Секреты идеального бульона
Как сделать бульон прозрачным и сварить идеальную куриную лапшу? В курином супе основной вкус ведь в бульоне. Можно добавить только лапшу или вермишель, или набор других самых разных ингредиентов, но, если бульон получился мутным и невкусным, выправить его будет сложно.
Если же бульон получился идеальным, то он прекрасен даже в чистом виде, без каких-либо наполнителей. Обо всех секретах хорошего бульона расскажем.
Почему куриный бульон мутныйСварили куриный бульон, и вместо того, чтобы быть прозрачным и ароматным, он получился мутный с неаппетитными серыми хлопьями? А ведь так хотелось приготовить для ребенка любимый суп с лапшой или вермишелью!
Так почему же бульон получается мутным? По нескольким причинам. Бульон будет мутным, если при закипании не снять образовавшуюся пену – свернувшийся белок. При тепловом воздействии из куриного мяса выдавливается мясной сок, и белок сворачивается. Этот белок и поднимается на поверхность в виде пены. Пока пена на поверхности, ее нужно быстро снять, иначе она смешается при кипении с бульоном и выловить ее будет невозможно. Не снимете пену, она вся опустится в мясной отвар мелкими или крупными хлопьями, бульон станет мутным.
Не стоит покупать для бульона бройлеров. Породы этих птиц выращивают специально для жарки, и бульон из них уже по определению не станет прозрачным. Приготовится бройлер быстро, так как птица молодая. Навара не будет никакого, да и мясной белок мелкими частичками свернется в бульоне. Выловить его не получится, только если специально осветлять. Но, как говорится, овчинка выделки не стоит: хорошего вкуса у такого бульона вы не добьетесь.
Еще одна причина мутного, неароматного куриного бульона – варка под закрытой крышкой.
Не ждите прозрачности от бульона, сваренного на куриных костях, особенно если есть остов. Обычно под ребрами остаются кусочки легкого, а любые куриные потроха сделают бульон мутным. Если нужен ароматный и прозрачный бульон, никогда не варите куриные потроха вместе с курицей! Это два разных блюда – куриный бульон и бульон из потрохов.
Как сварить прозрачный куриный бульон
Позаботиться о том, чтобы бульон получился прозрачным как слеза, нужно уже на момент покупки курочки. Не берите бройлеров и слишком молодых курочек – из них будет невкусный и мутный бульон. Для самого лучшего, прозрачного и ароматного бульона нужны курочки или петушки, которые так и называют – суповые. Взрослые курочки-несушки, голенастые, мускулистые петушки – их уже при покупке можно отличить от мясистых, грудастых и толстоногих бройлеров. Из петушков, всю жизнь проведших в бегах на вольном выгуле, бульон будет более насыщенным, с плотным куриным ароматом. Из курочек бульон более нежный, но тоже не менее духовитый. Кого выбрать – дело вкуса. В бульон из суповой птицы даже не нужно добавлять никаких овощей, только чистый вкус куриного отвара. Кстати, такой бульон без добавления кореньев, называют «белым» и на нем варят суп-лапшу. Лапша, конечно, домашнего приготовления. Но имейте ввиду, такая птичка будет вариться долго, не менее 2-2,5 часов. Мяса на готовой птице будет не очень много, особенно на жилистом петушке. До нежной мягкости сварить не получится, но зато бульон будет восхитительный!
Если все же хотите положить коренья, то кладите лук, морковь крупно нарезанными, так потом их будет проще удалить из готового бульона. А вот натертая на терке морковь все испортит, поплывет в отваре мелкими хлопьями.
Более-менее прозрачный бульон можно сварить из куриных крыльев. Мяса на этой куриной части мало, а вот полезного коллагена в сваренных крыльях и бульоне предостаточно. Поэтому, если хотите, чтобы бульон был вкусный, полезный, в меру прозрачный и не дорогой – варите из куриных крыльев.
Мыть или не мыть курицу? Мнения расходятся. Есть категорические противники того, чтобы курицу перед готовкой мыть, дабы не забрызгивать кухню возможными куриными бактериями-сальмонеллой. Но тогда внутри могут остаться сгустки крови и остатки легкого. На прозрачность и вкус это точно повлияет. Не хотите мыть – протрите тщательно внутри курицы бумажным полотенцем.
Для всех бульонов, куриного в том числе, есть одно правило: хотите прозрачный бульон, кладите мясо и птицу в холодную воду и терпеливо дождитесь закипания.
За бульоном нужно следить. Сначала довести до кипения на огне выше среднего или на сильном огне до закипания и, как только поднимется пена (свернувшийся белок), снять ее ложкой или ситечком. Шумовка для этих целей бесполезный предмет, крупные дырочки упустят пену обратно в бульон. И сразу же убавить огонь до минимального, чтобы жидкость не кипела, а только слегка побулькивала, лениво выдавая поднимающиеся снизу пузырьки.
Если бульон будет кипеть активно, куриное мясо будет быстрее сжиматься, выдавливая мясной сок, белок сворачиваться. Образуется пена, которая уйдет в бульон и будет болтаться мутными серыми хлопьями в курином отваре. Сильное кипение – главный враг прозрачного бульона.
Крышкой можно не закрывать совсем или прикрыть, оставляя небольшую щелочку. Во-первых, так проще следить за поддержанием интенсивности кипения. Как только кипение усиливается, ждите мутных хлопьев в бульоне. Во-вторых, бульон должен «дышать». Это уже на уровне биохимических процессов. Проверьте сами и убедитесь: куриный бульон, сваренный на медленном огне при открытой крышке, будет прозрачным как слеза и ароматным, а сваренный под крышкой будет сильно отличаться и вкусом, и прозрачностью. При условии, конечно, что варится из суповой курочки или петушка.
И последнее – когда солить бульон? Если варить «белый», без кореньев, посолить можно за 30-40 минут до окончания готовки. А вот если с кореньями, то лучше посолить в два этапа – немного до закладывания кореньев – и в конце, по вкусу незадолго до окончания варки.
Итак, подведем итоги. Для того, чтобы бульон был прозрачным необходимо: купить правильную суповую курочку, удалить остатки крови и легких внутри птицы, положить ее в холодную воду, довести до закипания на сильном огне и удалить пену. Варить на очень маленьком огне, при едва заметном кипении, обязательно с открытой или чуть прикрытой крышкой. Следить за кипением!
Как мутный куриный бульон сделать прозрачным
Один из способов сделать мутный бульон прозрачным – процедить жидкость через марлю или очень мелкое ситечкоИ все же это случилось, – не уследили, бульон кипел сильно, стал мутным и плавают хлопья свернувшегося белка.
Если хлопья крупные, а такое при варке куриного бульона случается, если плохо промыли курицу изнутри, достаточно бульон процедить. Это можно сделать через мелкое ситечко или, подложив на дуршлаг мокрую марлю, сложенную в несколько слоев. После этого бульон еще раз довести до закипания и снять с огня. Не кипятить долго на сильном огне!
А вот с мелкими частичками мутной пены нужно будет бороться по-другому. Для этого существует такой прием, как осветление. Эта простая процедура с яичным белком займет немного времени. На осветление 1,5 литров бульона понадобиться 1 белок.
1.Разделите белок и желток. Желток нам не понадобиться. Белок поместите в небольшую миску, в которой будет удобно вилкой взбить в пену.
2.Бульон доведите до закипания и снимите с огня, немного остудите примерно до 60-70 градусов.
3.Белок взбейте вилкой в легкую пену до увеличения в объеме примерно в 2 раза, влейте в бульон и размешайте.
4.Поставьте бульон на огонь и доведите до закипания. Как только бульон закипит, снимите с огня и дайте ему постоять пять минут. Затем верните на огонь и вновь доведите до закипания. Бульон при закипании нужно помешивать. Повторите действие 3 раза.
5.После последнего закипания образовавшуюся сверху пену снимите шумовкой.
6.Чистую марлю смочите водой и, свернув в 3-4 раза, положите на дуршлаг или сито.
7.Процедите бульон через марлю в другую кастрюлю. Бульон станет прозрачным, как слеза, и его можно будет использовать для приготовления любого супа.
Кстати. Знаменитый лечебный куриный бульон «еврейский пенициллин» варят с добавлением большого количества овощей и чеснока. Придает сил и способствует быстрому выздоровлению.
Хозяйке на заметку. Если собираетесь варить куриный бульон из замороженной птицы, сначала полностью ее разморозьте, поместив из морозильной камеры на полку холодильника. Из неполностью размороженной курицы бульон будет мутным.
Секреты идеального бульона
