Тельное: история блюда и рецепты

В «Записных книжках» Ильфа и Петрова есть очень интересная заметка: «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное.
Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия».
Но описания самого блюда авторы не дают, оставляя читателя в неведении, что же это все-таки такое – «тельное».
Попробуем разобраться.

Инструкция:

1.Слово «тельное» уводит нас в историю Древней Руси: так издавна называлась целая группа блюд из рыбы старинной монастырской кухни. Есть две наиболее популярные версии происхождения слова «тельное»:
- в дни причащения христиане вкушали хлеб и вино, символизирующие тело и кровь Христа, разрешалось также есть рыбу – отсюда и «тельное»;
- большинство рыбных блюд готовилось из рыбного фарша, то есть из измельченного филе – «тела» – рыбы.
Обилие старинных названий блюд с использованием рыбного фарша свидетельствует, скорее, о втором варианте происхождения слова «тельное». В рукописях XVI-XVII веков упоминаются «кулебяка тельная», «карасики тельные», «уха с тельным», «окорок тельный», «кружок тельного с хреном» и т.д.

2.



 Знаменитый кулинар-историк В. В. Похлёбкин выделил в русской кухне две разновидности тельного: тяпаное (из рыбного фарша) и целиковое (из цельного филе). Приведем рецепт целикового тельного:
Приготовить филе из 1 кг рыбы. Для этого рыбу почистить, удалить плавники, разделить каждую вдоль хребта на две половинки (кожу не снимать). Тщательно выбрать все кости, затем каждый пласт филе скрутить тугим рулетом и перевязать нитью. Рулеты запанировать в 2 ст. ложках муки, плотно уложить в тканевую салфетку или мешок, хорошо завернуть и перевязать сверток ниткой. Вскипятить 1,5 литра воды, добавить 1 очищенную луковицу, кусочек корня петрушки, несколько лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 2 полные чайные ложки соли, ароматные травы и специи по вкусу. Осторожно опустить сверток с рыбой в подготовленный кипяток и варить на медленном огне 20 минут. Достать сверток из бульона и дать полежать 10-15 минут. Затем извлечь тельное из салфетки, удалить нитки и подавать в теплом виде с любым гарниром и соусом, либо в охлажденном виде с хреном.

В ХХ веке понятие «тельное» стало постепенно забываться, а круг рецептов значительно сузился: так стали называть рыбные зразы в форме полумесяца, причем именно с грибной начинкой. Именно в таком виде рецепт тельного дошел до наших дней.

Приготовление начинки:
горсть сушеных грибов замочить на несколько часов в холодной воде, затем промыть под краном, залить чистой водой, довести до кипения и проварить полчаса. Воду слить, грибы измельчить в блендере, мясорубке или просто мелко нарезать. Вместо сухих грибов можно использовать свежие – например, шампиньоны. Их нужно почистить, промыть, отварить в течение 20 минут и также измельчить. 2 луковицы почистить, мелко порезать и обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки). Добавить измельченные грибы, посолить и пожарить смесь еще 5-7 минут. Снять с огня, добавить рубленую зелень (петрушку, укроп) и 2 сваренных вкрутую мелконарезанных яйца. Перемешать и охладить.

Приготовление рыбного фарша:
1 килограмм рыбного филе (например, трески или судака) измельчить с помощью блендера или прокрутить в мясорубке. Добавить 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу. Вместо муки можно взять 3-4 ломтика белого хлеба, размоченного в молоке и отжатого. Смесь очень тщательно вымесить, а еще лучше – взбить миксером. Если получилось жидко, то добавить еще муки.

Приготовление зраз:
смочить руки холодной водой; брать ложкой рыбный фарш и формировать из него круглые лепешки. В центр каждой лепешки класть ложку грибного фарша. Согнуть лепешку пополам и защипать края, придать форму полумесяца. Размер лепешек можно варьировать – чем меньше лепешка, тем больше зраз получится. Далее обмакнуть каждый «полумесяц» во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях (либо просто запанировать в муке) и обжарить на разогретом растительном масле (2-3 ст. ложки) по 7-8 минут с каждой стороны. Затем сложить тельное в огнеупорную форму и поставить «доходить» в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Альтернативный диетический вариант – отварить тельное, для чего необходимо завернуть «полумесяцы» в полотняную салфетку, уложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 20-30 минут.
Тельное выложить на блюдо и украсить по своему вкусу и желанию: зеленью, свежими овощами и соленьями, оливками и каперсами, ломтиками лимона. На гарнир к тельному можно подать отварной и жареный картофель, обжаренную цветную капусту или брокколи, консервированный зеленый горошек.

Прятного аппетита!