С приятной горчинкой



Как у нас заходят в гости на чашку чая, так во Франции - на аперитив.
Им по традиции открывают настоящее праздничное застолье.
В чем же секрет популярности этого обычая и какие напитки принято подавать на аперитив?

Французы, подарившие миру множество гастрономических традиций,
предложили начать застолье с легких спиртных напитков.
Со временем аперитив перестал быть прелюдией к еде,
а превратился в повод для общения с друзьями и отдыха.
Аперо - так называют вечеринку французы, когда подаются легкие возбуждающие напитки,
простые закуски, а друзья собираются для того, чтобы пообщаться.
Они даже, совсем недавно, ввели в календарь
День аперитива, который отмечают в июне.
Праздник стал интернациональным и отмечается уже более чем в 14 странах.

Аперитивы - напитки, открывающие вечер и возбуждающие аппетит.
Все они, как правило, тонизирующие, настоянные на горьких травах.
Традиционно - это вермуты, но кроме них также горькие настойки, хересы,
коктейли, даже разбавленный коньяк,водка и кальвадос.
В качестве аперитивов популярны анисовые настойки (пастисы) - такие, как рикар или перно.
Их пьют сильно охлажденными и наполовину разбавленными или же в составе сложных коктейлей.

Аперитив быстро вошел в моду. И не только вечером,
но и днём - в большинстве стран его предлагают к так называемому "вилочному (второму) завтраку",
в Англии - к ланчу, в Америке - к любому приему пищи, кроме первого завтрака.
За рубежом очень распространён обычай,
когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в своем доме на час аперитива.
Немного алкоголя перед ужином раскрепощает гостей, что сулит приятный вечер, и стимулирует их аппетит.
Считается, что во-время и грамотно принятый аперитив избавит от проблем с пищеварением и поднимет настроение.

ПОЛЫНЬ - ТРАВА ГОРЬКАЯ.



Корни этой замечательной традиции следует искать еще в древности.
Вероятно, что разогревающий напиток изобрел Гиппократ.
Он полагал, что для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения лучше других подойдет вино,
настоянное на целебных травах.
В состав эликсиров входили разные травы,
но в XVI веке в Баварии впервые стали замешивать вино на полыни на назвали его Wermut Wein
- в переводе с немецкого "полынное вино".
Вермут успешно прошествовал по всем европейским столицам и официально был признан аперитивом.

Почему полынь? Горечь полыни с древних времен считалась замечательным лекарством при заболеваниях желудка.
Поэтому и сами вермуты поначалу воспринимались скорее как лечебные напитки.
Полынь вошла в рецептуры многих популярных сегодня напитков - это и абсент
(так звучит полынь, но уже по-французски) и биттеры (о которых речь пойдет позже).
Но тем не менее надо понимать, что это не лекарство.

Горький компонент,чаще всего - полынь), возбуждающий аппетит и стимулирующий сокоотделение,
обязательно присутствует в аперитиве в той или иной степени.
Если это не полынь, то им может быть кора хинного дерева, дубовник, пижма, шандра (конская мята).

Впрочем, в традиционных итальянских вермутах горечь смягчают немалым количеством сахара.
А французы - приверженцы более "сухого" вкуса:
содержание сахара в вермутах намного меньше,чем у итальянцев.
И хотя оба типа вермутов уже давным-давно производятся и в Италии,
и во Франции, до сих пор часто их так и называют "итальянский",
имея ввиду сладкий, и "французский", то есть сухой.
Их вкус различается, конечно, и сортами винограда (все таки в основе лежит виноградное вино).
Интересно, что, каким бы ни был вермут - сухим или сладким, белым или красным,
в его основе всегда сухое белое вино.
Это уж потом добавляют сахар, для белых сотртов - обычный, для красных - жженый т.е. карамель.

Производят вермуты и в США, Испании, Голландии, Германии, Чехии, Венгрии, Болгарии, Аргентине.
Некоторые из них можно купить и у нас в России.
Многим из нас хорошо знакомы "Букет Молдавии", и российский "Сальваторе",
но всё же классический и самым вкусным во всем мире по-прежнему считаются вермуты из Италии и Франции.

В АПТЕКУ ИЛИ МАГАЗИН?



Биттеры - ещё одна группа аперитивов (от английского bitter - "горький").
Это те же горькие настойки, практически бальзамы, в которых еще больше, чем в вермутах,
кореньев и трав, только основаны они чаще всего на спирте.
Поэтому и пьют их не только перед едой, но и во время или даже после неё.
Число трав и добавок в биттерах может достигать нескольких десятков: анис и бадьян,
которые усиливают секрецию кишечника и дыхательной системы, снимают спазмы желудка;
горечавка, облегчающая пищеварение; дягиль, поднимающий общий тонус.
Это еще кардамон, калган, кора дуба, териак - вяжущие и противовоспалительные средства.
Корица повышает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков,
а лавр понижает уровень сахара в крови.
Шафран, розмарин, тысячелистник, мята, можжевельник -
эти известные лечебные травы тоже могут входить в состав бальзамов.

Немало спиртовых настоек и бальзамов на травах есть и у нас, но их как-то не принято называть биттерами.
По составу они почти не отличаются от зарубежных напитков, правда вкус их не такой горький.

Знатоки утверждают, что относиться к биттерам только как к полезным напиткам не стоит -
это замечательный и вкусный аперитив, сама гречь может приносить особое ни с чем не сравнимое удовольствие.
Чаще всего биттеры добавляют в чай или кофе (кому как нравится).
Если же они подаются в качестве аперитива, их пьют из маленьких рюмок или стопочек.
В коктейли добавляют очень в малых дозах - буквально несколько капель,
чтобы не перебивать запах и вкус других компонентов.

Самый популярный биттер - Кампари. Итальянский аперитив отличает особенный, пикантный,
горьковато-сладкий вкус и яркий, гармоничный букет из ароматов садовых фруктоа и луговых трав.
Рубиновым цветом он обязан насекомому кашенили, из которого добывают кармин.
Кампари - по сути дела уже готовый коктейль (осталось добавить только лёд)
и при этом он является основой для более сложных коктейлей.
Вы почувствуете это в полной мере,
если добавите немного апельсинового или грейпфрутового сока или же содовой.
Не случайно в рецептах для коктейлей обычно пишут "добавьте биттер",
а "добавьте Кампари": кампари давно уже вышел за узкие рамки класса и стал самодостаточным напитком.



Ещё один известный ликер на травах родом из Чехии - Бехеровка.
Бехеровка очень популярна у себя на родине, и у нас сладковатую, приятную освежающую,
её предпочитают пить в чистом виде (впрочем, как и многие другие напитки).
А вот основанную на роме венесуэльскую Ангостуру, наоборот, буквально по каплям добавляют к джину.
Чуть меньше известны у нас другие биттеры,
например немецкий Ундерберг и итальянский Фернет-Бранка .

ДУХ АПЕРО

Строгих правил подачи аперитива не существует.
Главное - чтобы напиток не был тяжелым и возбуждал аппетит.

Традиционно аперитив демократичен, но, согласитесь, приятнее, когда он обставлен красиво и со вкусом.

1. Напитки принято подавать на небольших подносах.

2. Размеры и форма бокалов и рюмок определяется самим напитком.

Это могут быть и треугольные рюмки - если вы приготовили коктейль типа мартини,



и большие стаканы-хайболы для неразбавленных вермутов,



и узкие бокалы для шампанского (они, кстати, подойдут и для коктейлей на его основе),



а для хереса или мадеры можно использовать винные бокалы, заполненные напитком на две трети.



3. Большинство вермутов и коктейлей готовят со льдом,
который нужно выдерживать не менее суток в морозильной камере.
Бокалы тоже хорошо было бы предварительно сильно охладить.
Для усиления эффекта "мороза" можно окунуть бокал сначала в сок, а затем в сахарную пудру.

4. Внешний вид аперитива также должен возбуждать аппетит.
Долька апельсина, листочек мяты или "коктейльная" вишенка завершит праздничную композицию.

Согласитесь, предлагая и принимая аперитив,
мало кто из нас задумывается о тонизирующих свойствах того или иного напитка,
для всех гораздо важнее хорошая компания
и та непринужденная атмосфера, которую эти напитки помогают создавать.