Инстинкт шашлыка

Недавно ученые задались вопросом: почему людям так нравится зажаренное на углях мясо, его запах и вкус?
Чтобы найти ответ, исследователи обратились к истории кулинарных пристрастий и дали любопытное объяснение,
почему, собственно, человечество неравнодушно к блюдам, приготовленным на углях.
Свою лепту в это небольшое «мясное исследование» внесли и шеф-повара…

Шестой вкус

Американский шеф-повар корейского происхождения Эдвард Ли (Edward Lee) в своей книге Smoke & Pickles («Дым и соленья») пишет, что популярность мяса, приготовленного на огне, легко объяснить. Для этого необходимо отбросить в сторону всем известный факт, что основных вкусов пищи всего четыре. Кислый, сладкий, соленый и горький — это, по мнению Ли, еще не все.

В качестве пятого вкуса Ли приводит «умами» — понятие, широко известное в гастрономии. Рецепторы людей принимают за умами вкус белковых веществ, воспринимая его как отдельный от других четырех раздражителей. С химической точки зрения, это ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Умами подчеркивает вкус блюд и усиливает привлекательность пищи. Так вот, вкус мяса-гриль — характерный пример умами.

Но это еще что! Эдвард Ли уверен, что аромат приготовленной на огне пищи — это отдельный, шестой вкус. Шеф-повар считает, что получить его из других источников невозможно, люди не так часто ощущают этот самый загадочный шестой вкус и, чтобы побаловать себя, с удовольствием отправляются на природу жарить мясо.

В России сезон шашлыков, как правило, короток, поэтому понятно, что жители нашей страны с таким рвением проводят время, зажаривая на углях и открытом огне практически всё — от замаринованного мяса и сосисок, купленных в ближайшей лавке, до овощей и шампиньонов, приправленных майонезом. Хотя можно просто заказать шашлык с доставкой в любое время время года. Охота на шестой вкус в разгаре.

Помню, как-то раз в каменном веке…

Ученые, тем не менее, не готовы признать существование ни пятого, ни шестого вкусов. Например, профессор Американского кулинарного института Нью-Йорка Джонатан А. Зирфосс (Jonathan A Zearfoss) уверен, что никаких умами нет и быть не может, как и особого восприятия человеком запаха вкусного дымка, поскольку в организме нет ответственных за это рецепторов.

Разумеется, опровергая чужие умозаключения, всегда логично предложить собственные. Ученые готовы объяснить популярность гриля, не прибегая к новомодным гастрономическим понятиям и прочей метафизике.

Марсия Пелшат (Marcia Pelchat), научный сотрудник центра Monell Chemical Senses, считает, что аромат свежеприготовленного на углях мяса буквально впечатан в наше подсознание. Память о запахах хранится в лимбической системе — структурах головного мозга, отвечающих, в числе прочего, за эмоции и обоняние. В ходе эволюции лимбическая система мало изменилась и отлично «помнит», что первой по-настоящему вкусной пищей для первобытного человека стало ароматное мясо, приготовленное на огне.

«Кулинарный ДНК» — так можно назвать память об удовольствии, полученном нашими предками впервые около 1,8 миллиона лет назад. Ученые, впрочем, не готовы с уверенностью сказать, пришли ли люди в этот мир, уже любя ароматы термически обработанной животной пищи, или «раскушали» ее в процессе эволюции.

Однако связь для экспертов очевидна и, по их мнению, вполне объясняет желание современного человека нанизать сытные кусочки на шампуры и, стоя поближе к огню, битый час вдыхать драгоценный запах.

Например, антрополог Гарвардского университета Ричард Рэнгхэм (Richard Wrangham) в своей книге Catching Fire: How Cooking Made Us Human («Добывая огонь: как готовка сделала нас людьми») утверждает, что термическая обработка пищи помогла человечеству эволюционировать, сократив время переваривания пищи и тем самым высвободив часы для других, более полезных и развивающих занятий.

Мясо можете не есть, но шашлык любить обязаны

По мнению фуд-теоретиков, даже вегетарианцы и защитники животных не могут оставаться полностью равнодушными к запаху пищи животного происхождения, жарящейся на углях. Причина кроется в описанных выше первобытных инстинктах.

Профессор диетологии Пол Бреслин (Paul Breslin) на себе испытал силу не признаваемого наукой «шестого вкуса». Будучи убежденным вегетарианцем в течение шести лет, однажды он не смог устоять против аромата соседского барбекю, вызвавшего у ученого повышенное слюноотделение, постыдное для поклонника растительного питания.

Разумеется, Бреслин готов привести и более убедительные примеры: например, он советует обратить внимание на повышенную популярность продуктов с ароматом дымка и всевозможных копченостей. Диетолог считает, что таким образом современные люди пытаются компенсировать всю ту же первобытную потребность поедать мясо у костра.

Сублимация основного инстинкта

Трудно поспорить с диетологами — продукты «с дымком» всегда были, есть и, наверное, будут популярны. Их горько-сладкий привкус и специфический запах даже изучают на кулинарных курсах: будущие виртуозы кухни учатся коптить супы, овощи и даже десерты.

В продаже можно отыскать продукты с запахом «костра»: соль, сахар, специи, оливковое масло, сыр, чипсы. Люди по-прежнему не прочь «посидеть у костра», пусть этого костра на самом деле и нет.

Врачи против

Единственные, кто не разделяет первобытных восторгов насчет мяса с дымком, — это медики. Они не устают напоминать, что шашлык следует считать канцерогенным блюдом. При жарке на угли капает жир, а затем испаряется в форме газа бензопирена, который и является онкогенным. Съев полкило мяса, им пропитанного, можно смело считать, что выкурил примерно 200 сигарет. По крайней мере так говорят врачи.