Как правильно сушиить рыбу




Люди, боясь голода, запасались ею на всю зиму, как впрочем,
высушенными ягодами или грибами.
Но не будем углубляться в историю и перейдем к интересующим нас вопросам.

Какую рыбу можно сушить?

За счет естественного созревания,
путем воздействия воздуха и солнечного тепла,
мясо рыбы получает специфический аромат и вкус.
Вялить его лучше весной, а также зимой,
до икромета (время, когда водные обитатели нагуливают жир).

Вялить можно небольшую и крупную рыбу.
Между тем, хорошие вкусовые качества обретают следующие ее виды:

плотва,
щука,
окунь,
вобла,
карась,
карп,
подлещик,
тарань.



Kак правильно сушить рыбу – подготовка к процессу:

Мелкую рыбешку перед засолкой не чистят и не потрошат.
Исключением является летнее время, когда лучше убрать внутренности.
Это объясняется тем, что в своем большинстве,
мелюзга питается подводной растительностью, которая,
несмотря на воздействие соли, быстро разлагается в брюшке.
В результате мясо получает неприятный аромат, горьковатый привкус.
Чешую у рыб крупных размеров не снимают,
от внутренностей их избавляют со стороны спины.
В выпотрошенные таким образом тушки, вставляют деревянные распорки.

Основные способы засола:

Мокрый посол (тузлук):

Мокрый вариант подходит для рыбы не крупных размеров.
Перед засолкой ее не моют, а тщательно протирают сухой тканью.
Крупную соль насыпают на дно посуды (таз, кастрюля или ведро),
после чего начинают вплотную укладывать рыбные тушки:
хвост к голове, живот к спинке.
Каждый выложенный ряд хорошо пересыпают солью,
самый верхний - должен быть покрыть полностью.
(Любителям особых вкусовых качеств,
рекомендуют разбавить рассол небольшим количеством сахара).

Прежде чем уложить на посоленные тушки гнет,
их накрывают нержавеющей крышкой меньших размеров,
чем посудина, или же используют для этого деревянный кружок.
Применение гнета, позволяет исключить на протяжении периода засолки
появление гнилостных бактерий.
Что касается назначения соли, то с ее помощью из мяса удаляется излишняя влага.
Соль крупного помола поглощает больше влаги, растворяется медленнее.

На протяжении 5 часов, засоленная рыба пускает рассол (народн. – тузлук).
Посуду с ней ставят в прохладном месте.
Как правило, срок, за который мясо должно хорошо просолиться, составляет 2 – 3 суток.
О правильности засола говорит: темно серый цвет;
твердая спинка; желтовато-красная икра; скрип при растягивании.

Сухой посол:

Этот способ посола используют для более крупных обитателей подводного мира (больше 1 кг).
Очищенные брюшка вытирают сухой тряпкой, после чего внутри их посыпают солью.
Подготовленные тушки, выкладывают на дно деревянного ящика брюшком вверх, затем вновь посыпают солью.
Ящик накрывают полиэтиленом, помещают в прохладном месте в специально вырытую яму.
Сухой посол зависит от веса продукта и может длиться от 3 до 6 суток.
В период засолки из рыбы выделяется сок, который немедленно вытекает из ящика.

Как сушить рыбу – завершающие этапы:

1. Вымачивание:

Обычно, просоленную рыбу, перед тем как вывесить сушить, вымывают под проточной водой.
При плотной консистенции мяса, замачивают на 10 часов в холодной воде, которую меняют несколько раз.
Всплывающая на поверхность рыба, готова к последующей сушке.

2. Сушка

Промытые тушки выкладывают рядами на бумагу и дают им слегка обсохнуть,
после их нанизывают на шпагат, затем вешают в хорошо проветриваемом не солнечном месте.
Чтобы рыбу не испортили личинки мух, изготавливают специальный марлевый полог.
(Зимой рыбу можно повесить рядом с электрической или газовой плитой).