью и сахаром и залейте помидоры, консервированные без кожицы.
Закройте крышками, переверните, накройте полотенцем или пледом и оставьте до полного остывания.

Кстати: очень удобно бланшировать помидоры в дуршлаге – так они равномерно прогреваются, и доставать их из кипящей воды гораздо проще.

Хозяйке на заметку: для такой заготовки подходят красные, некрупные, спелые плоды. Помидоры нужно отсортировать по величине, удалить поврежденные, мягкие.

Фаршированные помидоры в томатном соке

С фаршированными помидорами в томатном соке придется повозиться. Зато какое красивое и вкусное блюдо будет у вас на столе! Его и сервировать особо не нужно, только баночку открыть. А лето на то и богато урожаем, чтобы запасти его на зиму.

Помидоры нужно подобрать средней величины, красные и плотные. И примите к сведению: чтобы при стерилизации фаршированные помидоры прогревались одновременно, температура фарша должна быть примерно 70 градусов.

Для фаршированных помидоров в томатном соке нужно:

1 кг помидоров + 600 г для сока
200 г репчатого лука
250 г моркови
25 г корня петрушки
100 г растительного масла + растительное масло из расчета 1 ст. ложка на 1 полулитровую банку и 2 ст. ложки на банку емкостью 1 литр
30 г соли
40 г сахара
2 ст. ложки 5% уксуса
3 веточки петрушки
2 лавровых листа
3 шт. душистого черного перца
соль, перец черный молотый для фарша по вкусу

Подготовьте стерилизованные банки и крышки.
Помидоры помойте, удалите плодоножки и чашелистик.
Надрежьте помидоры у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята – крышечкой. Чайной ложкой выберите сердцевину томатов и сложите в миску, – это понадобится для сока.
Лук очистите и нарежьте кольцами или полукольцами.
Морковь и корень петрушки тщательно очистите и нарежьте соломкой.
Зелень петрушки нарежьте.
В сковороде, в разогретом растительном масле пассеруйте лук до золотистого цвета. По готовности переложите лук в емкость и пассеруйте в сковороде морковь и корень петрушки до мягкости.
Переложите морковь и корень петрушки в емкость к луку, добавьте нарезанную петрушку и перемешайте. Посолите, поперчите по вкусу.
Нафаршируйте помидоры и накройте срезанной крышечкой.
Томаты для сока помойте, удалите плодоножку и пробейте блендером вместе с удаленной серединой помидоров.
Полученное пюре положите в кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до закипания и варите 15 минут при слабом кипении до полного исчезновение пены.
Добавьте в томатную заливку соль, сахар, душистый перец и лавровый лист. Готовьте еще 10 минут и за 2 минуты до окончания влейте уксус.
Прокалите масло для заливки – нагрейте его до появления первого дымка и затем охладите до 70 градусов.
На дно каждой банки влейте прокаленное масло и сложите фаршированные помидоры.
Залейте горячим томатным соком. Наполнить банки нужно так, чтобы до верха оставалось 1,5–2 см.
Стерилизуйте фаршированные помидоры в томатном соке: 0,5 литровые банки 40 минут, литровые – 50 минут.
Закройте крышками и охладите.

Помидоры на зиму, нарезанные на дольки в маринаде

Заготовка из летних помидоров на зиму не идет ни в какое сравнение с заготовками из зимних. Чтобы сохранить вкус лета, есть способ максимально эффективно приготовить сезонные сладкие помидоры в банках. На этот раз консервируются помидоры, нарезанные дольками. Откроете баночку зимой – и салат уже готов. Остается лишь добавить к ним ваши любимые салатные ингредиенты – лук, зелень, чеснок. В процессе готовки учтите, что помидорные дольки заливаются маринадом или рассолом в пропорции на 1 литр воды 20–25 г соли.

Для помидоров на зиму, нарезанных на дольки в маринаде (на литровую банку) нужно:

700–800 г помидоров
200 г репчатого лука
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
4 шт. чёрного перца
небольшой кусочек острого перца
зелень – по желанию и вкусу
200 мл воды
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложки соли
1 ст. ложка 9% уксуса

Подготовить стерилизованные банки и крышки.
Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать в зависимости от размера на 2–4–6–8 частей.
Лук очистить и нарезать колечками. Чеснок очистить. Помыть специи и зелень.
На дно банки положить чеснок, острый и черный перец, лавровый лист, зелень.
В банки слоями уложить нарезанные помидоры и лук.
Воду для маринада вскипятить с сахаром и солью, влить уксус.
Залить горячим маринадом помидоры.
Стерилизовать банки с помидорами: 0,5 литра 10 минут, 1 литр – 12 минут.
Закрыть крышками, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания.

Соус «Кубанский»

Томатные соусы на зиму заготавливают так же часто, как консервированные помидоры или овощные салаты с ними. А самый простой способ превратить обычную томатную пасту в соус с южным характером – уварить томаты со специями. Соус «Кубанский» готовится именно по такой технологии. И конечно, свой, домашний соус из летних спелых помидоров к мясу, рыбе, пасте, да и просто как основа для сэндвичей, конечно, не идет ни в какое сравнение с покупным. Очень вкусное приправа, настоящее подспорье хозяйке.

Для соуса «Кубанский» нужно:

2 кг спелых красных помидоров
150 г сахара
25 г соли
100 г репчатого лука
2 зубчика чеснока
20 шт. черного перца
20 шт. душистого перца
25 бутонов гвоздики
1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки горчицы в порошке
1 ст. ложки 9% уксуса

Подготовить стерилизованные банки и крышки.
Помидоры помыть, удалить плодоножку. Положить помидоры в дуршлаг.
Подготовьте в емкости холодную воду.
Вскипятить в кастрюле воду и опустить помидоры в дуршлаге на 1–2 минуты в кипящую воду. Достаньте и сразу положите в холодную воду.
Очистите помидоры от кожуры, нарежьте на кусочки и пробейте блендером в пюре.
Переложите томатное пюре в кастрюлю и уварите до половины на медленном огне до состояния густой пасты.
Лук и чеснок измельчите блендером. Растолките в ступке черный и душистый перец. Гвоздику завяжите в марлю.
За 10–15 минут до окончания готовки добавьте соль, сахар, измельченные лук и чеснок, черный и душистый перец, корицу, мускатный орех и горчицу, гвоздику.
По окончании варки убрать гвоздику и влить уксус. Прогреть.
Готовый Кубанский соус сразу перелить в горячие стерильные банки
Стерилизовать банки с соусом: 0,5 литров 30–35 минут, литровые – 40–45 минут и затем укупорить крышками.