Как правильно выбирать и чистить креветок (9 фото)

Креветки, как и остальные морепродукты, очень быстро портятся.
Отравление сифудом — вещь весьма неприятная, т
ак что весьма полезно уметь правильно выбирать креветок,
отличать свежих от лежалых по одному внешнему виду и определять их свежесть на глаз. А
заодно и научиться их чистить, быстро и аккуратно.





Базарных маньяков типа меня азиатские рынки завораживают горами свежей рыбы,
моллюсков и ракообразных, только что выловленных из моря и не только.
Лежит все это богатство обычно на льду,
но температура за бортом при этом редко опускается ниже 30 градусов по Цельсию.
В такой ситуации самый свежий морепродукт — это тот, который меньше всего успел полежать на жаре.



Итак, правило номер раз: за свежими креветками нужно приезжать к открытию рынка.
Механизм работы тайских рынков я описывала в соответствующей статье,
но в среднем найтмаркеты открываются перед наступлением темноты, в 4-5 часов вечера.

Какой смысл привязываться к какому-то там расписанию рынков,
если те же креветки можно купить в супермаркете, скажете вы?
Но нет, от рыбных секций всяких Теско, Биг Си и прочих Макро обычно несет за версту
и если креветки я там иногда в авральном порядке и покупаю,
то вид морской рыбы местами навевает воспоминания о прилавках родного Ашана.
Значит, на базар.

Свежесть свежих (в смысле не мороженых) креветок достаточно просто научиться определять
«на глаз» — для этого достаточно пару раз увидеть (а то и унюхать) лежалый товар.
Свежие креветки должны быть насыщенного серо-зеленого цвета, влажные и блестящие, упругие,
с прозрачным плотно прилегающим панцирем и присутствующей на месте головой,
ногами и усами (за длинные усы их, кстати, очень удобно выуживать из кучи).
Обмякшие, белесые, сухие, потерявшие голову и прочие конечности — все это креветки второй свежести,
их покупать не надо. Свежие креветки (как и свежая рыба) почти не пахнут.
«Рыбный» запах — опять же признак того, что креветки выловлены давно.

Вот примерно так должны выглядеть свежие фермерские пресноводные креветки:



Главный индикатор свежести креветки — это цвет ее головы, точнее головогруди, извините за выражение.
Черная голова означает, что креветка несвежая и ее внутренности начали портиться.
Красно-оранжевой головы пугаться не стоит — иногда это бывает из-за цвета кормов,
иногда из-за того, что креветка «беременная» и у нее в туловище формируется икра.
Обычный цвет головы креветки не отличается от остального тела — серо-зеленый.
Если голова плохо держится на креветке, отваливается,
или если в креветочной «куче» много безголовых особей — не покупайте таких креветок, они несвежие.

У верхней креветки — нормальная голова, у нижней — черная.



Что касается мороженых креветок, особенно всяких тигровых и королевских,
то здесь с определением свежести сложнее, а если креветки продаются уже очищенными — то и вообще никак.
Стоить опять же избегать черных голов, кучи ледяной глазури и снега в пачке — снег образуется,
если креветок размораживали и замораживали снова.

Вот такой картины, в общем, быть не должно:



По интернету ходит много разных способов определения свежести креветок,
самый популярный из которых гласит, что свежие креветки должны быть свернуты «колечком» — мол,
это означает, что их заморозили живыми.
Но ведь большинство креветок, продающихся у нас морожеными, уже фактически вареные,
то есть обработанные перед заморозкой горячим паром.
А при термической обработке креветка в любом случае сворачивается «колечком» — не важно,
дохлая она или живая.
В общем, версия не выдерживает критики.

Как быстро и красиво чистить креветок

Те, кто всю жизнь ел вкусных диких варено-мороженых атлантических креветок, могут быть и не в курсе,
что их тропических собратьев нужно очищать от чего-то еще, кроме панциря.
При более близком знакомтсве с анатомией креветки однако же становится понятно,
что действительно нужно:



Кроме разнообразных внутренностей в голове, креветка оборудована проходящим через все ее тело кишечником,
который кулинарные авторы и издатели любят стыдливо называть «веной».
На самом деле никакая это не вена, а самые настоящие креветкины какашки.
У диких морских креветок обычно пустой кишечник (еще один способ отличить морских от пресноводных, кстати),
но фермерских естественно кормят до отвала и поэтому их перед приготовлением обязтельно нужно чистить.

Процедура эта довольно муторная, но если набить руку, то времени на нее тратится не очень много.
Общая схема такая:

- Отрываем у креветки голову. Если креветка очень свежая, вслед за головой из нее вытягивается и кишечник.
Но такое встречается редко.
- Снимаем с креветки скорлупу.
Я люблю для красоты оставить хвостик, иногда креветок готовят на гриле или в воке прямо в панцире.
- Острым ножом надрезаем креветочью спинку вдоль.
- Руками, зубочисткой или другими подручными предметами вынимаем черную ниточку кишечника.
В этом месте можете проверить свои навыки по добыванию свежих креветок.
У свежих креветок кишечник без проблем вытягивается одной ниточкой.

Удобнее всего чистить креветок «конвеерным методом»:
сначала у всех отрываем голову, потом у всех снимаем панцирь и т.д.



C морожеными королевскими и тигровыми креветками придется поковыряться.
Их тоже нужно чистить, но после заморозки кишечник теряет целостность
и продукты креветочьей жизнедеятельности придется вынимать по кусочкам.

В результате всех усилий должно получиться примерно следующее:



Приятного аппетита!