Секреты водочного сомелье. Чем должна пахнуть настоящая водка?



Водку смело можно назвать алкогольным брендом нашей страны.
В литературный оборот одним из первых это слово ввёл Александр Пушкин.
Герои его «Капитанской дочки» пьют «анисовую водку», а в «Евгении Онегине» упоминается «русская» водка

Пожалуй, большинство туристов везут из России именно этот «сувенир». У наших же соотечественников к этому напитку особое отношение. Без него редко когда обходится большое застолье, при этом не каждый сможет описать вкус водки. Для одних она «терпкая», «жгучая», для других – «мягкая» или даже «слегка маслянистая». А как вкус водки характеризуют специалисты, у которых сложились «профессиональные» отношения с этим напитком?
Этот и другие вопросы задали водочному сомелье, главному технологу ОАО «ПГ «Ладога» Екатерине Перстневой.

- Екатерина Александровна, как проходит процесс дегустации водки?

- Для водки, как и для других напитков, план дегустации один и тот же. В ликероводочной промышленности принята 10-балльная система оценки.

За цвет и прозрачность выставляется максимум 2,0 балла. Для оценки этого показателя дегустационный бокал просматривают в проходящем свете. Водка должна быть абсолютно прозрачной (без мути, опалесценции и осадка) и бесцветной (не должна иметь никаких дополнительных оттенков).

Аромат можно оценить максимум в 4,0 балла. Для оценки аромата дегустатор вращательными движениями слегка перемешивает напиток в бокале, затем, приблизив бокал к носу, 2-3 раза втягивает носом воздух и выдыхает его. При этом рот должен быть слегка приоткрыт.

За вкус также можно поставить максимум 4,0 балла. Для оценки вкуса в рот берут небольшую порцию водки (около 5 мл), сначала непродолжительное время (2-3 с) держат его в передней части полости рта, распределяя его по средней части неба, кончику и боковым сторонам языка – здесь расположены рецепторы, «отвечающие» за восприятие сладкого, кислого, терпкого и маслянистого вкусов. Затем напиток «посылают» к основанию языка для того, чтобы обнаружить, например, горечь и некоторые другие привкусы. Таким образом, водкой омывается вся полость рта.

Обычно, особенно при большом количестве оцениваемых образцов, напиток не глотают, а удаляют изо рта, и рот прополаскивают чистой негазированной деминерализованной водой комнатной температуры.

- Получается, что процесс дегустации водки мало чем отличается от дегустации вина?

- Основные оцениваемые признаки – те же. Однако требования, предъявляемые к вину и водке во многом противоположны. Так, в вине мы оцениваем красоту цвета, его оттенки в бокале, водка же должна быть бесцветной. Аромат вина (в случае выдержанных вин используется слово «букет») должен быть развитым, выраженным, характерным для заявленного сорта, типа вина и т.д. В водке же мы ценим тонкий, слабо выраженный, сглаженный водочный аромат без посторонних и резких оттенков (это, правда, не относится к особым водкам, которым должен быть присущ легкий характерный аромат используемого для ее приготовления ароматического сырья. Если во вкусе вина оценивают, прежде всего, полноту, сбалансированность, продолжение аромата во вкусе, длительность послевкусия, то для водки важно, чтобы вкус был нейтральным, чистым, слегка обжигающим, без долгого послевкусия и жжения.

- Какую роль играет форма бокалов для дегустации?

- Для дегустации ликероводочных изделий, как правило, используют бокалы небольшого (в отличие от винных) объема – 120-150 мл, яйцеобразной или тюльпанообразной формы. Наполняют их примерно на 1/3 от полного объема. Такие бокалы позволяют правильно перемешивать напиток и концентрировать аромат.

- Сколько образцов можно оценить за один сеанс дегустации?

- Это в значительной степени зависит от напитков, представленных на дегустацию, индивидуальных способностей, опыта дегустатора, а также целей дегустации. Например, на дегустационных конкурсах экспертам приходится оценивать сотни образцов в течение рабочего дня. В среднем считается, что дегустатор способен адекватно оценить 8-10 образцов подряд, затем ему нужен перерыв для «освежения» рецепторов. По нашему опыту, для крепких напитков довольно сложно корректно оценить за один сеанс более 20 образцов, даже с перерывами.



- Насколько важна температура водки при дегустации?

- Важна! Опять же, в отличие от вина, где температура для дегустации и подачи (т.е. употребления) одинаковы, водку дегустируют при температуре +20 градусов C, а «правильной» температурой употребления считают +6..+8 градусов. При +20 дегустатор может «разнюхать» и «распробовать» в водке все, даже скрытые дефекты.

- Каким вкусом может обладать водка без специальных вкусовых добавок?

- Хорошая водка должна обладать нейтральным, ровным вкусом с недолгим легким жжением на послевкусии.

- Какие продукты лучше всего подходят для закуски? Почему?

- По учебникам для закуски на водочных дегустациях принято предлагать продукты с нейтральным вкусом и ароматом, помогающие очистить вкусовые рецепторы и восстановить обоняние: белый хлеб, сыр, вареную колбасу. Мы предпочитаем простые сушки или хлебные палочки.

Если же говорить о традициях «пития» водки (а употребление водки – это именно процесс, неразрывно связанный с традициями русского застолья), то вариантов довольно много, это и традиционные «холодец, селедочка, соленые грибочки, капуста, огурчики», и рекомендованные профессором Преображенским горячие закуски. И то, и другое вполне осмысленно: соленые продукты, благодаря богатому минеральному составу и органическим кислотам, помогают организму перерабатывать алкоголь и снижают его токсическое действие. Аминокислоты, содержащиеся в холодце, действуют в том же направлении. Горячие закуски, например, тот же рекомендованный жульен, обычно содержат животные жиры, которые снижают интенсивность опьянения и защищают слизистую желудка, тем самым тоже снижая токсичность алкоголя. Нам кажется, что самое главное «блюдо» во всем этом – чувство меры, чтобы солидный процесс не превратился в безобразие.



- При дегустации вина образцы идут в порядке увеличения содержания сахара.
Важен ли порядок при дегустации водки?

- Водки дегустируют в порядке повышения сортности спирта: сначала водки из спирта высшей очистки, затем – из спирта «Экстра» и в завершение – из спиртов «Альфа» и «Люкс». Особые водки дегустируют последними.

- При покупке водки в магазине, на что стоит обратить внимание, чтобы выбрать качественный продукт?

- Рекомендации довольно простые: покупать водку в крупных или специализированных магазинах, отдавать предпочтение известному Вам производителю с репутацией (есть магазины фирменной торговли!). Выбирать бутылки с различными степенями защиты (голограммы, колпачки, исключающие повторное использование и др.), проверять соответствие акцизной марки бутылке с напитком (крепость, объем бутылки).

- Может ли испортиться водка, закупоренная в бутылку, по истечении срока годности?

- Испортиться не может, срок годности водки не ограничен. При длительном хранении может слегка измениться вкус – водка, как это ни странно прозвучит - многокомпонентный продукт, и определенные процессы в ней протекают, правда, очень медленно из-за очень небольшой концентрации компонентов. Эти процессы не влияют на потребительские качества водки.

- Как лучше хранить водку (в холодильнике или при комнатной температуре)?

- Если исходить из сказанного ранее, лучше хранить в холодильнике – процессы еще более замедлятся. Однако и при комнатной температуре водка прекрасно хранится.