Главная страница   Рецепты   Советуем   Топ 10   Коктейли  
Перейти на главную


«    Сентябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 


Как правильно приготовить барбекю. Рецепт барбекю из цыплёнка.
   5-07-2017, 14:25 | раздел: Информация, Вторые блюда, Пикничок, Национальная кухня | посмотрело: 242 чел. | добавил: sergei

  
  
Как правильно приготовить барбекю


Как правильно приготовить барбекю. Рецепт барбекю из цыплёнка.

Когда шашлыки уже поднадоели, мы вспоминаем про барбекю. Любимое американцами зажаренное на углях мясо.
И соус «барбекю» к нему, разумеется. О том, как правильно выбирать, жарить и мариновать мясо для барбекю,
рассказал Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole.
К слову, нью-йоркский ресторан шефа – PUBLIC – уже не первый год подтверждает статус обладателя звезды Мишлен.
Так что к словам маэстро стоит прислушаться.

Барбекю традиционно — очень долго коптящееся мясо, делалось оно в специальной печи. И процесс его приготовления был достаточно длительным и трудоёмким. Надо сказать, что не существует одного классического рецепта американского барбекю: мясо в Техасе сильно отличается от того, что в Каролине. В каждом штате свои традиции, рецепты, соусы и так далее. Но сейчас традиционное барбекю уже никто и не готовит. Этим словом называют просто поджаренное на углях мясо с томатным соусом. Это, на мой взгляд, то блюдо, которое ассоциируется у нас со словом «барбекю».

Выбор мяса

Я люблю говядину. Если купить действительно хороший кусок мяса, то с ним даже не надо заморачиваться, просто жаришь — и всё. Один из недооценённых отрубов, на мой взгляд, — это диафрагма. Это мясо недорогое, гораздо дешевле премиальных стейков, у него отличная текстура, насыщенный вкус.

Ещё мне нравятся свиные ребра, они приятно жирные. И если их подержать на углях подольше, то они становятся хрустящими. Если говорить про мякоть, то лучше всего мякоть с задней ноги.

Дрова

Я использую твёрдую древесину. Лучше всего — белый дуб, на втором месте — яблоня, можно ещё взять вишню. Когда покупаете угли, смотрите, чтобы они не были промышленно обработанными, потому что запах химикатов передастся мясу. И это всё испортит.

Подготовка мяса

Если вы готовите свинину или курицу, то перед приготовлением мясо нужно замочить в солёной воде. Вода должна быть на вкус похожа на морскую. Мясо замачивается в этом растворе 3-4 часа, а потом жарится. Эта процедура поможет сохранить сочность мяса. Кстати, с говядиной тоже так можно сделать, но это не столь обязательно. В соляной раствор вы можете также положить пряности, травы, перец и так далее.

Жир

Мясо лучше всего покупать с жирком. Жир — это проводник вкуса, к тому же он защищает мясо, даёт ему сок. Поэтому ни в коем случае не срезайте жир. Если не любите жирное, лучше срежьте эту полоску жира после приготовления.

Пряности

В курицу я обычно добавляю лавровый лист, лимонную цедру, чеснок, тимьян и держу 3-4 часа.

Говядину лучше всего подмариновать в оливковом масле, соли и перце. Можно добавить прованские травы или немного свежего тимьяна. Выдерживать долго не нужно, можно начинать жарить через 10-15 минут.

Соусы

Лучше всего томатный. Дело в том, что томат наделён как кислинкой, так и натуральной сладостью. А гриль придаёт мясу чуть горьковатый вкус. Когда вы едите мясо с томатным соусом, вы восстанавливаете баланс вкусов: кислого, сладкого и горького.

Определить готовность

Есть много способов. Если вы шеф, то вам достаточно потрогать кусок мяса, и вы скажете, какая у него прожарка. Но удобнее и надёжнее взять термометр. На американских термометрах даже сзади написано, какая температура какой степени прожарки соответствует.

У меня есть ещё вот такой термометр (достаёт тонкую металлическую спицу), такой щуп тоже можно использовать для определения готовности мяса.
Если вы готовите рыбу, просто вставляете этот щуп в неё. Если чувствуете сопротивление, значит, ещё не готово, если входит легко — готово. При приготовлении курицы этот «термометр» надо воткнуть в самое толстое место. Достаёте и подносите к губам: если горячо, значит, курица полностью готова. А мы помним, что куриное мясо нужно готовить до конца, безо всяких степеней прожарки, это вопрос вашей безопасности.

Для говядины такой «градусник» тоже работает. Вставляете его в стейк, вынимаете: если прохладный, значит, прожарка rare, если тёплый — medium rare, если горячий — well done или пережарили.

Советы шефа:
Для маринования говядины можно измельчить все сухие ингредиенты, добавить масло и перемешать. И этой пастой намазать мясо.
Если вы замариновали мясо, то после выдерживания как следует оботрите его и очистите, чтобы на решётку попал чистый кусок. Если маринад на мясе останется, то не получится хрустящей корочки
Также оставьте немного такой смеси на процесс жарки. Когда переворачиваю стейк, я часто смазываю его маслом с травами, это помогает аромату распространиться по всему мясу.
Я использую уксус в самом конце приготовления мяса. Нужно взять кисточку и смазать тонким слоем уксуса мясо. Это даст особую корочку.
После того как мясо поджарится, ему нужно дать отдохнуть. Оптимальное время отдыха — четверть времени от потраченного на жарку. Если стейки жарились 20 минут, 5 минут — на отдых. Тогда сок впитается в мясо, не вытечет при разрезании.
Когда вы только приготовили стейк, нужно положить на него кусочек сливочного масла. Это даст дополнительный аромат мясу, оживит аромат специй. В особенности это работает с говядиной и курицей.

Рецепт от шефа. Барбекю из цыплёнка

На летний сезон я рекомендую мясо цыплят, в частности, бедро без кости. Для этого есть 2 основные причины:

мясо цыплят наименее жирное. То, что нужно на летний период.
оно достаточно простое в приготовлении.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг мяса (филе куриного бедра)

450 мл йогурта (не питьевой, без добавления каких-либо вкусов)

30 мл молока

10 мл сока лимона

1 ст. л. стеблей кинзы, мелко порезанных (листья используйте для салата из свежих овощей, например)

1 ч. л. карри

100 мл оливкового масла

соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шаг 1. Перемешайте все жидкие ингредиенты.

Шаг 2. Смешайте их с мясом. Перемешивать нужно очень тщательно, чтобы мясо сразу впитывало часть маринада.

Шаг 3. Затем добавьте порезанные стебли кинзы, карри, оливковое масло. Тщательно перемешать. В конце посолить.

Шаг 4. Вы можете также добавить немного своих любимых специй. Главное, чтобы они не перебивали нежный вкус цыплёнка.

Приятного аппетита!

  

 
Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо под своим именем.

 (голосов: 0)
Комментариев: 0


По теме...
  
  • Лучший маринад для барбекю
  • Барбекю: Как правильно приготовить
  • 9 способов сделать мясо мягким
  • Советы эксперта, в чем замариновать шашлык.Только не уксус!
  • Маринады за полчаса и другие секреты мастеров шашлыка
  •   
    Информация
      
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
      
    -