Голубцы



Вряд ли кто-нибудь откажет себе в удовольствии полакомиться горячими,
аппетитными и ароматными голубцами.
Где же впервые приготовили это вкуснейшее яство?
Существуют разные версии происхождения голубцов,
по одной из них это блюдо, как и многие другие, пришло к нам из Древней Греции.
Именно там впервые к столу подали "пирожок" из фарша завернутого в капустный лист.

А вот свое оригинальное название голубцы получили намного позже.
Считается, что данное название использовалось во французской кухне,
только тогда голубцами назывались голуби, зажаренные на решетке.
Однако со временем настоящих птиц заменили "ложные голуби",
это и были привычные для нас голубцы.

О том, что капустные листья для придания им мягкости нужно поварить, знают все.
При необходимости, после отваривания жесткие прожилки листьев срезают острым ножом
или слегка отбивают деревянной тяпкой до мягкости, чтобы они не мешали складывать конвертики.

А для того, чтобы эти конвертики не развернулись во время тушения,
некоторые перевязывают их нитками.
Но можно поступить и по-другому: голубцы получатся гораздо вкуснее и будут держать форму,
если их предварительно обжарить на раскаленном растительном масле до золотистого цвета.

Существует еще один способ размягчения капустных листьев, удобный во многих случаях.
Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний водух, пакет плотно закрыть.
Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера).
Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре.
После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими.

Кстати, не обязательно заворачивать фарш именно в листья белокочанной капусты,
можно использовать также савойскую капусту, шпинат, листья свеклы или винограда



ИНГРЕДИЕНТЫ:

600 грамм свиного фарша
2 луковицы
2 кг белокочанной капусты
1 средняя морковка
2 ст.л. растительного масла
100 грамм риса
соль, перец по вкусу

Соус

2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. сметаны
500 мл воды
соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления голубцов с мясной начинкой понадобится фарш, вилок капусты,
репчатый лук, морковь, рис и специи.
Для приготовления начинки режем 2 средние луковицы кубиками и 1 морковку трем на крупной тёрке.
Обжариваем лук с морковкой до золотистого цвета.
Смешиваем мясной фарш и приготовленную зажарку, добавляем отваренный рис,
соль и чёрный свежемолотый перец.
Чтобы «разобрать» капусту по листикам, удаляем кочерыжку.
Аккуратно отделяем каждый капустный лист от вилка.
Затем полученные капустные листы варим в кипящей подсоленной воде 5 мин.
Если весь вилок не удалось разобрать на листы, то его тоже можно приварить целиком, а потом «доразбирать».
Срезаем с каждого листа твердую часть у основания, чтобы листик был более гибкий.
Затем заворачиваем фарш в листья капусты (можно конвертом или просто в трубочки
- это зависит от вашего желания и формы листов капусты).
Укладываем получившиеся голубцы в большую кастрюли и заливаем соусом.
И отправляем тушить на медленный огонь на 40-50 мин.
В процессе тушения соус можно попробовать, и если необходимо добавить соли и перца.

Примечание.

Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла - блюдо будет начительно вкуснее.

Совет 2: тушить голубцы можно на овощной "подушке"
- голубцы получатся еще вкуснее.
Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень - укроп,
петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными - по вкусу)
нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями
(тогда первый слой - морковь) на дно посуды для тушения,
подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны
(в "подушку" можно добавить и мелко нарезанные свинокопчености, кусочки соленого
или копченого сала, копченой колбасы, ветчины и т.п., а также пряности и приправы - все по вкусу),
подсаливают, поверх "подушки" выкладывают голубцы.
В процессе приготовления, при необходимости, чтобы "подушка" не подгорела, можно подливать еще воды.
Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась.
Остальное - как указано в рецептах.
Готовые овощи из "подушки" используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам.

Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле
(желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой,
в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом или со сметаной
(можно добавить рубленую зелень, пряности) или в духовке на противне,
на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла).

Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать сухое вино или соки - виноградный,
яблочный, томатный, разведенный водой гранатовый и другие по вкусу.

Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом
использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются "долма"
- они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком).

1-й способ заготовки виноградных листьев. Cвежесобранные виноградные листья обмыть, кратко ошпарить кипятком, мокрыми сложить в стопки
(и пусть воды на листьях будет побольше - это позволит избежать хрупкость),
рассчитанные на одно приготовление, поместить каждую стопку в отдельный полиэтиленовый пакет,
тщательно отжать воздух (воду в пакете оставить! - чем ее больше, тем лучше),
пакет плотно закрыть и поместить в морозилку, откуда доставать и размораживать листья по мере надобности.
Хранить виноградные листья в морозилке при температуре —18 гр. С можно до 8-ми месяцев.
(При длительном хранении в морозилке листья некоторых сортов винограда могут начать крошиться
при попытке в них что-то завернуть.
В этом случае оттаивать листья надо в холодной кипяченой воде
и некоторое время их там подержать до достаточного размягчения.)

2-й способ заготовки виноградных листьев. Листья обмыть,
ошпарить кипятком, пересыпать солью и поместить под гнет на 2 дня в холодильник.
Затем сложить соленые листья в стопки, свернуть стопки в рулончики, поместить в банку и залить рассолом.
Хранить банку с листьями в холодильнике.

3-й способ заготовки виноградных листьев. Обмытые листья засушить между слоями бумаги (как школьный гербарий), после полного высыхания аккуратно сложить в коробку с плотной крышкой
(например, из-под мороженого) и хранить в холодильнике.
По мере надобности, сухие листья доставать из коробки,
сбрызгивать водой (или погружать в холодную воду) и, дождавшись размягчения,
использовать для приготовления долмы и иных закусок.

Ленивые голубцы



ИНГРЕДИЕНТЫ:

400 грамм белокочанной капусты
500 грамм любого фарша
200 грамм отварного риса
150 грамм лука
250 грамм сметаны
250 грамм томатной пасты (или кетчупа)
панировочные сухари
растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Капусту нарезать квадратиками со стороной примерно 1-1.5 см.
Залить кипятком и дать постоять 5-7 минут. Лук мелко покрошить.
Смешать капусту, фарш, рис, лук, посолить, поперчить.
Из полученного фарша сформировать котлетки, обвалять их в панировочных сухарях.
Обжарить котлеты с двух сторон до образования золотистой корочки (до готовности жарить не надо).
Смешать сметану и томатную пасту.
Голубцы выложить в форму для запекания.
Залить получившимся соусом, поставить в духовку.
Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.
Подавать можно со сметаной.

Приятного аппетита!